Харчо

Сделал- очень вкусно! Спасибо, не думал, что так просто.

 

ВКУСНОСТИ И ПРОСТО ЦИМУС..................

 

Начинаю творить))

 

угу. Мне харчо казался таким сложным супом, что я даже за него и не брался...а тут все так просто, спасибо за рецепт)))

 

Ксения, можно совет на будущее?

Точнее просьбу.

 

всю жизнь думал, что правильное харчо - это баранина.

 

Вкусно и просто)) только чуть с перчиком перестарался )))

 

Попробую в выходные сделать, отпишусь о результате.

 

Что то переборщил с рисом пришлось кашу есть плохо что пропорций кастрюли неуказано было

 

Вооооот!!! Вот именно пропорций я и хотел на будущее попросить)))))

 

Ксения,спасибо..
присоединяюсь к выше отписавшим-супер:просто,вкусно

про рис-тож переборщила

 

В суп харчо томаты не кладут. Это аксиома. Подкисляют гранатом, гранатовым соком,черносливом, тклапи, алычой, аджикой и тп. Разные кислинки. Обязательны специи: уцхо сунели и хмели сунели. Тем не менее, у автора хороший супчик получился: просто и вкусно с виду.

 

В выходные все-таки приготовил суп, по рецепту - очень вкусно. Единственное я маловато перца добавил, суп не сильно острый получился.

 

"Харчо — суп из говядины с рисом и грецкими орехами на специальной кислой основе — тклапи (полуфабрикат, приготовляемый из сливы ткемали, — загущенное на солнце сливовое пюре). Сочетание мягкого, нежного вкуса говяжьего бульона и нейтрального вкуса риса с нерезкой естественной кислотой тклапи, пряной зеленью заправки и слегка вяжущим ароматом орехов создает характерный вкус и запах супа–харчо. Летом тклапи можно заменить свежей алычой (ткемали), а говядину — грудинку и рульку — нельзя уже ничем заменить, ибо само полное грузинское название харчо — «дзрохис хорци харшот» — означает «суп из говядины», или, точнее, «говяжье мясо для харчо».

При недостатке тех или иных продуктов для харчо возможны лишь естественные замены: вместо кислоты тклапи и алычи — помидоры или сок лимона; вместо базилика и кинзы — зелень сельдерея и укропа. Эти замены допустимы, ибо они не изменяют самого характера харчо. Только пряной зелени должно быть много, по крайней мере 1/4 стакана. Следует помнить, что любые заменители тклапи, кроме соков, т.е. свежие помидоры и алычу, вводят в харчо за 15 мин до готовности. Пряности закладывают трижды в процессе приготовления."

В.В. Похлебкин "Грузинская кухня" глава из книги "Кухни наших народов".

 

Похлебкин - он, конечно, лучше него никто не знал грузинской кухни.
Это такая теоретическая величина, что .... куды там кому ...
Только вот Тамара Платоновна Сулаквелидзе, автор книги практической ...



О харчо пишет много и более разнообразно.
Хотя ... что ей верить? Подумаешь ... докторишка какя-то ... с половником. Ведь не важно, что ее книгу люди сведущие считают "номер раз" в плане именно традиционно практическом. Правда?
Вот сказочник Похлебкин - это да! Это авторитет!

 

Безотносительно личностей, Похлебкин ведь откуда-то данные для написания своей книги брал, не так ли? Или вы полагаете, что все ее содержание является целиком импровизацией этого, по вашему выражению, сказочника? Он действительно был кулинарным историком, пытающимся найти наиболее аутентичный рецепт, нежели практиком - но не думаю, что это однозначный приговор. Вспомнить ту же "Москву и москвичей" Гиляровского - буквально за пару десятилетий кухня изменилась кардинально, причем названия блюд остались теми же. Полагаю, что в советский период изменения были куда кардинальнее.
Кстати, моя мама всегда готовила харчо именно по рецепту Сулаквелидзе (не спрашивал, откуда она его узнала). Жена - по рецепту Похлебкина, изначально склонившись к нему под впечатлением от посещения грузинских ресторанов в Москве, в которых харчо готовится именно в этом варианте. Второй мне лично нравится намного больше. ИМХО.

 

Я не противник разного взгляда на кулинарные рецепты. Я противники КАТЕГОРИЧНОСТЕЙ!!!! ..., причем категорически.
Орехи, слива ... я тоже готовил суп так. НО.... более согласен с источниками, которые утверждают, что все эти ингри... более применительны для приготовления соуса харчо. Они там уместнее, по крайней мере.
Похлебкин исследователь "теории" ... источники источниками, но помимо этого, надо иметь представление о предмете. Практическое. Поэтому я склонен считать его исключительно популяризатором кулинарных баек, рассказов и описаний.

 

которые, в общем-то, и составляют основу национальной (не авторской) кухни
З.Ы. Как противник категоричностей, вы как-то уж слишком уж категорично отвергаете Похлебкина.

 

В Грузии много бабушек. И мнения у них не всегда совпадают.

 

неа, выдумки похлебкина не составляют основу никакой национальной кухни.

он действительно многие вещи придумывал сам, это факт.

разумеется, есть у него и нормальные вещи, соответствующие действительности - но все это перемешано с такой щедрой порцией его же собственных выдумок, что доверять его текстам элементарно нельзя. не говоря уже о том, что некоторые его работы это мистификация и ложь практически полностью - как например "история водки".

 

а мне давным-давно показывали с тклапи - и я готовлю (хотя очень редко) с тклапи и большим количеством специй, не представляю этот суп без кислинки и пряного вкуса...

но очевидно же, что у него вариаций миллион - вот было бы о чем спорить.

 

Парень в теме:
http://tvrain.ru/blog/retsepty_ot_g...p_harcho_9_dekabrja_pravo_est_v_pirogovo-135/