Шашлычный маринад

Мы местные))

Делись рецептами тогда уж.

 

ты знаешь, я давно заметил такую фигню - если у нескольких сотен миллионов человек что-то работает, а у меня нет - то скорее всего причина не в них.

рецептами чего?

ps.
сегодня вечером сделал два кило bratwurst по рецепту 1553 года.

 

На вкус и цвет все фломастеры разные ))) я имел ввиду свежий базилик
Готов поспорить что я сделаю лучше шашлык не зная всех биохимических процессов и тп фигни
мясо оно и есть мясо, когда на него смотришь сразу понимаешь что из него будет) как и зачем

 

вот, уже намечается прогресс.

 

1. Речь идет исключительно о свежеубойной и парной баранине или телятине. Мясо, соль, перец, молотые зерна кориандра. Поверьте ни чего не подгорает и запах божественный.
2. Если я не могу гарантировать происхождение мяса или оно приобретается в торговых сетях то мариновать буду обязательно. Мясо, соль, перец, молотый кориандр, лук - это основа успеха. Если жарим из свинины, то мясо прокладываю кусочками курдюка. И не забываем про правильный жар от углей.
А в принципе правильный запах шашлыка это из детства, исключительно баранина на саксауле.

 

маринование, включая маринады с завышенной кислотностью, ни в коей мере не делают мясо сомнительного происхождения более безопасным.

и даже более того - зачастую все происходит с точностью до наборот. плохое мясо после маринования становится многократно опаснее.


я вроде расписывал это в теме про мясо, в подробностях...


что касается парного мяса - согласен, особенно по поводу барашка на саксауле. но на сегодняшний день покупка парного мяса в москве - отдельная и не то чтобы сильно тривиальная задача. по большому счету - только если самим резать.

 

delete

 

Мой любимый маринад: лук 1 к 1, соль морская, перец черный мелкого помола, барбарис сушеный молотый, масло оливковое если шея, минералка если корейка.
Мариную не менее 4-5 часов, есессно в холоде под крышкой.

Но 30% вкуса дают все же дрова, которые не всегда в наличии

 

я уж думал, что сейчас будет про киви.

кстати, часто забывают, что даже на самом посредственном угле можно существенно улучшить результат, просто бросив на угли несколько веток фруктовых деревьев. или, что еще проще, несколько веточек розмарина.

 

правильно сказано, что меняется.

не многие помнят, что задача целого ряда трав и приправ - не придать собственный вкус, а повлиять на вкус мяса. розмарин, тимьян, чеснок, базилик - они в первую меняют вкус мяса, делают его более глубоким, насыщенным.

особенно это характерно для сочетания розмарин-тимьян-чеснок. я даже стейки из мяса со слабо выраженным вкусом (рядовая австралия, например) всегда готовлю с ними.

 

Киви ага

У меня стоит в сарае мешок опилок с какого-то дерева, на горящие угли пару щепоток кидаешь, угли сразу "седые" становятся и запах...ммм...но мешок подходит к концу
Про веточку розмарина спасибо, не знал, живой или сушенный?

 

Про киви. Давеча покупал барашка, меня продавщица спрашивает- вы седня мариновать будете, я грю да. ОНа тогда обязательно купити киви и добавьте, потом меня вспоминать будете

 

Мясо сомнительного происхождения брать вообще нельзя, баранину беру в Теплом стане, утром когда привозят туши. Пощупать, понюхать обязательно. Шейку свин. - доверяю Метро и Ашану. Иногда беру в Тульской области у знакомого.

 

а кто-нибудь знает в чем маринуют баранину в чайхоне #1?)
очень классный там шашлык из баранины(шашкебаб из баранины называется) приносят мелкие куски мяса между которыми кусочки курдюка

хотелось бы попробовать самому приготовить что-то подобное.

 

а что из этого парное мясо? то, что утром развозят по рынкам - забоя предыдущих дней. про метро и ашаны вообще речи нет...

кстати, я не придираюсь. просто интересно понять логику.

 

ветки свежие. сухие сгорят за секунду.

и ведь ни единого слова неправды.

 

Забой вчерашний - мясо хорошее, главное выбрать, по глупости пытаются впихнуть лежалое. В метро и Ашане то же часто попадается приличное.
А логика простая, мясо из магазина - мариную с вечера на ночь обязательно. С рынка могу и в обед зажарить.
Один из признаков удачного шашлыка считаю отсутствие белковых выделений на мясе.
А вообще Ваши сообщения читаю с интересом, мастерство не пропьешь

 

а, все понятно. просто с рынка - это свежее, но не парное. у парного мяса совершенно микроскопический срок, когда оно парное - я это расписывал в деталях... а два-три дня - это гораздо лучше, чем день. день это зачастую пик жесткости.

вообще парное мариновать и не получится толком - пока разделал, дай бог успеть приготовить, пока оно не начнет деревенеть. хотя бывает, прямо когда разделывают - тут же стоит миска с луком и в нее складывают мясо.

вот так навскидку - думаю, белковые выделения на поверхности, в виде таких белых пенистых образований - означают, что целостность мяса была нарушена.

то есть примета интересная, но так с ходу даже не пойму, чем она может быть обусловлена.

спасиб.

 

Тапчан, в сокольниках и где то на Энтузиастов, оч неплохой шашлык

 

А сколько времени держать?
и вопрос чуть оффтопный- хочу угря на решётке пожарить. Есть опытные в этом? Ни разу угря не ел, просто галочку поставить. Живые в Риге на рынке продаются. Купить одного хоть, попробовать. Как с ним возиться?

 

что делать если дрова дошли до углей (не горят) но от жирного мясо постоянно воспламеняются, невозможно жарить без поливалки.

 

пожарь перед мясом пару шампуров с помидорами и перцами.

 

Ап сообщению))

 

последний раз так и делал, все бесполезно, конечно когда овощи жарятся нет огня, но стоит мясо поставить, так угли начинают вспыхивать.

 

тогда угли солью посыпь перед жаркой.

кого ты там жаришь,что столько жира?

какие угли используешь? местные угли получше наших,но все равно дрянь.
используй дрова,у вас там в сельской местности должны продавать.

 

продают, но такая параша эти дрова, превращаются в труху, жара нет, запах как будто сарай горит.

угли обычные прессованные, не пропитанные.

 

жару порк и биф

 

соль поможет,посыпь на угли.

 

жира слишком много либо мясо барахло (читай - шприцованное).

не должно ничего гореть - капли жира должны сгорать мгновенно, образуя густой дым.

либо еще вариант - мангал (гриль) с дырками внизу.

 

а в чем вопрос-то? филировать, посолить, на гриль - все.

если хочется повеселее - поищите японские рецепты Unagi Kabayaki.