Посоветуйте с выбором ножей.

не, стоп.

сейчас посмотрел - эта штука же вообще не мусат, это именно точилка протяжного типа. и по звуку слышно, и сам этот товарищ говорит, и выработка стержня нам как бы на что-то намекает.

совершенно разные процессы же - правка и заточка.

угол во время правки обязательно должен совпадать - точнее не угол, а плоскость рк должна лечь на мусат. это ключевой момент - если угол не совпадает, правка не происходит. собственно поэтому часто рекомендуют не держать мусат на весу, а фиксировать вертикально.

но алкоэльф все равно круче всех.

кстати, ко мне тут еще новый цай дао (китайский кливер) приехал.

 

я собственно что зацепился за этот вопрос - vg10 и так не сказать что сильно хорошо правится, плюс у хаттори она достаточно твердая - поэтому и удивился, что она правится на этой хреновине, тем более (!) с несовпадением углов.

короче, на 90% уверен, что этой штукой ты просто на тупой рк чуть-чуть выпрямляешь небольшой кусочек и создаешь что-то вроде микроподвода - поэтому нож ненадолго становится острее. причем я уверен, что еще и рез становится более агрессивным.

и естественно, если нажать сильнее - то рк уведет на неправильный угол и замнет к лешему.

спасиб. забавная штука. жаль, что она приехала позже коносуке. после коносуке все шефы кажутся тупыми.

а все-таки, что за требования к такому ножу?

чем европейский кливер или большой шеф не подходит? к тому же и набор для заточки уже есть.

такобики это та же янагиба, просто хитрой формы. вообще зависит от конкретного города - где-то одно используют, где-то другое. в токио янагибу, в киото такобики. или наоборот, точно не помню. но помню, что такобики как-то лучше подходят для осьминогов. почему-то.

у меня слайсер суджихики fujiwara. заточен 10/90, что очень близко к янаги. но не янаги, конечно.

что-то пока нет желания связываться с японскими односторонними заточками. там вообще другой мир. и все это на 90% завязано на рыбу, что в наших широтах как-то вообще не актуально.

масамото всегда темнят со сталями. я сам эти ножи в руках не держал - но очень знающие люди говорили, что серия CT это один в один сабатье из углеродки. и на этом месте возникает вопрос - а нафига отдавать такие бабки за японскую копию сабатье, если можно взять k-sub au carbone?

 

вай,как хотелось бы,чтоб это было реальностью


тупо вручил их жене,сказал где можно отреставрировать...и до сих пор их не вижу)))
дорого,понимаю,но кмк женщины учатся только по бразильской системе.

 

выделенное нам подсказывает, кто кого учит.

 

и это я олигарх?

 

да какая тем технология - геометрия пятого класса средней школы.

просто не очень понятен смысл тратить время на заточку, а потом колбасить рк этой конструкцией, которая скорее для карманных ножей. если уж на то пошло и лень править на камне - можно взять нормальный гладкий керамический мусат, тот же idahone например. знающий народ говорил, что он для vg10 подходит.

а в смысле - в одном стиле?

сам честно говоря последнее время все хуже и хуже понимаю, зачем вообще нужен толстый и тяжелый нож. особенно в европейской кухне. рыба филируется филейником, в птице ничего рубить не надо, свинина-говядина-дичь тем более... в общем, не понятно.

 

планирую тоже купить один шеф японский,а вот с камнями не разобрался какие нужны,какой зернитости
буду заказывать здесь
http://www.japanesechefsknife.com/WhetStonesForSale.html#Whetstone
Роман,подскажи какие брать или какого то одного будет достаточно?

 

Я пользовался 1000/3000 выводить кромку все равно приходится достаточно долго, естественно предварительно замочив камень и выдерживая угол, есть керамические приспособы для удержания нужного угла. Вывести нож на 4000 и более надо постараться и получать от этого удовольствие... От самого процесса.

 

курица разбирается на части. любым живучим ножом. например, филейником. живучим - потому что иначе кончик жалко, может загнуться. зачем рубить рыбу - вообще не понятно. разве что на бульон.

вообще в европейской кухне особо не принято рубить - птица разбирается, рыба филируется. в азиатских кухнях (например, южно-китайской) птица иногда рубится - но это скорее тема совсем дешевого стрит-фуда. на приличные блюда ее точно так же разделывают.

вообще за бугром принято, что любой приличный мясник разделывает тушу на отрубы одним филейником (ну кроме нескольких стейков, вроде ти-бонов, естественно). я серьезно. дядька с тоненьким 12-и сантиметровым форшнером подходит к висящей полутуше - 15 минут и она разделана до retail cuts, то есть буквально до уровня стейков. это у нас на рынках принято хреначить топором не пойми зачем - особенно последнее время...

короче, а уж курица. она по сочленениям разделывается за минуту - зачем ее вообще рубить? зачем рисковать, что в еду попадутся осколки полых костей?

"у каждого свои недостатки" (c)

 

я сейчас буду очень упрощенно. кстати, что-то у Коки бедновато с камнями.

вообще нужно минимум два грита - 1000-1200 и 4000-6000. первый затачивает, второй правит/полирует. то, что меньше 1000 это для восстановления убитой рк. очень не советую по началу - нож убивается за секунды. потом, когда будет немного опыта, можно брать для выправления вмятин, выбоин и прочего. если эта тема зацепит.

можно взять комбинированный камень - тот, у которой с одной стороны один грит, с другой другой... но экономия оказывается так себе - обычно меньшая сторона изнашивается сильно быстрее, плывет, вторым становится невозможно пользоваться - и на круг по сроку службы получается, что проще и дешевле было бы взять два разных камня.



вообще в плане системы заточки/ухода - мне больше всего помогло, когда один япончег рассказал, как на токийском рынке суши-шефы (обычно) следят за ножами. очень просто - каждый вечер они правят нож на камне с высоким гритом (4000-8000). и один раз в неделю затачивают на камне с низким гритом (1000). все.

очевидно, что никто дома не использует ножи так интенсивно. (значит периоды больше) и нагрузки на нож не такие однородные. (значит точить не через семь правок, а через две-четыре). но тем не менее это отправная точка.

 

по камням все понятно.По стали еще вопрос появился у Kanetsugu в линейке про-М сталь 1К6,у про-J сталь ZA-18, а у серии дамаскус сталь VG10.Можете в кратце рассказать отличия этих видов стали и плюсы и минусы?

 

думаю, тут нужно говорить не о сталях, а о ножах.

pro-m очень острый нож с конвексом. с отличной заводской заточкой - то есть "из коробки" нож очень впечатляет. сталь мягковата (мягче VG10), но в силу этого отлично правится на мусатах. при этом, достаточно тверда чтобы при простеньком домашнем использовании очень, очень долго не требовать новой заточки, ограничиваясь лишь правкой на мусате. но главный минус у про-м - конвексная заточка, которая отлично подходит к этой стали, но... когда нож затупится, а он по любому затупится, то по новой заточить нож на конвексную заточку будет, мягко говоря, очень проблематично. прийдется перетачивать на прямые углы, а на них эта сталь будет держать угол гораздо хуже.

про pro-j ничего особо не скажу - дела с этими ножами не имел. знаю, что это "hammered" сан-май, но не очень понимаю "hammered" и не вижу смысла в сан-май за такие бабки.

saiun - абсолютно стандартный "красивый" нож сан-май c "дамасковыми" обкладками по сторонам от режущего слоя из VG-10... про VG-10 что сказать? "сало как сало". (c) если нравится вид дамаска - вариант отличный. но нож, который режет абсолютно точно так же и с точно такой же сталью VG10, можно купить вдвое дешевле (tojiro dp).

кстати, что у pro-j, что saiun очень своеобразные размеры. нужно это иметь ввиду. например, суджи 21 (прописью - двадцать один!) сантиметр - это что-то невероятно бессмысленное.

 

http://www.amazon.com/Tojiro-8-inch...&qid=1371784649&sr=8-2&keywords=tojiro+knives
вот такой DP серии? или серия Supreme series DP
мне хотелось бы чтоб и сталь хорошая была и точить,править было не сложно сталь VG10 этому соответствует?)

 

вообще DP обычно берут с ручкой wa.

вполне.

я бы немного с другой стороны посмотрел на выбор японского шефа из нержавейки. для начала ответил бы на три вопроса:

1. бюджет
2. какая ручка - wa или yo. удивительно, но это очень сильно влияет на выбор.
3. украшательства и финтифлюшки ("дамаск", hammered и прочее).

на цифры твердости по роквеллу (hrc) вообще нет смысла обращать особое внимание при выборе ножа - это же достаточно искусственный параметр, который к тому же к реальным качествам имеет очень опосредованное отношение. все же помнят, как замеряется hrc...

в реальной жизни 50/50 очень быстро уплывают приблизительно в сторону 70/30.

 

в рубрику "очумелые ручки".

три ножа хаттори хд - петти, карвер и слайсер.

было:












и стало, после двух вечеров работы:





объем работ:

1. восстановление профиля и формирование режущей кромки
2. удаление ржавчины
3. пропитка ручек минеральным маслом
4. заточка

плюс ко всему этому, травление дамаска на слайсере:








граждане, берегите японские ножи!

 

Это с раскопок Кокё?

Роман,ещё раз огромаднейшее спасибо!!!

Сидел тут медитировал и появилось стойкое желание протравить маленький нож...но..присмотрелся к большому и увидел что-то типо ромбовидных рисок,которые вскрылись(сначала думал это иероглифы,но нет,не они),с другой стороны нет,кстати.

 

тебе виднее.

да это всегда пожалуйста.

да, я обращал внимание - но не понял, откуда это. случайность? или иероглифы это дали? или след зажима робота, который таскал его между этапами ковки? черт его знает.

в общем, у меня что-то сложилось ощущение, что хд не лучший вариант для травления. ну будем знать, че. вообще сколько в энторнетах искал - народ травил только кд. похоже, мы с тобой первые в области травления хд.

а вообще, давай лучше я раздобуду набор паст и мелкий в следующий раз отполируем в зеркало? тут на этой неделе мимо меня пробегал новый сантоку shiki с полированным в зеркало дамаском - очень по-богатому смотрится.

 

и так норм

 

А кто чего скажет по поводу вот этой точилки?
http://edgeproinc.com/

??? Есть использующие?

 

Edge Pro считается лучшей среди систем подобного класса. и наверное это правда - толково сделано, куча разных мелких возможностей вроде подстройки под износ конкретного камня, большой (для таких систем конечно) выбор сменных камней, включая водные камни производства chosera.

но! цена. 230 баксов (в штатах) за самый-самый базовый набор с тремя обычными (не водными) камнями shapton - это как-то сильно многовато. для сравнения - та работа, что несколькими сообщениями выше, сделана японскими водными камнями суммарной стоимостью в районе ста долларов (цена штатовская, естественно).

учитывая, что по большому счету единственное, что делают системы вроде edgepro - это избавляют человека от необходимости выдерживать угол руками.

во многом это несомненно вопрос личных предпочтений (хотя, скорее фобий ). но у меня, например, никогда небыло проблем с этим - поэтому я искренне не понимаю смысл таких систем, тем более за такие деньги.

но опять-таки - если по каким-то причинам нет желания или возможности точить руками, самостоятельно выдерживая угол и при этом не смущает цена, то edgepro это лучший выбор.

 

У меня как у пользователя Edge Pro есть несколько претензий к системе.
Она на самом деле очень удобная если нож большой и с ровной поверхностью по бокам (фиг знает как верно это назвать). В комплекте 6 камней (у меня по крайней мере) + 30 липучих лент для полировки РК. Кухонные ножи точатся изумительно, быстро и точно. А вот два охотничьих ножа точить очень сложно.

Камни, что в комплекте очень крутые. Я до этого никогда не пользовался ничем из камней кроме как произведенных в РФ. И как бы, я очень удивлён комплектным. Булат? Да нефиг делать.
VG-10? Не вопрос.
Кованная ХВ-5? Как по маслу...

Вот руками пробовал точить ножи, но мне то ли терпения не хватает. То ли ещё чего. Я перфекционист, и то, что получается руками меня не устраивает категорически. А тут, словно лазером точили.

К слову glenlivet
Как вы относитесь к ножам произведенным в отечественных кузнях?
Есть много мастеров, что и сталь хорошую делают и ножи прекрасные. Тот же Пампуха или Назаров.

 

Я только не понял, а где претензии то к системе? Вроде хорошая по твоему отзыву...

 

Вроде описал.
Невозможно рукой зафиксировать маленький нож для заточки. Равно как и невозможно выдержать угол для ножа с неровным лезвием. С кромкой или как это звать. Площадь прижима маловата получается, и нож частенько сдвигается.

Этой штуке придумать бы тиски, которые зажимали бы намертво лезвие, не давая ему двигаться. Но тут будет другая проблема. Невозможно будет сделать под равным углом по всей длине большого и изогнутого ножа ровную рк.

В общем. Как ни крути, а тоже компромисс.

 

а какие именно камни?

мне в свое время в плане удержания угла очень сильно помог magic marker trick. до того как несколько раз им воспользовался и после - просто небо и земля.

я очень уважаю людей, которые делают ножи.

но те кухонные ножи отечественных мастеров, которые я видел - это обнять и плакать. (с) косяки по сборке, вообще по качеству. у того же Назарова. но это еще фиг бы с ним. на них смотришь и понимаешь, что это сделал человек, который сам не готовит. эдакие кухонные ножи в представлении мастера, работающего по охотничьим ножам. которому к тому же захотелось выпендриться.

единственный наверное кого я мог бы выделить - это Прокопенков. но тоже моменты - у его стоящих (не беру адский трэш вроде его "горки" ) кухонных ножей форма взята с русских ножей начала XX вв. профиль хороший (на мой вкус), французский. но все остальное - все эти больстеры, непонятные рукоятки... на любителя. опять-таки, сделаны из относительно мягкой стали (ГК сам говорит, что сделаны "под мусат"), байки про заточку. в общем, не моя тема. ну и цена - это просто что-то с чем-то.

вообще у отечественных мастеров есть дикий уклон в сторону какой-то аляповатой "красивости" - все эти дамаски-булаты-ручки. при этом есть такое ощущение, что никто не думает о том, что реально определяет классный кухонный нож - острота, удержание заточки, профиль.

ps. на ганзе меня за это сообщение забанили бы. и прокляли.

 

а менять положение ножа не помогает (то есть увеличивать угол между обухом и фиксатором)? или все равно плывет угол?

 

Вот такой я комплект заказывал.
http://www.edgeproinc.com/Apex-Model-Edge-Pro-System/Apex-4-kit-p7.html

Значит я правильно сделал, что не позарился на Назаровские кухонные ножи, а купил Хаторри... ))))

Тем не менее, у меня есть два хороших ножа для походов на рыбалку.
Один маленький мастера Пампуха из булата. Ну так, зубочистка по размерам. Купил его грубо говоря из интереса и по незнанию. Сталь отличная, выполнен очень хорошо. Заточку держит отменно. Пилил им в лесу много чего. Но, расчищать таким подход к озеру неудобно, мелкий больно. Помучившись пару раз, решил купить побольше нож.

Это второй, Назарвский из ХВ12 их вроде ещё быстрорез зовут. Вот эта штука понравилась. Прям для моей руки.
Что касается стали, ну прям и сказать нечего. В первый же поход, понёс его ветки рубить. Как коса, ей богу. И что самое интересное, нифига РК после издевательств не сделалось. Чуток только подправил его, и опять можно головы сечь или бриться.

Я про японцев, у меня жена уже ни один ноготь спилила Хаторриками. Теперь боится в руки брать. А один раз, курицу додумалась пилить, так на одном ноже скол устроила. Я её чуть не съел за это.
По забывчивости так же раз, положила ко всем ножам и японца, да РК вверх, вместо того, что бы на магнит прицепить. И я себе палец чирикнул, когда за открывашкой полез. Заметил только тогда, когда вся рука уже в крови была. Очень удивился тому, что не почувствовал порез. ))))))

 

Помогает только с кухонными ножами. С охотничьими или теми, у кого лезвие не широкое, не помогает.

 

да не то слово. вообще сравнивать невозможно.

смотрю, у нас тут по популярность хаттори на первом месте.

кстати, у хаттори есть и охотничьи ножи. я в этом не большой копенгаген - но на вид весьма симпатично сделаны.





но тут уже с нашими дурными законами могут возникнуть проблемы...

насчет бритья есть сомнения. многофункциональные ножи толстые и точатся на 40-50 и даже больше. собственно отсюда и неубиваемость. бритвы тонкие и точатся на 12-15 суммарно.

высоты конструкции что-ли не хватает?... но вообще собственно тем и хороши камни, что на них точится все. хотя точить ножи с выраженным belly (блин, как эта часть у ножа называется на русском? ) конечно несколько сложнее, чем прямые.

 

О да, я это знаю отлично и даже уже присмотрел себе модель, Hanna называется, пускаю на него слюни года три. Жаль, что не купить его больше. А мастер отказывается делать эту модель еще раз. Может ошибаюсь, их не больше десятка в мире, пара из которых у нас. И сейчас из вторых рук, он стоит от 3000 долларов, печально. (((

Как не странно, но проблем не возникает. Пробовано таскать туристические и охотничьи ножи из-за бугра. Хотя, может везло.

Оба ножа всегда проверяю на бритье руки по росту волоса. Лицо конечно брить это глупость. ))))

Нет нет, там всего хватает и на любой нож, но есть недостатки. Я не знаю как это описать.
Ну вот к примеру, если нож очень длинный его приходится постоянно сдвигать в зону заточки, а она очень узкая поскольку рабочая ручка с камнем двигается по радиусу, то чем больше его берешь для заточки, тем меньше получается угол РК. И вот, что бы соблюдать его в равных доля по всему лезвию, работать надо строго в определенном промежутке.

Это сделать просто. если нож ровный по бокам, но не дай бог там есть выемки или выпуклости (не знаю как звать их верно) зафиксировать его в одной и той же плоскости не получается, и РК выходит ближе к ручке с верным углом и чем дальше от ручки, тем угол РК становится меньше.

Фиг его знает, как еще объяснить. Выглядит это вот так.

 

сейчас вообще ножи самого Хаттори не купить. с хаттори КД такая же история - вроде делают, но совершенно микроскопическими партиями. причем новые если проскакивают, то уже через перепродаванов, с соответствующим ценником.

кстати, а самого Коки спрашивали, может он что-нибудь похожее посоветует? я с ним переписывался как-то - очень приятное впечатление осталось.

а, ясно. кстати, зато можно точить ножи с вогнутым лезвием - вроде всяких "когтей". угол все равно будет плавать - но если не слишком мелкий радиус, то на EP существенно проще, чем на обычных камнях.