разговор о мясе

Основополагающую роль играет. Во всех приличных прошутто или хамонах используемое мясо жесточайше регламентируется по породам, типу кормления, территории происхождения, и там еще куче факторов.

Кста, только вчера узнал, что чинта синезе недавно pdo присвоили. но при этом использовать ее при изготовлении прошутто тоскано нельзя. Такая вот загогулина.

То есть хамон серрано - без шансов. Но можно по той же технологии приготовить ветчину из отечественой хрюшки, просто это будет какая-то отдельная ветчина.

Но тут главная беда - качество отечественной свинины. Оно на сегодняшний день ниже плинтуса. А на длинных дистанциях все недостатки мяса вылазят в полный рост.

 

ага - самому интересно. в консорциуме загрузили документами - аллес капут, мне в этом еще месяц разбираться.

вообще знаешь, склоняюсь к мысли, что мы с тобой тогда слишком уж сильно запараноили, когда тему джерков обсуждали...

 

это правда.



"а как повезло Вам?" (c)

 

я не мерял, но по воспоминаниям приблизительно так - от 3 с мелочью у кости где-то до 2,5 в тонкой части.

не, я уже не там. сейчас на комо, кофе пью.

 

так в метро нет dry aged. все что там есть в вакууме это wet. его везут охлажденным как правило, оно очень стабильно и при температуре от 0 до -1C спокойно хранится месяцами.

у нас же вообще нет мяса сухого вызревания - вот так навскидку помню только опыты goodman с липецким мясом. дай им бог здоровья. и иногда у разных поставщиков проскакивает что-то. вот недавно у одних видел ирландское donald russell dry aged. но сам не брал - врать не буду.

 

не, тут я считаю они загнули. в горизонте нескольких суток при околонулевой температуре никакого драй эйджинга не будет. тем более при непонятной влажности и скорости циркуляции воздуха.

за короткий срок (1-2 дня) я лично добивался заметной ферментации только при температуре 18-20 градусов где-то. но это история не для стейков ни разу.

а так дело в том, что холодильник (как правило) замкнутая система в которой циркулирует воздух и переносит бактерии с мяса на другие продукты. поэтому я считаю что в первую очередь мясо в бытовом холодильнике должно лежать недолго и быть максимально герметично упакованным, дабы исключить возможность перекрестного заражения других продуктов.

собственно поэтому все эти способы с "выдерживанием" мяса в бытовых холодильниках считаю весьма опасными.

 

можно так, можно переложить. купишь vacuum sealer - можно в нем упаковывать, вообще классная история.

я обычно когда брал здоровый кусок делал так - резал его порционно на стейки, что-то готовил сразу, остальное плотно заворачивал в пленку (каждый стейк отдельно) и раскладывал по пакетам. то что планировал съесть в течение 2-3 дней оставлял в холодильнике, все остальное замораживал.

сколько безопасно черт его знает - не думаю что у кого-то есть данные по этому поводу. я лично больше 2-3 дней не храню. причем обычно вообще не более суток - то есть покупаю на сегодня-завтра, остальное в заморозку.

 

не, ну для таких-то задач как раз нормально.

еще для всяких сушеных дел классно.

а что за мясо такое?

вообще один цикл любое мясо переносит без потерь. сколько раз проверяли - никто толком не отличает заморозку от охлажденки. попадание в прожарку на порядок важнее. а так я и прайм морозил.

 

так-то оно так, но:

The sensory panel experienced the chilled meat to be more tender, juicier and having a more intense meat taste than the frozen meat, whereas the consumers could not find any significant difference in degree of liking.

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22063353


а есть и еще более забавные вещи:

http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1750-3841.2010.02037.x/abstract

 

да проверь сам и все.

я проверял неоднократно.

ну это я вперед забежал, про следующий миф об обязательной разморозке в нулевой камере. сам от этого отвыкнуть не могу.

это странно. при комнатной за 2 часа ничего не произойдет, в духовке очень долго будет разогреваться посреди danger zone, что тоже плохо.

а в пакете в воде это как раз то, про что ссылка.

неа, не читал.

 

я так понимаю, что идея в том, чтобы проскочить по верхней границе температурного режима ферментации, не допуская денатурации белка? думаю, что хорошему мясу это не сильно поможет, а плохому тем более. ну и это очень долго нужно делать - вот так по ощущениям около суток минимум. а это уже очень опасно. там ведь не только ферментация идет, но и патогены в полный рост резвятся. все эти обжигания/обваривания играют только на короткой дистанции, на длинной они становятся бессмысленными.

вообще если честно, я несколько лет назад сам много экспериментировал со всеми этими низкотемпературными делами. low&slow, су-виды, ловля температур с точностью до пары градусов и так далее. наигрался, и в конечном итоге пришел к выводу, что пустое это. во всем этом процессе удручающе печальное соотношение результата к потраченным усилиям.

но это мое мнение. более того - мое мнение именно сейчас. какое-то время назад оно было другим. не исключено, что в будущем изменится еще раз.