Стейк Рибай на троечку... Что я делал не так?

В приготовлении пищи все же результат важнее, нежели процесс. А с вами все нормально - много кто еще считает, что должно быть наоборот.

 

только практика поможет. И, 3 сантиметра - вовсе не кусище. Даже на фото - и то не кусище:

а жарится на "открытом мангале", без каких - бы то ни было "танцев с бубном". Просто - мясо должно быть нормальным и - см. выше: практика

 

С чего это - большой кусок? Большой кусок - это 2,5 кг целиком... Выше на фото - кусок около 2 кг. Естественно - в сыром весе

 

Нам в Тоскане (неподалеку от Флоренции) предлагали "ти-бон" из кьянины. Приносят к столу сырой кусок - МИНИМУМ 1700 грамм. При толщине в 2 дюйма.
Один раз мы взяли такой на четверых, во второй я заказал такой же (1400 грамм в жареном виде - "medium rare") себе, любимому.

 

Господа, а может быть, изначально, дело в слишком высокой температуре нагрева сковороды? Мясо побыло на ней слишком мало и начало подгорать.

 

Вы тут прикалываетесь штоле?

На фотке зачищенный толстый край б/к. Чтобы сделать из него стейк - его было бы нефигово для начала порезать на стейки.

Когда такой отруб готовится целиком - это ростбиф ваще-то.

 

Роман! Рассуди спорщиков!
Как, по-твоему, выглядит отруб?
АД или нормально?

 

Беру рибай в "Воронеже", 2700 кило. Обжариваю с двух сторон на сковороде секунд по 20, засовываю в духовку по программе "Ростбиф" с термощупом на 60 градусов. Готовится минут 15 что то. Соль на тарелке, перец тоже. Все вкусно.

 

Рассудить? Да я заглядывать сюда боюсь.

Совершенно нормальный кусок, ну тощий слегка, но ничего страшного.

 

Мираторгом доволен, на фото ( если судить по фото) явно не рибай... На сковороде не рискую готовить..Ти-бон сухого вызревания у мираторга супер, стриплойн отличный))
Если денег не охота тратить много, то можно грудинку без кости взять , выбрать правильный толстый кусок с правильным срезом и мраморностью- так называемый альтернативный стейк ... Вот фото такого среза ..
Крайний раз стриплойн готовил..

 

Все, что я хотел написать , написали вы)))
Полностью согласен..

 

я бы сначала этот кусок мяса на стейки порезал
первый раз жилу в центре рибая вижу (но это по неопытности)
если ТС нужен совет, то я бы предложил начать с порционных мираторговских рибаев, их готовить проще и духовка не нужна.

 

Я я бы таки и целиком приготовил! На открытом мангале, на углях. До медиум - медиум rare. Хлопотно, правда и долго. И, конечно, справедливо тут замечено (я тоже как - то внимательно первый раз на фото не поглядел: масштаб то там в глаза не бросается), что это уже не стейк будет, а ростбиф. Хотя, говядина она говядина и есть, и в просторечии что ни кусок мяса, то стейк ...

 

Автор, вы зачем толстый край целым куском запекали на манер буженины?)) Его же надо было на стейки порезать сначала). Что касается качества мяса, то это обычный, не порезанный на стейки, похож на толстый, Choice... в слизи.

Я давно отказался от приготовления на скороводке и на мангале, это перевод дорогого продукта на посредственные стейки, по крайней мере газовый гриль с функцией копчения.

 

короче ,я угадал

 

У меня есть несколько технокарт от стейкхаусов, стейки там готовят при температуре 140-180 градусов в печи и это при условии, что внутри стейка практически комнатная температура вида 15-20 градусов.

Вам по сути что нужно сделать? Передать тепло к центру мяса и чем толще у вас будет кусок с более низкой температурой внутри, тем меньше ему нужна температура приготовления. Иначе вы получите уголь снаружи и сыроватое мясо внутри.


Если вы хотите "запекать" рибай из холодильника целиком, то после коллеровки по 1-1,5 минуты с каждой стороны, духовку нужно было ставить градусов на 100-120, втыкать в мясо термометр и часок гулять. Тогда бы у вас получилась равномерная и грамотная прожарка. Советую купить любой дистанционный термометр, который можно повесить на пояс или поставить на стол, который пропищит по достижению нужно температуры в центре. Но вот равномерность прожарки куска от края до центра, приходит только с опытом, именно поэтому столь популярны сувиды. Хотя научиться делать почти такую-же прожарку как в сувиде можно, нужно правильно выбирать температуру мяса, нагрева и толщину стейка. Для этого собственно и служат технокарты, тут одна физика.

В силу подобных причин, не равномерного нагрева, нагрева только с одной стороны, высокого удаления от углей и прочая-прочая, на мангале готовить хорошие стейки, сплошное извращение без нормального и стабильного результата.

 

я бы тоже целиком на углях сделал. в садовом барбекю, дровами бы его как следует разогрев. или в тандыр бы засунул.
но ТС говорит про домашнее приготовление.

 

спорно, в той же адской кухне части готовят стейки, так вот гордон рамзи показывает как их готовить и делает это на сковороде

 

круче мясо - меньше гриля, проще мясо - больше гриля. старое правило.

 

Готов поспорить , хороший стейк я могу приготовить на любом источнике огня , ну кроме зажигалки конечно .






больше всего люблю делать на углях

 

Так и знал, что начнется холивар...ребят, я не хочу никого обижать, я вам честно говорю, что с печью как в стейкхаусах, и имея на руках пошаговую инструкцию, я еще год буду учиться делать несколько отрубов, разной степени прожарки одновременно.

Я верю, что вы можете неплохо пожарить стейк на углях, прожарки вида - сегодня будет медиум и суховат. Но я не верю, что вы можете делать стабильный результат, разной прожарки, на разных кусках и сохранять их сочными, при высокой постности мяса. Это просто не возможно. Более того, даже в стейкхаусах по пятницам и вечерам субботы, часто используют мясо из холодильника и не выдерживают тайминги, равномерность и качество резко падает из-за объема.

Я не занудствую, я реально полный дилетант, но я научился готовить на уровне хорошего стейкхауса, разную прожарку, но пока для одного отруба, вернее отрубов может быть несколько, но одного типа. Я лет 8 сношался с мангалом, газовыми грилями, барьекюшницами и пришел к выводу, что либо обложиться оборудованием, картами и подтянуть свои навыки, либо проще сразу в стейкхаус.
Вернее, делать неплохое мясо можно хоть на камнях, а делать ресторанного качества, совсем другая история.

Чтобы лучше понять свой скил, купите кусок вагу, в азбуке появились чуть больше года назад, небольшими кусками и если вы не поймете разницы с праймбиф, категории прайм, значит вам есть чему учиться.

 

нафига духовка, тоже не понятно

 

Мы тут не ради спора, а ради умения и передачи каких-то знаний друг другу. Вот например, для меня, самое неудачное блюдо-люля, в последний раз, я все сделал по уму, заморозил курдюк, нарезал его по 1 мм кусочками, порубил топориками мясо. Кто вам скажет, что это быстрее и проще чем в мякорубке, прям смело на него наплюйте, после 3-5 минут рубки, руки уже болят, передых и еще столько же. А вот с луком, устал и заленился, сделал с блендере, он пустил много сока, смешал, а фарш вышел жидковат, думал подморозить его и все пойдет как надо, но нет...пришлось жарить не по правилам, без шампуров, опять...

Это наука куда круче умения стейки хорошо пожарить.


Если ты готов к объективной критике, то во первых, нужно показывать срез мяса, я готов спорить, что равномерной прожарки там нет, а что касается оформления, то опять же. Знаешь зачем нужна коллеровка? Чтобы сделать сетку, типа этой:




Как она делается легко и просто без танцев? Да легко. Покупается вот такая чугунная плита, например от Наполеона:



Кидается в гриль и нагревается до 250-300, первым делом ты на ней обжариваешь, буквально по 40 секунд с каждой стороны, а потом еще раз с двух сторон поперек. Все зависит от количество мяса, если стейка у вас два-три, то разницы почти нет, если стейков пару кг, то каждая последующая коллеровка будет сначала в 1,5, а потом в 2-2,5 раза больше из-за потери температуры чугуном. Сетка на стейке почти всегда идеальная выходит, очень просто. После того, она вынимается и убирается. А мясо уже далее готовится на решетке. Я много лет не мог понять, как они так расчитывают прожарку и делают четкую сетку без массы переворачиваний , а все оказывается довольно просто.

На этапе розжига печи, в ней по 250 градусов легко, чугун аккумулирует тепло и держит его, поэтому когда ты уже закрыл подачу воздуха и тягу, чугун все равно еще очень горячий, что позволяет отлично сколеровать стейки, убрать плиту и получить свои 150 градусов в печи для готовки, она за счет открываний, манипуляций и прочего туда-сюда уже теряет температуру до нужной.

 

Гордон Рамзи счел ниже своего достоинства продемонстрировать срез своего мяса?) Не говоря уже о том, что вкус стейка приготовленного даже на правильной, чугунной сковородке, по всей науке, куда хуже самого обычного и простого газового гриля.

 

Ну и само слово "идеальный" меня несколько коробит, потому что идеального не бывает, но если мы говорим про высшее и вполне достижимое мастерство, то например вот этот стейк, прожарки rare именно им и является:




Равномерная корочка по всей площади и практически равномерная прожарка внутри, на всю толщину.

 

Никит это предвзятое и спорное мнение. Из серии солить мясо до готовки или после.
Многие профи готовят именно на сковороде. В одном из мишленовских ресторанов был и там готовили так же на сковороде. По мне так в гриле готовить проще. Поджарил. Снизил температуру закрыл крышкой и жди. Изредка переворачивая. Температуру замерил - готово. Подал на стол и все думают что ты профи

 

Жень, я же пишу лишь про свой опыт и как ты верно замечал уже, я не верю что мачете (скерт) или даже флэнк можно сделать на сковородке, у меня не получалось, хотя готовка разного мяса это мое хобби. По моему скромному мнению, например Wagu что подают в Nobu по миру или Сейджи в Москве, как раз не хватает именно гриля, оно не выразительное на плите, жирное излишне, а ведь идея в том, чтоб жир из него падал на угли, дымил и пропитывал мясо этим дымом, но я не настаиваю, сколько людей - столько мнений.

 

К слову, в интернете есть например такая картинка:



Но это 100% ложь, это все справедливо для охлажденной говядины из холодильника, которую пожарили на гриле не умеючи. С точки зрения сувид и мастерства, не должно быть никакой разницы, почти, от края до центра.... ну либо она должна быть минимальна.

Прожарка должна быть равномерной, я уже показывал свою фотку медиума, порядка 60 градусов по всей площади куска, в печи, лень искать. Это был действительно медиум, но там не было такой пошлятины, как зажаренное до веллдана мясо по краям и с легкой прослойкой по центру под 60.

 

Только на гриле невозможно приготовить стейк дюкассовским методом "arroser"... Поэтому, согласен - чем лучше кусок, тем меньше он нуждается в гриле.

 

Что-то раззодорили вы меня, пойду закажу разного мяса к выходным К слову, у меня ребра не пошли, никак, никакие, понял что не то. А вот щечки еще думаю сделать сам...Осталость научиться гарниру к ним, тут так просто не обойтись, типа пюре с трюфелем, которое больше актуально к филе миньону, стриплоину и прочих нежных видам мяса, а вот к тому же мачете уже лучше жаренная картошка с белыми грибами и луком. Рекомендую, в метро часто бывают белые, замороженные грибы до 4 см, примерно 1000 рублей за кило. Для сравнения у "летних" барыг на трассе выходит под 2000-2500 за такой размер.

А отличный гарнир к щечкам, раньше подавали в Груше, кажется пюре из сельдерея с картошкой с какой-то пеной. Отлично.

И кстати, поскольку тема видимо актуальна, позволю себе дать еще один совет, на рынке пучок розмарина и тимьяна стоит по 150-200 рублей и за ними нужно реально ехать. А пучка хватает на одну готовку и подачу, короче, посадила супруга пару горшков и того и того, прет как сумашедший, теперь все свое и натуральное растет )), шутки шутками, но клево.