Шашлычный маринад

Ну их, японцев этих. Филировать-это куда?

 

это вырезать мясо из рыбы. применительно к угрю - почистить его от слизи и убрать позвоночник и внутренности.

вот как пример:

http://www.youtube.com/watch?v=AEZV3HOTNSw

 

Из сообщения не понятно - дырки в мангале должны быть или нет?

 

Нет..

 

Теперь понятно
Спасибо, учтем.

 

Сколько читаю- много мнений, что жирный. И запечёный совсем не катит из за кол-ва жира. Смотрел- как японцы запекают- так они его вышаривают всего- жир выгоняют. А жир то как раз полезный. Да и я пережаренное-пересушенное не люблю. Учу мат-часть, в общем.

 

не знаю совпадение это или нет, сегодня попробовал добавить к мясу киви, мясо получилось ароматным и мягким.

 

да именно так и было

 

Люблю мясо на мангале и вообще мясо,напишу от себя несколько моих любимых способов маринада мяса для мангала.
По умолчанию на 1 кг мяса
1)
Вымочить мясо в сильногазированной воде ( я использую Рычал-Су ) не менее 5 часов, после чего сливаем воду и обильно обмазываем каждый кусочек мяса маринадом
Маринад мельчим в бленере : Перец черный ( на вкус ) 3-4 луковицы, много ! много кинзы,петрушки,укропа ,3-4 веточки мяты обязательно,немного оливкого масла, солим морской солью по вкусу. После чего отправляем это в холодильник еще на пару часов.

2) на 1 кг мяса
Сок из 4-5 гранатов,соль ,перец,лук кольцами по вкусу, все замешать и оставить на час полтора, гранатовый сок имеет высокую кислотность из за чего мясо маринуется очень быстро, используем этот способ если внезапно собрались на шашлыкинг.

Попробуйте оба способа очень вкусны, главное мясо не пережарить.

 

самый вкусный барашек на трех шпажках

 

Мариную в соевом соусе.

 

Попробовали в киви - действительно мясо становится очень мягким...

 

Слышал, что если на сутки в киви замариновать, то мясо исчезнет

 

Только соль, черн. перец, вода, лук.
Время - от 30 минут. Идеально 2-3 часа.
Если птица - добавить чеснок вместо лука.
Можно кинзу к обоим случаям.

 

зачем???

 

в этом может быть смысл. строго говоря это уже не маринование, а вымачивание в рассоле. то есть совсем другой кулинарный прием. на английском у него есть свой термин - brining.

долго рассказывать как это работает - там хитрый процесс, завязанный на связывающие воду свойства денатурированного белка.

но смысл в том, что прошедшее процедуру brining мясо при приготовлении будет сочнее. если все правильно сделано, естественно.

 

А как правильно?
Мы тоже газированную воду добавляем

 

газированная вода это другое.

brining это замачивание мяса на 2-8 часов в растворе 5-8% (по весу) соли в воде.

 

То есть развести 50-80 грамм соли на литр воды и замочить?

Или соли 5-8% от веса мяса?

 

способ лучше всего работает на птице и нежирной свинине - вырезке например.

мясо должно быть полностью погружено - удобнее всего это делать в пакете с зип-локом.

еще желательно добавить сахар - граммов 20 где-то. он тут не даст сладость, а сработает как усилитель вкуса.

 

Так вырезка сама по себе мягкая - какой же она будет после?

Или это не для мягкости?

 

это для сочности, а не для мягкости. хотя на мягкость тоже влияет.

 

Спасибо)))

 

а лук ,перец черный тоже можно добавлять в этот маринад или после?

 

это не маринад. совершенно другой принцип.

вообще можно, но эффект будет абсолютно другой. если ставить задачу ароматизации с помощью brining, то лучше варить рассол - как например в теме про прошутто котто.

тут хитрая химия, завязанная на растворимость различных ароматических компонентов в разных средах.

а вообще для ароматизации мяса все-таки как правило лучше использовать классическую формулу маринования: масло, кислота, соль, ароматизаторы.

 

понятно)
сегодня замачивал мясо по твоей рецептуре -1литр +80гр соли+20-30гр сахара очень пересоленое получилось наверное надо грам 50 на литр?

 

тут нет универсальных рецептов - мясо мясу рознь. какое-то берет больше, какое-то меньше.

как по сочности - что-то дало?

 

замачивал карбонад "стейки",специально взял именно "сухое". Получилось очень сочное

 

во, идеальный отруб для этого метода.