Посоветуйте с выбором ножей.

я купил дешевую Трамонтиину Сенчури за 5000 р пучок и доволен!
японцев точить - то еще порно
там одних камней точильных на 10000 р надо и руки зело прямые
а еще часа 2 времени, если нож конкретно убит
вам оно надо? мне - да, но моей жене - нет

 

собственно это главное - выбрать, надо оно или нет. дело лишь в том, что для осознанного выбора нужна информация.

кстати, я не думаю, что самостоятельная заточка ножей это что-то безумно сложное и требует особенно прямых рук и так далее. знаний - да, понимания что делаешь - да, определенной усидчивости - да, но среди этого нет абсолютно никаких фантастических качеств, которыми не обладал бы обычный человек.

скажем так, раз уж речь о кухонных ножах, то логично провести параллель с приготовлением. так вот я знаю много блюд, приготовление которых требует значительно большего труда, усилий, знаний и подготовки, нежели заточка ножа до состояния, когда он режет волос вдоль пополам.

приличные камни, кстати, если брать не в москве - вполне укладываются где-то в 150 баксов с доставкой.

 

если техника нарезки нормальная, то бояться решительно нечего.

 

Т.е. если овощной салат после нарезки получился со свежим мясом то ПЛОХАЯ техника?

 

нет,просто салат придёться переименовать

 

Ну, или кости рубили, или ножи не очень качественные.
Водяной камень и час усердного труда еще могут спасти.

Имею два камня с зерном на 800 и 2000 - хватает. Для людей с небольшим опытом заточки таких ножей имеются в продаже насадки (уголки) для выдержки угла заточки.

 

мои слова

 

Полагаю, что мой опыт сродни появлению кирзовых сапог в приличном обществе.
Какие-то ножи из нержи (может и немецкие) успешно точу на электрической точилке с двумя пазами. После заточки ножи некоторые время РЕАЛЬНО острые. Разумеется, нет смысла их сравнивать с японскими и прочими булатами и дамасками. Но, бумагу (для контроля) или помидоры режет с блеском.

 

так весь прикол в том, что это действительно хаттори хд. если сан-май с vg-10 от хаттори некачественный - то я тогда не знаю, что в этом мире вообще качественное.

 

Написав "некачественные" я подразумевал НЕ НАСТОЯЩИЕ. По-мягче хотел, дабы не оскорбить случайно форумчанина. Ибо не возьмусь судить по фото.




Пару лет назад, еще работая в Гинзе, кто-то из шеф-поваров (вот пишу и уже вспомнил кто), "заразил" всех ножами Fiskars. Неплохой вариант, кстати. А для бытовых нужд-то и подавно!

 

Все ножи, какие имею в пользовании дома и на работе (от Kasumi Titanium до простых SAP и Montana) - подарки друзей и коллег. Если бы довелось покупать - купил бы испанский Arcos. За эти деньги - лучший вариант.
Все ИМХО.

 

по-моему у них главное достоинство - цена. то есть мало того, что как-то режет, так еще и убить не жалко.

вообще, думаю, как раз для бытовых нужд и имеет смысл брать хорошие ножи. то есть для профессионального использования это не всегда оправдано, а дома, где можно обеспечить хороший уход - какой смысл экономить на ножах?



ps. помню, несколько лет назад народ в гинзе пользовался всем из икеи, включая ножи. кстати, тоже ничего так ножи за эти деньги.

 

Так а с чего оскорбляться то?Самому интересно.
Таки,вот и сам в начале предполагал что фейк.Правда вчера спросил дарившего и он озвучил цену(она как на настоящие,хотя это не гарантия))+ полазил по инторнету и не нашел упоминаний о фейке таком.

ЗЫ:Думаю за "поддельный" стейк тут бы заклевали,а с ножами как-то более мягко всё)

 

у меня вообще нет сомнений в том, что у тебя родной хаттори хд - просто потому, что видел подделки китайцев под японских производителей. их реально за версту можно отличить вслепую по фантастической корявости.

сейчас китайцы, способные соорудить что-то более менее качественное и похожее на японское - предпочитают не заниматься откровенным криминалом, а выдумывают новые псевдо-японские бренды и под ними двигаются на разные рынки. или честно пишут, что сделано в китае. или, что тоже популярно - работают по заказу разных гавриков, которые на локальных рынках продают китай под видом японии.

 

кстати, Arcos по слухам работает на оборудовании, которое купили у Henckels, когда те последний раз полностью меняли тех. процесс. и на тех же сталях. то есть по большому счету Arcos - это Zwilling J.A. Henckels предыдущих линеек, просто за другие деньги.

 

Я бы сказал, соотношение цена/качество. Это я про Фискарс.


Высококачественный, дорогой и понтовый нож для бытовых нужд?
Если только из любви к искусству. Раз в неделю снять пленочку с вырезки ягненка.


И Гинза разная бывает... От Япоши и Мариванны до Сада и Боно... Икеа? Не, не слышал.

 

японские ножи класные, но нужна полочка на кухне куда нет доступа, особенно у людей старой закалки! часто мнение слышу ,что нож, за приличные деньги и острый, должен все уметь,и кость разрезать как масло и лед крошить!

 

да нет, зачем так-то уж.

вопрос понтов давай сразу в сторону - народу, который разбирается в этих делах, очень мало, поэтому такой вопрос по большому счету не стоит. в этом плане гораздо целесообразней шашку с гражданской на стену повесить или там секиру - и круче, и всем понятней.

а так, первый фактор это острота и рез. это медицинский факт - никакие аркосы, трамонтины и прочие викториноксы близко не лежали по остроте и кайфу от реза даже с перечисленными мною entry-level японцами. к большей части немцев это тоже относится. то есть это физика, с которой ничего не поделаешь. стали, которые используют японцы, затачиваются до гораздо меньших углов и главное держат такую заточку.

второй фактор удобство и скорость - хум хау, но мне элементарно удобней и быстрее резать японцем, нежели дешевым ножом. я даже замерял как-то - на двух килограммах моркови тонкой соломкой выигрыш по времени практически в два раза.

третий фактор это эстетизьм - сравнивать дешевые ножи с хорошо сделанными японцами или европейцами бессмысленно. беря в руки последние, сразу видишь и чувствуешь разницу.

а вообще - я иногда общаюсь на эти темы с несколькими шефами из омереки. у них почти у всех именно такая ситуация - на работе что-то дешевое, по десять баксов за пучок - те же викториноксы, miu, еще что-то - у них там какие-то свои недорогие бренды. а дома, для души, такие иконостасы:

блин, сейчас вспоминал-вспоминал - вспомнил! в блэкберри дело было, но давно - я еще обратил внимание, что от кастрюль до ножей - все из икеи.

 

Универсальность,почти во всех случаях,это путь компромиссов.Если бы существовал универсальный рецепт,то темы бы заканчивались на втором посте.

 

Да, японские ножи намного острее. Но, памятуя об их цене, о должном за ними уходе (включая масло), я не буду их рекомендовать для использования дома. Это как рекомендовать любителю плавать в бассейне водолазные часы WR1000.

Резать основное наименование продуктов японским ножом, янагибой или дебой, тоже не очень удобно. Они исключительно для суши/сашими или тепана, соответственно.

В Blackberry не был не разу, хотя ставилась мне задача помочь им. Отношения с Ламберти еще в Казино не заладились.

 

сами затачивали ножи до строгания волоса?
вопрос даже не в том, что это не нужно, а в том, что такая острота держиться до первого реза по продукту


соглашусь с шефом Сергеем, японцы в рядовой кухне нафиг не нужны
Трамонтина + керамомусат = самое оно! просто, дешево и практично!

 

Если готовить только в охотку по душевному порыву, то японские ножи очень даже нужны!

 

скажем так - мне нужна такая острота ножей, в противном случае я бы этим не занимался. и в принципе я сам могу решить, что мне нужно, а что не нужно.

что касается до первого реза - это не так. до и какое-то время после первого реза 12-15 градусов держатся даже на мягкой стали. да и то подольше на самом деле. к твердым сталям это не относится. но вообще это уже отдельная тема.

грубо говоря, при моем использовании моего gyuto устраивающая меня лично заточка держится где-то плюс-минус в районе месяца. и на протяжении всего это месяца нож существенно острее всего того, чего можно добиться от какой-нибудь мягкой стали - что с ней ни делай и как ни затачивай.

с чем я соглашусь - так это с тем, что на подавляющем большинстве кухонь японские ножи действительно вряд ли нужны. соглашусь исключительно исходя из моего представлении об устройстве этого мира и того, что вижу у людей в тележках в супермаркетах.

впрочем, я в самых первых сообщениях этой темы написал, что требуется для владения японским ножом - и в принципе все это нам как бы намекает, что далеко не каждому человеку это нужно.

а так - мое дело по возможности полно рассказать о плюсах и минусах, предупредить о последствиях того или иного выбора да и просто помочь сделать выбор более осмысленным. а решать кому что нужно, а что не нужно - это я пас.

 

Ок, а можете ссылкой кинуть где купить пока что самые бюджетные из приемлемых японских ножей. Нужны в общем только 2 типа - поварской и маленький, сантиметров 10-12. Сегодня посмотрел камни в магазе, вроде даже есть с уровнем для заточки (для начала думаю надо) - наверное справлюсь, тем более прикольно.
Ножи нужны пока недорогие - а там может войду во вкус. А так пока себе, салатики рубить.

 

если брать в Москве, то наверное лучше всего у соконфетника.

а если вообще, то:
http://www.cutleryandmore.com
http://www.chefknivestogo.com
http://japanesechefsknife.com
http://www.japaneseknifeimports.com


что касается заточки на камнях - здесь в первую очередь важно понимание процесса и геометрии. как добиться заусенца, что с ним делать дальше и так далее (блин, как по-русски будет get the burr, chase the burr и de-burr? ).

уровень - черт его знает, кто-то хвалит, кто-то ругает. я начинал точить без уровней, просто freehand и в принципе ничего, не жалуюсь.

использовать по началу "magic marker trick", на мой взгляд, гораздо полезнее уровней.

в принципе, могу дать ссылку на хорошую (и бесплатную) книжку по этим вопросам - но она на английском.

 

Дайте ссылку на соконфетника, спс

По английски спокойно читаю и перевожу так что жду.

 

впервые слышу про необходиммость на кухне строгать волос
для чего такая острота?
я не про 12 градусов говорил, а про строгание волоса именно
ваши ножи реально строгают волос после 2 недель использования?
если да, то это невероятно круто

 

Купил 2 ножа у соконфетника нашего Михаила. Взял 2 Tojiro, камень для заточки и держалку для правильного угла заточки.
Наверно немцы жестче и неприхотливей, но японцы это вещь конечно. Не профи я в нарезке - но не резался ниразу. Один их вид заставляет быть внимательней)
Кайф конечно когда спелый помидор можно наслайсить как листочки бумаги.
Точу раз в 2 месяца где-то. Укладываюсь мин 15 на нож. Стал быстрее терять заточку (мож у меня руки кривые при заточке, а мож. жена стала постоянно пользоваться).

 

книжка Чада Варда - Edge in the kitchen:

http://sj.iroque.com/An Edge in the Kitchen - Chad Ward.pdf

 

так я и не говорил о необходимости строгать волосы на кухне. рез волоса - это просто критерий остроты. как он достигнут, нож начинает меня устраивать. и что самое главное - после этого устраивает еще достаточно долго, чтобы точить именно до такой остроты.

а если я так заточу Zwilling, то приемлемо-острым он у меня пробудет настолько недолго, что до такой остроты и точить смысла нет.