Посоветуйте с выбором ножей.

Спасибо за доверие ответил в ПС, но я все таки больше по заводам езжу, а они все за пределами Токио Посоветовал улицу Каппабаси - там сосредоточены основные магазины с оборудованием для профессиональных поваров и рестораторов.

 

Ой..
А есть в Москве люди, что профессионально и за деньги точат всю эту прелесть? И самое главное - так, как нужно?)

Смотрю и читаю про ножи и понимаю, что если и куплю, кто точить то будет с этими всякими " кунштюками"(

 

http://www.tojiro.ru/services/

 

совершенно правильное понимание.

и вот именно поэтому я всегда советую покупать европейские (немецкие, французские, итальянские) ножи и к ним электрическую точильную машинку chef's choice.

 

Посмотрел триангл, не мой вариант.

Шеф чойс подойдет для Cold Steel Recon Tanto San Mai? Если да, то какой именно?

Спасибо!

 

колд стил рекон танто конечно достойный нож.

себе как-то хотел взять такой - но так и не придумал, зачем он мне.

а чем триангл-то не угодил? самый простой и рабочий вариант.

chef's choice категорически не подойдет - он совершенно для других ножей.

 

Спасибо! Мне Дед Мороз принес на НГ)), на охоту/рыбалку.

Да хотелось бы точилку, в которой не нужно ничего делать- типа поставил, поводил и все.
Ну триангл, так триангл)), попробую.

 

Разбираемся дальше... Почему с одной стороны? Или я не так понял?

 

Я не совсем с это поддерживаю, конечно бывают исключения, что за 100 верст мастерскую по заточен не найти, но в крупных городах это не проблема. Иначе согласно этой логике нам всем лучше ездить на жигулях, а не на иномарках только лишь потому что он чинятся в любой подворотне
ЗЫ. А все электроточилки от лукавого, они никогда не заточат нож как на водном камне, это вариант для лентяя не притязательного к заточке.

 

А есть что-нибудь, типа мастеркласса по заточке?)

 

Спасибо)) " значит надо брать.."

 

У "танто" заточка - с одной стороны . Или нет?

 

так надо же хоть в чем-то не соглашаться.

я бы не назвал wusthof, henckels или тот же messermeister жигулями.

это как раз скорее bmw, mercedes, audi. комфортные, качественно сделанные, удобные ножи. и очень живучие в условиях обычной кухни, на которой люди сильно не думают о ножах.

я уж не говорю о итальянцах.

тогда как японцы это скорее скайлайны, хаябусы и т.д.

хотя, конечно, несколько натянутое сравнение.

бесспорно. но на мой взгляд в этом нет ничего плохого - подавляющему большинству людей в реальной жизни более чем достаточно европейских ножей, заточенных на электроточилке.

но главное, что такой нож просто несравнимо лучше, острее и безопаснее убитого или незаточенного японца.

 

наверное, это был очень тактический Дед Мороз.

это же сделанный в японии европейский нож в форме танто. то есть не настоящий танто. их называют гайдзин-танто. родная заточка двухсторонняя. причем у колд стила угол зависит от конкретной стали.

 

Теперь, вслед за "канетсугой", хочу приобрести что-то более "реальное". Что посоветует ув. glenlivet? Сам склоняюсь к "коносуке НН" 240 мм. Или "ричмонд аддикт 52100" тоже 240 мм . Но могу и склониться к другому. Какой из лазеров взять?
ЗЫ. Точить умею, камни (1000, 5000 и 8000) уже пришли, как и алмазы (200, 500 и 800) для "апекса".

 

все правильно

 

а между этими двумя что выбирать - HH нержавеющий, 52100 углеродка. разные вселенные.

честно говоря не очень понимаю смысл лазера из нержавейки. предполагается, что такие ножи покупают люди, которые уже знают как обращаться с ножом. и нож из углеродки у них ржаветь не будет. ну только если что жить в бешеной влажности где-нибудь рядом с экватором, когда дожди сезонами - тогда да, нужна нержавейка.

поэтому вместо HH я бы посоветовал глянуть на HD2.

у Марка еще имеет смысл глянуть на ультиматум и лазер из белой стали #2. кстати, вроде последний ультиматум для Марка делали в коносуке.

и еще я бы посмотрел внимательно на gesshin ginga.

 

Огромное спасибо!
Буду смотреть, выбирать.

 

Если интересуют именно лазеры, то посмотрите еще Sakai Yusuke и Ikkanshi Tadatsuna - это признанные бренды в этой области.

 

А которую из них?:

http://astia.ru/categories/22-noji-...-elektricheskie/2991-dlya-evropeyskikh-nojey/

Точилки электрические для азиатских тоже присутствуют:
http://astia.ru/categories/22-noji-...ki-elektricheskie/2992-dlya-aziatskikh-nojey/

Или азиатские лучше иначе - камни и тд?

 

все написано в этой теме. 130 или 320.

это устройства не для японских ножей. категорически.

 

Роман, подскажите, пожалуйста: точил недавно свой скромный шеф от трамонтины на камне 1000 и затем 3000, натачил хорошо, но волосы на руке он брить отказывался. После чего буквально десять раз прошелся по керамическому мусату и вуаля - бреет как опасная бритва (ну почти).
Почему не удалось достичь "бритвы" на камне? Слишком крупная фракция у 3000 или я угол не так хорошо выдерживал?
Понимаю, что вопрос немного глупый, ведь нож то я наточил, но все же интересно, где может быть моя ошибка?
П.С. точил по-правилам: сначала вымачивал 20 мин, потом прошелся по камню нагурой (камень немного б/у после тренировок), потом начал точить, суспензия темная образовалась, время от времени поливал камень водой. Угол,правда, на глаз делал в районе 20 градусов (90 пополам и еще раз пополам).

 

заусенец как снимали?

как предположение, просто навскидку. такой эффект бывает, когда полностью не снят заусенец. то есть после 3000 камня поводили по мусату, заусенец выпрямился и начал резать.

если такой рез сохранялся недолго - то это оно и есть.

на английском даже термин есть для такого случая - wired edge.

 

Вообще, старался, что бы заусенца не было, с каждым разом уменьшал кол-во проходов и чаще менял сторону ножа.
А есть вариант, что я слишком малый(острый) угол сделал? Т.е. если я верно Вас понял, в этом случае, нож должен перестать хорошо резать так же быстро?

 

вот это очень похоже на wired edge.

я всегда наоборот точу на четкий, выраженный заусенец. чтобы я его хорошо чувствовал, чтобы несколько раз явно перебросить его на другую сторону и почувствовать это. и уже потом его утончаю и убираю.

это классическая последовательность get the burr -> chase the burr -> deburr.

то есть если я угадал, то сейчас острота не за счет рк, а за счет заусенца, который очень хрупкий и скоро уйдет. но это конечно так - не более чем предположение по интернету. может еще что-то.

 

На счет заусенца понял Вас. Буду стараться почувствовать его. Спасибо за совет!
По поводу хрупкости РК, пока рано судить, резал только пекинскую капусту, острота не ушла...

 

Для "Трамонтины" 20 градусов - запредельно!
У меня все кухонники (нелохие, в принципе), заточены на 40 град. парочка особо твердых - на 30. И "Канетсуга" с заводской еще заточкой. Пытался опредеоить у нее угол заточки - выяснил, что микроподвод у не - аж 40 град! Именно для нее я и приобрел водные камни.
А уж "Трамонтину" нужно точить на угол, никак не меньший 40 град.
Для этого лучший выбор - "Спайдерко Трайэнгл"

 

Спасибо! Буду пробовать точить под больший угол.
Камни купил для приобщения к искусству, как первую ступень к хорошим ножам, что бы руку набить. Сам готовлю редко (по субботам когда приходят друзья и воскресные ужины), а жена очень острые ножи боится, не знаю оценит ли что-то "круче" чем Tramontina Century

 

думаю, Nemo_33 имел ввиду угол с одной стороны, а не суммарный угол.


20 градусов (40 суммарный) оптимальный угол для сталей вроде X50CrMoV15.

 

Именно так - угол для каждой стороны 20 градусов (относительно камня).