Стейк Рибай на троечку... Что я делал не так?

Только эроузер-ом и готовлю, и только на сковороде стальной минералБ или карбон-гриль от дебаера и никакой духовки, а гриль иак это все понты.
Ну и главный залог успеха замариновать и дать полежать пол-часика, масло оливковое и специи с солью, иногда ворчестерским соусом обрызгиваю до жарки.
По паре минут на макс газу с каждой стороны, потом по 3-5 минут в зависимости от толщины и желаемой прожарки в достаточно большом кол-ве сливочного масла с розмарином и чесноком, поливая сверху на среднем огне.
У мираторга можно выцепить в МЕТРО отличный блейд, с потрясающей мраморностью за очень демократичную цену, но многих смущает центральная жила.

На фото это не стейк а отруб толстого края сомнительного качества, вид кхммм с боку.

 

Вот, мне кажется, основная причина ошибки, особенно у начинающих - первоначальная обжарка "на максимальном нагреве". Зачем?
Вот и у ТС произошло банальное обгорание куска с образованием угольков на поверхности мяса.
А способом "arroser", к тому же, масло, положенное на перегретую сковородку, сгорит и ароматизирует уже не мясо, а кухню.

 

Исключительно чтоб уменьшить теплопотерю от мяса к сковороде, и естественно не допуская горения сока мяса, "запечатывание" пор это миф =)
Причем после 2х минутной первой "горячей" обжарки, я снимаю стейки со сковороды и окалину и черноту все снимаю салфеткой, а потом уже на немного охлажденную сковороду кладу куски сливочного масла и непосредственно на пласты масла кладу стейки, это лишняя минута но она того стоит.

 

why_not?, все верно Вы говорите. И на счет гриля грозового - согласен. Но, дома в многоэтажке, кроме как на сковороде не получается, и то дым по всей квартире.
Готовлю чаще филе-миньон в беконе, и на счет колеровки не парюсь )))
Но, при жарке рибая, равномерной корочки, увы, на сковороде у меня не получается (может рыки кривые). Тут действительно, лучше газовый гриль кмк.
А вот сивуд меня не впечатлил. Готовил толстый кусок рибая, показался вкус простоват что ли... чего-то не хватало.

Первые куски так же сжигал. А "аромат" по квартире, это отдельная тема

 

Уменьшение теплопотерь от мяса к сковороде (или, скорее, наоборот, от сковороды к мясу) - вот это - миф. Вернее, не миф, но МИФ. Это я как инженер - теплофизик заявляю!

И, не смотря на то, что "пласты масла" - явная опечатка, каждый сам решает, какой способ для него наиболее подходит, чтобы испортить мясо. Согласен, что наиболее просто это сделать за счёт использования сливочного масла

 

Мясо и рыбу приготовленную по технологии "эроузер" неоднократно ел в французских ресторанах. Таким методом, часто с предварительным маринованием, готовят не самостоятельное мясо/рыбу/птицу, включая лягушачьи лапки и прочее.

Нужно быть очень смелым человеком, чтоб утверждать, что этот способ для стейков, с привнесением во вкус мяса, посторонних вкусов лучше гриля. Кто-то ведь и Вагу в майонез макает, в Нобу вон Вагу от шеф-повара, в трюфельной панировке подают...а кто попроще и свинину, уксусом "улучшает".

 

Лично на мой взгляд, есть продукты с невыразительным вкусом, например картошка, паста, рис, поэтому использование различных соусов, трюфельных паст и прочих специй уместно и объяснимо. Равно как и объяснима черная треска или угорь в сладком соусе. Можно даже найти великолепными клешни краба, поданные на подушке из арбуза с кинзой в цитрусовом соусе, тк краб тоже не слишком выразителем и самостоятелен на вкус. Даже макание краба в домашний майонез - отличная идея.

На мой взгляд, единственный отруб дорогого мяса, который можно и следует мариновать и есть вприкуску с соусами - это вырезка, любого копытного существа, тк это мягкое, но не выразительное мясо.

 

После обсуждений приготовить захотелось, через часик конечный результат предоставлю...

 

согласен - Дюкасс конечно очень слабо шарит.

ps. не вижу ничего плохого в свинине в бальзамическом уксусе, кстати.

 

Извините за мой фетиш.. Через месяц закончу очередной этап ремонта, можно любителям собраться у меня... С мясом своим))

 

Все-таки, для простой малогабаритной кухни в многоквартирном доме и при огромном желании во что бы то ни стало съесть вкусный стейк, су-вид - отличное решение. Сам только что распаковал натуральные котлеты из баранины, которые держал при 57 градусах 12 часов (баранина вызвала огромные сомнения в том, что окажется мягкой). Мясо было слегка приправлено солью, тимьяном и черным перцем. Мясо вынул из пакета, обсушил и обжег бутановой горелкой. Корочка на мясе получилась (ИМХО) идеальной. Как гарнир - армянские печеные овощи (баклажаны, сладкий перец и помидоры). Щепотка черного перца, совсем немного сладкого лука сверху - и все.
Ни дыма, ни брызг, и всего 5 минут у плиты.

 

Роман, ты же умный и опытный, а зачем творишь себе кумира? Какого-то левого тем более.

Я же не просто так указал, что шеф-повар Нобу, который ни одну собаку в жизни сьел, делает Вагу, если уж совсем точно то Кобе, в трюфельной панировке. Почему? Да потому что от него ждут понтов, ждут чейнить необычного, нельзя просто взять и сделать хорошо на гриле рибай кобе, нужно обернуть это в обертку из трюфеля и потерять вкус мяса и гриба по пути. Трюфель уместен в нейтральных блюдах, а лучшее в мире мясо, нужно и следует кушать само по себе. Иначе зачем? Купи ребра типа short ribs, среж с них мясо с жиром и вот тебе Кобе.


Так вот, раз ты умный, объясни мне смысл жарки мраморной говядины в сливочном масле, маринования ее и прочих манипуляций. Я согласен, баран не бывает мраморным, олень тоже, у них жир растет исключительно не там где нужно и поэтому разные вариации, придачи мраморности мясу, типа котлет-люля, появились не просто так. С другой стороны, перед тобой кусок отличной говядины, категории Прайм, который пропитан жирком равномерно и что ты делаешь? Предлагаешь его мариновать и топить в сливочном масле с травами, зачем??? Объясни мне физику процесса, я реально ее не понимаю и не смогу понять. Ну привык кто-то мясо с кепчутом есть, ну ладно, предложи ему любой из 17 известных мне соусов, которые готовятся примерно за 20 минут. Но опошлять вкус мяса то зачем?

Да, я абсолютно согласен что разные разновидности сухой птицы, будь то курятина, утка, индейка или даже лапы лягушек, не стоит готовить без масла, предварительной мариновки, жира и почих трюков типа фламбэ. Понятно. Но мясо то, благородное, зачем портить? Зачем его поливать сливочным жиром, оно что сухое? Или у него вкуса нет? В погоне за модой, не стоит терять здравый смысл, тем более этот принцип готовки, франзуцы без малого лет 100 как практикую. Только им хватает чего-то готовить так то что нужно, а что не нужно, так не готовить.

Собственно само утверждение, что чем лучше мясо, тем меньше гриля, это квитэссенция кулинарного невежества.

 

как скажешь. квинтэссенция так квинтэссенция.

 

????
Это ты о чем? И кому?

 

кажется, тебе надо нажать на ссылку "показать игнорируемое содержимое".

 

Обойдусь.
Устал от глупости.

 

Давай я не буду умничать про свою орфографию, которая неплохая, но местами хромает, а ты найдешь в себе силы отвечать наконец по сути на вопросы. Потому что пока, все это выглядит крайне странно. Модератор от гастрономии сливает любые вопросы к нему, бред же, сюр! Игнорирование, это конечно тоже выбор, но обложиться картонками и игнорировать простой вопрос дилетанта, зачем мраморное мясо, категории прайм, жарить в сливочном масле с травами, которое и так избычочно жирное, это интересно. Мне реально интересно. А еще мне интересно, зачем более чем сбалансированный продукт, который специально кормят и растят, опять же избыточно, купать в сливочном, оливковом или даже арганном масле.
Объясни! Ну хочешь ты его в майонез макать, так сделай соус себе, отдельно, зачем весь отруб то портить маринованием?



В теме про ножи мы уже многое друг для друга прояснили, что для обычного человека, мое мнение - нержавейка это выбор, неважно, Elmax, Vg 10 или еще что, а весь даммаск, удел замороченных фриков. Давай теперь про стейки поговорим, не нужно прятаться за игнором, это не сила, а слабость.

 

Фетиша тут нет, есть чудизм. Мясо на 300 градусах, готовить можно только одно, корейку барана-оленя, пару минут, порезанную на "котлеты" по 1-2 см толщиной. В остальном, это какой-то левый, китайский газовый гриль, хотя даже на лучших моделях Веббера с копчением, результат Хоспера недостижим никогда.



Говядину свою ты уже испортил более чем полностью, при такой смешной толщине куска и такой температуре, там внутри на 80-90% веллдан и на 10-20% нужная суть. Потому и среза нет. Но как говорится, главное чтоб самому такое нравилось...ну если нашему, главному кулинару нравится топить и бесконечно поливать мраморное, жирное, мясо сливочным маслом с травками.... Ну что сказать, чтоб ни кого не обидеть...

 

Такое тут странное дело сложилось, что я честно и откровенно говорю, что я балбес от высокой кухни и даже от средней, а вот реально умные и статусные ребята, которые об этом регулярно тут говорят, почему не отметились в числе шеф-поваров модных ресторанов, не известны на своих каналах на ютьюб и даже в инстаграмме том же, их фотки никто не видел. Как же так, что в мире то не верно? Как такое возможно? Ладно я - балбес, но чтоб советы давать, нужно что-то показать же вроде? Ну ок, телевиденье пошло, но результат то вообще, ваш то где?

Глупым быть не стыдно, я вот глупый, ибо готовка для меня легкое хобби, а не профессия, я хочу, прошу обоснованного физически мнения и совета, рецепта, вида делай так, делай то и ты поймешь как ты был не прав во всем и сейчас ты от меня словишь гастрономический оргазм и что? "Игнор тебе". Вот и весь ответ на все вопросы)) Улыбаюсь аки конь.

Я даже не хочу про ножи вспоминать, там Роман все точно в конце пояснил, исчерпывающе, более чем, можно глянуть. Но в плане мяса, мои претензии повыше и посему я попрежнему жду обоснования, зачем что-то кроме невыразительного и сухого, с порога мяса ,портить сливочным маслом, травами и прочим, на манер французкой кухни с фламбе и соусами. Кстати о французах, лукового супа сейчас захотелось....

Ответ то в итоге будет? Без "я Кобе в майонез люблю макать". Мне до чужих гастрономических извращений дела мало и я никогда из не сужу...но заявлять что-то вида, чем лучше мясо, тем меньше гриля - это не просто смело, я бы понял, если бы услышал от нескольких шеф-поваров ресторана Мишлена в 2-3* подобное мнение, но его нет. Есть Кобе, есть рестораны, есть шеф повара в них, которые всячески над ним извращаются. Порой неплохо, чаще куда хуже и тут на сцену выплывает никому не известный гений Романа, который знает толк в жизни, всегда и везде

 

1. Гриль Broil King - производство Канада онли, интернет поиск в помощь )))
2. Разогреваю до 300, потом ставлю на минимум , пока температура высока обжариваю две стороны, потом ещё два переворота на низкой температуре. Все это в общем длитс минут 4-5. Говядина не испортилась . Вы даже не знаете , какую часть я готовил))

А так ещё раз убедился, что хотя эта тема создана для обмена опытом, надо тщательно фильтровать этот опыт)), свой опыт бесценен...
Вебер,вебер ))Broil King ))

 

Хотя не све понял , но КАТЕГОРИЧЕСКИ согласен, что даже мало - мальски нормальное мясо ПРОСТО НЕЛЬЗЯ портить применением сливочного масла. Хотя, почему его применяют, тоже понятно. Вот, к примеру, в Уфимском Хилтон - Хемптоне настолько уродский завтрак, что всё, что там подают "мясного" можно впихнуть в себя только с изрядной дозой кетчупа...