Хачапури

Открой тему - будет!
...А фазан уже готов для сациви?

 

Еще раз глянул по ссылке, и считаю, что не стоит ориентироваться на рецепты оттуда.
"Аджика" из молотого перца?! Да за такое издевательство над их национальным изобретением абхазы и убить могут! Они для аджики специально вялят (не сушат!!!) перец, иногда и коптят его, крайне редко размачивают сушеный (СПЕЦИАЛЬНО для аджики подготовленный, а не абы какой!), очень тщательно растирают перец между камней, до состояния нежнейшей по консистенции, бархатистой и адски жгучей пасты...
Да и заменять в пхали молотый пажитник (шамбалу, уцхо-сунели) на смесь "хмели-сунели" - извращение рецепта! Шамбала служит естетственным загустителем, а в смеси с чесноком дает поразительный ореховый вкус и аромат, который грецкие орехи только подчеркнут.
Хоть я и не большой любитель грузинской кухни, но подобную вульгаризацию рецептов не приветствую.

 

Как Вы полагаете, знаменитая Сулаквелидзе авторитет или так себе, мимо шла, рядом пробегала?

http://retrolib.narod.ru/books4/1959_sulakvelidze.pdf

Обратите внимание - стр 203 в рецепте дрожжевого хачапури, которое формуется наподобие открытой ватрушки , для начинки - сыр и яйцо, для теста идет - и яйцо и 2 ложки жира

А в рецепте хачапури из сдобного теста - в нем и несколько яиц, и молоко и топленое масло

Хачапури с фасолью - в тесто идет растопленный свиной жир

Если обратите внимание - практически во всех рецептах хачапури с сыром в тесте присутствуют яйца

И в конце - примечание : хачапури можно печь из любого теста и любой формы
Полагаю именно потому, что местных разновидностей хачапури там море на самом деле, у нас же прижились три четыре варианта

 

Генацвале
Тему не прочитал просто подумал где лучшее хачипури))))

 

думаю, на этом месте нужно задаться вопросом - а зачем в тесте яйцо и две ложки жира? какую функцию они выполняют, для чего их добавляли?

 

Яйца и жиры делают выпечку нежной и не сухой, смягчители оне)

Яйца исчо связывают жидкости

По научному - укорачивают длинные нити клейковины, бо - шортенинги

ггг

 

я бы сказал более воздушной благодаря альбумину и более рассыпчатой благодаря жирам.

нужно учитывать, что часто в старых рецептах для домашнего пользования яйца добавляют потому что мука была другой, более грубого помола и с меньшим содержанием белка. плюс добавление яиц позволяет компенсировать ошибки в вымешивании. современная мука выше качеством, в ней достаточно собственного глютена. просто нужно нормально вымешивать.

а нужна ли в аджарских хачапури рассыпчатость - тут хум хау. я не пробовал хачапури с рассыпчатым тестом. для меня это даже легкий нонсенс. но это уже вкусовщина.

 

Я, конечно, не хочу оспаривать авторитет неведомой мне Сулаквелидзе, но замечу только, что большинство изданий 40-50-х годов грешили использований рецептов, адаптированных для кухонь в советских квартирах или в ресторанах. В ущерб аутентичности. Например - так любимая всеми КоВиЗП, да и старичок Вильям Похлебкин (тоже, кстати, многими уважаемый и цитируемый) публиковали рецепты, имеющие весьма отдаленное сходство с первоисточниками... Да таких примеров можно найти кучу, если поискать.

Против свиного жира в выпечке ничего не имею. Только каков смысл его добавления в хачапури? Вкус? Он от его добавления меняется очень незначительно. Рассыпчатость и "нежность" теста? А нужна ли она в крестьянском блюде? Думаю, это - лишь попытка описать как можно больше разновидностей теста, якобы "специфичных" для той или иной разновидности хачапури. Опять-таки - как и у Похлебкина - множество сортов теста - отдельно для пирогов, отдельно - для пирожков, и еще - для расстегаев. Не думаю, что хозяйки в русских избах когда-то "заморачивались" с таким множеством рецептов.

Ну, да.. Тезис похож на утверждение - "Делайте как хотите, главное - назовите это "хачапури"... С тем же успехом можно и манты и вареники, да и тортеллини называть "пельменями".. Да, что уж там - и пирожки с мясом - чем не пельмени.

ЗЫ. Может, конечно, это - издержки перевода, но почему в такой заслуженной книжке, такого уважаемого автора ХАРЧО назван "СУПОМ-ХАРЧО"? Конечно, если вместо говядины брать для него осетрину(!!!) или курицу... Да и ХАШИ тоже - "СУП-ХАШИ".
И в сациви по ее рецепту добавляется кукурузная мука, лук.. Хотя в соусе "баже", который, в смеси с бульоном и делает птицу "сациви", не должны присутствовать ни мука, ни яйца, ни лук. Это все - элементы, упрощающие и искажающие вкус блюда..
....А, может, это я - максималист? И не стоит так уж бодаться в борьбе за аутентичность рецептуры?

 

Я думаю, что харчо в этой книге называется суп харчо потому, что книга издавалась на русском языке для всех жителей СССР ; как то надо было классифицировать рецепты, что такое СУП знали все ( что это - первое блюдо) а напиши в книге просто харчо, не все бы сразу поняли, что речь будет идти именно о первом блюде

И про соус баже - что это значит " не должны"?
как Вы справедливо заметили, блюда крестьянские, а когда крестьяне имели вдоволь еды? Мука хоть и искажает, но сытность блюду дает, и лук, и яйца; думаю, проблема сытости стояла на первом месте
Если посмотреть - полно блюд создавалось по принципу - чтобы ни крошки еды не пропало

 

блюда из дрожжевого теста в печи никогда особо не были крестьянскими. это блюда либо зажиточных людей, либо общепит - еда горожан, еда таверн.

это касается в том числе и пиццы, лепешек, буреков.

ps.
похлебкин это практически бессмысленная мешанина из фантазий, вранья и выдумок, вычленить из которой что-то достоверное не реально. на него точно лучше не ссылаться.

 

Соус "баже" в идеале - не прогревается - для него просто - смешиваются орехи, уцхо-сунели и чеснок. Потом все это разводится бульоном либо водой. Если в него добавить лук, муку, то придется все это доводить до готовности на огне, тщательно перемешивая - с точки зрения технологии - лишние временные и энергозатраты. Что тоже противоречит "крестьянским" принципам приготовления пищи. Да и выигрыш в сытности при добавлении муки и лука - минимальный.

 

То есть - яйца в тесте для хачапури нужны? Как и маргарин?

 

не понял, как можно сделать такой вывод.

 

Это не вывод.. Это попытка побрюзжать немного.

 

Так у Сулаквелидзе один рецепт хачапури на дрожжевом, остальные как раз - бэз)
И маргарин не упомянут; маргарин - масло для нищих ( был изобретен по моему для армии Наполеона)

 

Чот я накосячила, не дружу я с тестом((

Получилось как сырный пирог - два слоя теста, а в середине начинка. Совершенно не похоже на хачапури.

И тесто получилось жестковатое, то ли я муки перебрала, то ли вымешала плохо - очень липло к рукам

Правда я и не сулугуни брала - Адыгейский и Феты не много, но в хачапури тоже вроде как имеретинский идет в основном

Короче, ленивое у меня лучше получается

Ув. Ксения, сколько точно Вы брали муки и мацони? Хотя бы в соотношении?
И сколько месить по времени?

Я взяла стакан мацони и два - муки, настолько было липкое, еще чутка сыпанула, может в этом дело.

Разрыхлитель клала, у хачапури тесто обычно такое все таки мягко- ноздреватое как бы, а у мну жестковато - резиноватое

 

В мацони всыпать муку, (на стакан - два стакана), сначала размешивать ложкой, потом можно, влив растительного масла (не больше ложки), мешать руками. Муки подсыпАть, если нужно. Но тесто не должно быть слишком крутым.. Думаю, у тебя тесто не успело созреть - ты слишком рано стала лепить хачапуры.
Может, и мука у тебя - ПЕРВОГО сорта? Или непроверенная?
Начинка (ИМХО) из сыра и феты - очень даже вкусная. Хоть и не аутентичная.
...И еще возможная причина - слишком горячая или холодная сковорода...

 

Сколько должно зреть? У меня полежало минут 10
Мука высшего сорта, нормальная
К начинке как раз претензий нет, как к тем пуговицам..

 

Ленивое
На полтора стакана Активии 7 ложек муки ( 2 - цельнозерновой), соль, немного сахара, сыр Адыгейский грамм 400, 2 яйца, еще ложек 5 столовых парамиджано реджано тертого сыпанУла , да - еще разрыхлителя пол чайной ложки
Все смешала, плюс ложечку чайную оливкового масла, и на средний огонь в сковороду- непригорайку под крышку.
Минут 10 на одной стороне ( смотрю, подрумянилось , али нет), потом - на другой
По готовности - смазываю сливочным маслом

 

Вооот