Prosciutto cotto

160 граммов соли не много? 2.8 кг мяса+1л. рассола=3.8 Грубо 188гр. общей соли :3.8=49.48 гр. соли на 1 кг. Может быть опечатка 60 гр.? Тогда получается 23 гр. на 1 кг., нормально. Как посчитать сахар?

 

Большое спасибо, сам неоднократно делал по этому рецепту, правда количество соли все же занижал. Вы не считаете ту соль, которая находится в Cure No.1
28 гр.Х 93.75%=26.25. Сегодня опять буду делать, вот решил спросить. Нитрита не боюсь, использую нитритную соль, ею как бы не реально нанести существенный вред организму.

 

По выделенному. Да, интересно...

Для разнообразия купил полностью "домачи" пишут целым окороком: и свинья была местная, и приготовление (последнее - естественно).

Повисел он у меня с недельку в шале (найду фотку - выложу). Перед отъездом запаковал в пергаментную бумагу, обернул бумажным полотенцем, затем - пищевой плёнкой... В такой "конструкции" окорок провёл около двух суток.

В понедельник утром привёз гостинец в офис, освободил от упаковки и ... с ужасом увидел, что по всей поверхности окорока ползают десятки белых червячков длиной около 5 миллиметров и несколько червячков мохнатых, длиною около 10 миллиметров

Вскрытие показало, что в похожей на сукровицу густой массе у открытых суставных сумок эти белые червячки просто кишмя кишат

Я так понимаю, это личинки мух, отложенные ими скорее всего ещё до того, как окорок попал ко мне домой...

Выбросил гостинец на помойку...

Если что, окорок на фото справа...

 

Да, не приятно((

А зачем он висел у Вас неделю? В вакуум можно было закатать?

 

Это, к сожалению, красноречивое доказательство тому, что в Черногории отсутствует безопасная технология приготовления пршута. То есть - любой из кусков может оказаться крайне опасным.
Если вокруг кости осталась "сукровица" - это говорит о непросоле. Тогда мухи могли отложить яйца в течение всего срока выдержки окорока. Нормально просоленное мясо для личинок - неподходящий субстрат.
Думаю, стоит присмотреться и к остальным продуктам из Черногории в плане их безопасности.

 

Да, именно так! Собственно этот опыт был первым моим опытом покупки аутентичного "домашнего пршута" за практически ВОСЕМЬ лет. Поэтому и предупреждаю аудиторию/

Особенно с учётом живущей тут темы о качестве "домашнего мяса и молочки"

Ранее (и это есть в этой теме) покупал регулярно другой, а тут решил повыпендриваться...

 

Во! Чего нашел!
http://biowin39.ru/vetchinnica-bol-shaya-na-3-kg-myasa
Может, купить? Тогда получится практически аутентичый Prosciutto cotto. Только что форма - не такая, как у покупного.
...Правда, в том же магазине можно увидеть и вот таку жесть:
http://biowin39.ru/selitra-kalievaya
Это скольких же человек они отравят со своими советами?!!!

 

В Италии-то прошутто котто варится в формах. Или нет?
Именно поэтому варка засоленного окорока без пресс-формы, кмк, все-таки отступление от технологии.

 

Сейчас в группе "шаркутери на Русском" в мордокниге, идет полемика - есть ли в составе "хамона иберика" нитрит...
Практически все меня убеждают - есть обязательно.
Но я-то был уверен, что в аутентичном рецепте хамона нитриты не предусмотрены. только свинина и соль.
Вот прошутто крудо имеет гораздо больше разновидностей - а в них возможны и нитрит и специи...

 

Ну, я там о том же и говорил.
Я на даче произвел эксперимент -
http://www.bmwclub.ru/index.php?thr...o-prigotovlenija.1048810/page-5#post-32134254
и решил посоветоваться заодно и с группой в мордокниге..
Кроме троллинга и самолюбования - ничего.
Даже Greg Butcher (Григорий Конюхов, автор книги "Записки мясника") привел мне в пример вот этот хамон:
https://www.tienda.com/products/boneless-jamon-iberico-de-bellota-5j-cinco-jotas-jm-107.html
А в нем в ингредиентах есть нитрит и нитрат.
Или у хамона и прошутто крудо такие различия?

 

Спасибо, Роман!
Укрепил меня в убеждении!
Я вообще думаю, что в хамон-прошутто добавляют InstaCure#2 только из соображений перестраховки. Не особо вдаваясь в технологию и биохимию процесса. Пункт "давай подумаем" у них отсутствует. В отличии от "Ле гурме"

Кстати, как думаешь - стоило мне в посол для баранины добавлять нитрит?
Если она находится все время при температуре ниже +15?

 

И снова - спасибо!
Вот только зиру я на этот раз не стал добавлять - надоела. Добавил смесь тимьян-розмарин. И черный перец с коньяком.
Как думаешь - сколько держать ногу в 2,7 кг полностью погруженной в смесь?

 

Трех дней недостаточно?

 

Ну, все равно - огромное спасибо!
Про прошутто тоскано прочитал в очередной раз... ЗдОрово!
Буду держать в течение недели. Потом посмотрю - может, еще немного подержу...

 

Так как купил для изготовления самодельного "прошутто крудо" всю заднюю часть свиной полутуши, то после отделения окорока, у меня осталось еще около 4 кг мяса. Можно было, конечно, и отбивных сделать, и кусок вырезки поджарить... Если бы я это ел.
Решил сделать немного "прошутто котто" по приведенному выше рецепту.
Так что, в довесок к окороку, лежащему в соли на даче, у меня дома, в холодильнике - еще и мясо в рассоле для вареной ветчины.
Через пару недель - буду варить.

 

Прошло две недели с момента посола. Достал окорок из соли, отряхнул.
И решил отрезать ножку по скакательный сустав.
Пока, вроде бы, все по плану. Вывесил окорок, не смахнув всю соль. Через неделю-другую, посмотрю, смою лишнюю.



Заодно в холодильник поместил очередной кусок (теперь - чуть более 4 кг свиной лопатки) для изготовления "прошутто котто". Предыдущий, около 3-х кг, кусок, разлетелся слишком стремительно.

 

Подскажите по посолочной смеси, такая как на фото подойдет?

 

Понял, спасибо. Вычеркиваем. Буду признателен за проверенные варианты покупки подходящей смеси.

 

Ну, да. Даже по европейским рецептам, при 15% концентрации поваренной соли в растворе для шприцевания, используется 25 грамм InstaCure на литр. То есть - в ДВА С ПОЛОВИНОЙ раза больше, чем возможно при использовании подобной соли. А в рецепте Романа - вообще - 28 грамм.

 

Купить, что ли?
http://borniak.livejournal.com/652.html