Prosciutto cotto

А вот мой добрый приятель и сосед Vaso Gazivoda, имеет сушару. Притом всего в 100 метрах от меня. Вот на фото её вид изнутри.

У меня с Васой ещё в 2008 году состоялась договорённость, что он по-любому возьмет меня грузчиком, как только я захочу



Хотя, как человек старающийся быть объективным, я отдаю себе отчёт в том, что что хамон, что сыровяленая ветчина италийская, увы ... лучше, чем черногорский пршут

Бог даст, в субботу наведаюсь. И отъем кусочек под бутылочку вранца от другого соседа, что упоминал в соседней теме про грузинские вина, но вот от того, что посерёдке: не глядите, что тощеват и темноват - с прошлой осени ждёмс

 

пришла мой Insta Cure #1, скоро буду делать такую ветчину) вернее пробовать делать.А где еще можно применить эту Insta Cure #1? так как заказал с запасом (целый килограмм)

 

если бы она на русском языке еще была

 

где заказывали?

 

можно было даже красненькими буквами

я где-то,помню,увидел книженцию белорусского автора за 1500р...но потом погуглил,ничего про автора интересного не нашел..и решил что нуегонафиг.
мониторил форумы колбасников....как бы,тоже без толку..ну можно прикупить ту и все,так что бы теория и практика да с пояснениями-фигушки.
есть из инета пара техно книг советской эпохи..тоже фигня.

закажу шляхов.

 

на ebay, просто у меня формировалась посылка и как раз эта тема появилась и я добавил эту смесь,чтобы отдельно ее не покупаить и за доставку не перплачивать)

 

Если бы я знал что хочу))
Что-то хочу,люблю мясо,но больше люблю процесс))Вот сейчас ягоды на спирту настаиваю,хоть и не пью такие штуки)

По еде-вообще на диете...
Любимое-сыровяленое,но понимаю,что в домашке это почти что-мишн импосибл.

Типа такой фигни бы с удовольствием,но...


не знаю..назаказываю ка литературы,читану,определюсь,а вот потом уже и на кофеек напрошусь.

 

Cure#1 там сколько E номеров то?

 

По выделенному: а почему, собственно, "но"? Могу протекцию составить. Хотя туточки не вялят, но коптят.

 

Если я расскажу, как на самом деле готовят пршут в подавляющем большинстве сушар, то этот продукт, и так не особо популярный, вообще перестанут потре блять. Может быть даже и сами черногорцы

Ну, а вообще, наверное и вправду вялят.
Должны, по крайней мере.
Солят (якобы не более 5% соли по массе, что само по себе не мало), потом он около полугода висит в прохладном тёмном сарае и в конце его "докапчивают" на буковых дровишках.
Как правило, с применением принудительного обдува. Хотя по идее надо без вентилятора.

 

Если с конца.

Без вентилятора равномерность обеспечивается за счёт локализации источника дыма относительно окорока. К примеру, в маленьком помещении: небольшой комнатке, пещерке, даже нише. Но так делают только для себя. Не на продажу. Потому как и мало по количеству, и более хлопотно.

Я понимаю, что соль в достаточно большом количестве позволяет достаточно просто побороть множество проблем. Но, что по мне, (и моё мнение в частности разделяет Jorge Mateo Sevilla Milanes), пршут слишком солён. Соль забивает вкус. У качественного (настоящего) хамона солёность так не чувствуется.

По первому. Если не живописать особо (без эмоций) Свиные окорока используются из Голландии, Бразилии, Сербии, Испании, Португалии и многие сушары по принципу "минимум цены". Соответственно, минимума качества.
Обычная технология предполагает время приготовления в полгода (что само по себе не так уж много). И так процесс просолки (как способа консервации) превалирует над процессом ферментации. Его пытаются сокращать методами, недопустимыми классической технологией. Шприцуют (к примеру, солевым раствором с добавлением спирта и ещё каких-то добавок).
Могут шприцевать и растворами с имитаторами "вкуса дыма".
Используют поваренную соль непонятного качества и происхождения.
Сплошь и рядом нарушают санитарию.

Как - то так...

 

Да, несколько о разном. Пршут - это балканская разновидность пиренейского мясного продукта. Пршут более камерный (локальный) что ли.

Я ни разу не историк кулинарии, но мне кажется, что хамон более ранний и более массовый продукт. И более продвинутый, хотя бы потому, что при его изготовлении тривиальное соление уступает месту более сложнму и тонкому технологическому процессу длительной ферментации.

Но, наверное, это тема уже совсем отдельного разговора.

 

Я всё-таки остаюсь при мнении, что чем меньше в процессе консервации доля такого тривиального консерванта, как поваренная соль, тем интереснее и, возможно, даже менее вреднее, будет получившийся продукт. Ну, не только соль, но и селитра и т.п.

Кстати, вот ещё интересный мясной продукт. Мясо по-хакасски. Когда я был (бывал) в Хакасии, то видал, как на солнечной стороне крыльца на ветерке то ли сушится, то ли гниёт нарезанное "ремнями" мясо.

При том, что запах был настолько ... удручающий, что у меня даже не возникло желания поспрошать, что за технология применяется. И ещё мухи, не то, чтобы облепившие, но обильно покрывающие поверхность мяса. Может быть, если поеду в Абакан к одному из партнёров, устрою себе "пти вояж" по местам "боевой славы" и погляжу, как с мясом по-хакасски обстоит дело сейчас.

 

Мясо по-хакасски вывешенное на крыльце я наблюдал летом. Не ранее июля и не позднее августа. За давностью лет (1979, 1981, 1982, 1986 в эти годы летом бывал) точнее вряд ли вспомню.

А вот местечко помню: Малые Арбаты Таштыпского района.

А сейчас в Абакане партнёр - Абаканская Кондитерская Фабрика, входящая в Концерн "Яшкино". Зовут посмотреть, как работает Loveras, на котором ранее "лепили" "Загорскую Коровку". А мне всё недосуг А может - ... не очень хорошо зовут... Хотя - старых знакомцев по "лихим девяностым" навестить надо бы.

 

вот и у меня руки дошли) получилось довольно таки вкусно. правда доводил без термометра на глаз.
Ром, посоветуй какой термометр купить для жидкости и мяса. или надо два разных?

 

Пришла мне пражская пудра и термик(к сожалению тупанул и взял один с щупом,в следущшую посылку ещё докину),завтра поеду за мясом.

Вопрос к Роману и всем кто реализовывал то,что написано в заглавном посте,то есть готовил ветчину по этому рецепту.
-какие грабли могут быть,что самое сложное,нюансы может быть.
-сложно ли поддерживать температуру воды в кастрюле,на какой конфорке это проще делать-на обычной или индукционной,насколько удобно орудовать одним термиком?

 

Когда стоимость ошибки-2 недели, ошибаться не охота. Через 2 недели планируется застолье-надо чтобы получилось.
Просто помню эксперимент с нагреванием джерков в воде и там было не совсем все гладко.
Ну да ладно, по бразильской-так по бразильской.
Чтобы не морочиться с количеством нитрита, можно взять кусок весом как твой)а вообще, думаю, техническое во мне поможет)