Посоветуйте с выбором ножей.

Блайзен это тот же Хаттори, только под другим лейблом. Сравнивать Про-М и gesshin giga не совсем корректно, хотя там и нет двух голов разницы, но это разные ценовые группы. В то же время за те деньги которые стоят Про-М трудно найти нож который бы резал лучше канетсуги

 

это точно. даже не то что не совсем корректно, а совсем некорректно.

но, кстати, на мой взгляд разница с лазерами колоссальная. про-м это все-таки уровень фудживара фкм или тоджиро дп.

на мой взгляд, у pro-m одна проблема - он режет в основном благодаря конвексной заточке. заточенный на v-shape он уже режет совсем не так.

но нож конечно хороший. из этой троицы (фкм, дп, про-м) он однозначно режет лучше всех.

 

Ну зачем тогда использовать v shape?
На камушках надо точить

К слову конвекс на самом деле трудно испортить V образной точилкой, т.к. спуски идут по более широкой дуге чем у обычных ножей с прямыми спусками. Если что и пострадает то только РК.

 

я о том, что нож рано или поздно затупится и его нужно будет точить. повторить конвекс задача более чем нетривиальная. значит прийдется точить на v-shape или что-то похожее. а с такой заточкой про-м теряет свой знаменитый рез.

по крайней мере я видел переточенные про-м - это совсем не то, что ootb. да и слышал, что многие на это жаловались. не то чтобы катастрофа - но тем не менее.

честно скажу - я лично не возьмусь повторить конвекс, какой у про-м идет ootb.

 

Подскажите, плиз, простую ручную точилку для обычных ножей - какие-то из простых Zwilling. Сейчас самая простая одноименная, но она скорее царапает, чем точит.

 

To glenlivet:

По поводу конвекса на Канетсугу - согласен, с ним нож режет исключительно, но и при обычной заточке он весьма и весьма неплох своей геометрией. Коносукой ХД резал, не скажу, что на две головы выше, вот не скажу. Сейчас юзаю Тадатсуну, ничего такой ножик)) лазер опять же - и тоже не могу сказать, что прямо уж намного лучше Канетсуги.
Соглашусь с MickBMW, что за цену Канетсуги лучше едва ли купить.
А чего с Блэйзеном не понравилось? Безусловно, нет такой "проваливаемости" в продукт, как у лазеров, но рез у него хорош. Имхо, конечно.

 

они все такие. какие-то чуть лучше, какие-то чуть хуже, но в целом ожидать от них даже минимально приемлемой заточки не приходится.

 

это странно.

вообще хд ценен не только резом, на мой взгляд это удивительный нож по всему комплексу характеристик - живучесть (для лазера из semi-stainless естественно), как он держит рк, особенно как затачивается.

так уже много лет есть эта троица - дп, фкм и про-м. все три очень хороши по соотношению достоинств за деньги. про-м режет лучше, фкм самый сбалансированный, дп самый классический и с ручкой wa.

да, вот это и не понравилось. то есть хороший нож конечно, но за эти деньги есть куда как более интересные варианты. хотя я не пробовал новые блэйзены - может там иначе.

 

По итогам тщательного личного маркетинга были выбраны японские ножи Kasumi. Активно пользуюсь несколько лет, еще ни разу не точились, очень острые, режут как самурайский меч!

 

Хороший выбор

 

Спасибо! Еше рассматривала Tojiro и Samuro, но уже, не помню почему, выбрала Kasumi. Но маркетинг был оч. серьезный, так что в помощь! )

 

Вы это, серьезно?
Пля,на кого это рассчитано?
Вот это реклама япам, да, Михаил?

Какие-то неправильные у меня касуми, каи .... приходится точить, понимаешь

или (скорее всего) разное видение об остроте ножа!!!

Ну, что ж, повезло вам. Отпишитесь, плиз, когда (на каком году пользования ножами) надумаете наточить ножи!

 

представление об остроте очень субъективно. по себе могу сказать - то, что лет пять назад было страшно в руки взять, сейчас кажется откровенно тупым.

либо еще одно объяснение долгожительства - нужно ножом почти не пользоваться.


хотя я тут эксперимент ставлю - шеф сан-май с vg-10 при легком и аккуратном домашнем использовании живет уже четвертый месяц. субъективно тупой уже страшно, но пользоваться можно. а объективно газету еще режет. но не идеально. но режет.


ps.
kasumi странные ножи, на мой взгляд.

 

http://www.bmwclub.ru/vb/newreply.php?do=newreply&p=3472281

этим ничего никогда не резал, для услады, иногда подержу в руках, пыль вытру и на полку.... и то, мне кажется, что РК посажена ...

 

http://www.bmwclub.ru/vb/newreply.php?do=newreply&p=24364978

этим

 

Уважаемые гуру, вопрос:
основной набор ножей - хенкельсы, точу их на триангле.
Сейчас прикупаю канетсугу.
Будет ли триангла достаточно для японских ножей, т.к. предустановленные углы у точилки - 40 и 30 градусов. Не многовато-ли, да и зернистость непонятная?

 

так это смотря какой триангл.

по углам вопросов нет - 40 и 30 это суммарные, то есть реально это 20 и 15. самые ходовые углы. 20 для европейцев, 15 для японцев.

с зерном конечно нужно разобраться. один из лучших способов убить рк это провести ножом по слишком низкой зернистости.

что касается именно kanetsugu - вся хитрость в том, что у них у ряда моделей (включая популярный про-м) идет конвексная заточка. то есть на спуске угол плавно меняется от 15 где-то до 18-20.

повторить конвексную заточку даже на камнях - не самая простая задача. поэтому по началу я бы предложил поддерживать заводскую заточку как можно дольше - пользуясь для этого максимально твердым стержнем с минимальной зернистостью (минимум 3000), установленным в гнездо 20 (т.е. 40). очень аккуратно, без нажима, проводя нож буквально несколько раз с каждой стороны. может быть, чуть-чуть, буквально на один-два градуса, довернув нож к стержню. делать это периодически, не дожидаясь пока нож затупится.

ну а когда совсем затупится - тогда уже можно будет точить на 15.

вообще я давно эти ножи не держал в руках - пишу по памяти, может Михаил (Mick(BMW)) меня поправит или предложит другой способ.

 

Сейчас в наличии Тojiro, похоже серии western knife - у него конвекс или нет?
Из коробки он был вообще супер, сейчас именно так (любя) и поправляю его.
А взять хочу "Поварской японский нож Сантоку Kanetsugu Saiun Damascus 9003" - у него конвекс или нет?
Всё-таки хотелось бы поменьше творчества на точилке со всякими там "доворотами"

 

у tojiro обычный V-edge с 15 градусами. по крайней мере я других не видел. если не брать тоджиро с односторонней заточкой, конечно.

а у saiun да, конвекс.

да можно и не заморачиваться - как затупится, точите просто на 15 градусов. потом если будет желание углубиться - сделаете микроподвод на 20 градусов. просто вряд ли получится так же остро как "из коробки". но в любом случае это лучше многих других способов.

а вообще saiun хороший выбор, очень достойные и симпатичные ножи.

 

Попытался найти зернистость на своем spyderco tri-angle - не сохранились бумажки, к сожалению. Поеду японца брать - может ещё тонкий камушек для заточки/правки прикуплю, посмотрим. С валютой какая-то ерунда происходит, так хоть ножичков прикупим - побалуем себя, когда ещё придется...

 

Уважаемые Гуру, вопрос: Есть положительный опыт использования хозяйственного ножа фирмы Katz, Леон Кинг. Купил 2 ножа на кухню этого же производителя. Изначально были очень острые, но после разделки мяса на 2 шашлычных вечера затупились. Это нормально? И чем и как их точить, что посоветуеие?

 

можно в интернете глянуть - если не ошибаюсь, у спайдерко зернистость можно было определить по цвету стержня.

 

нормально. для начала попробуйте не точить, а поправить на мусате. вряд ли за два вечера их уже надо точить. хотя конечно смотря сколько мяса и как разделано.

но если надо точить, то как обычно - машинка для заточки chef's choice, наборы вроде lansky или камни. в порядке от простого к сложному.

 

ну да, в интернете..
В интернете зернистость - medium и fine - темный камень и белый. Даже для пиндосовских дальтоников всё понятно написано.
А вот в цифрах - непонятно, буду спрашивать на месте, в магазине.

 

Ну вот, прикупил пару Канецуг Дамаскус, как и планировал - красивые, ну и острые , конечно.
Отдельное спасибо Михаилу за предоставленный в это трудное время дисконт.

 

saiun? радужное облако. как штурмовик.


поздравляю с достойным приобретением.

 

Вот вы тут заморочились Профессиональные повара чтоль?
Купил в Мюнхене хенкельс недорого+точилку в Икее и живу про углы заточки даже не задумывался.

 

Михаил, Роман, помогите определиться с выбором:

Хочу приобрести несколько ножей, взамен немецкого ширпотреба.
Выбираю между Tojiro серии Zen (Zen Black), Kanetsugu Pro-M.
У Tojiro сталь VG-10, а Kanetsugu предлагает 1K6. Что лучше выбрать?

Планирую купить как минимум поварской или шеф нож с клинком 180-210 мм, универсальный с клинком 130-150 мм и что-нибудь еще (пока не решил какой нож будет востребован). Подставка и камни по умолчанию.

Помогите определиться с первым выбором японских ножей

 

при таком выборе я лично за tojiro zen. сталь лучше (на мой взгляд) и ручка wa, как и положено японскому ножу.

у меня самого уже несколько лет есть два ножа из серии tojiro zen - я ими очень доволен.

поварской это и есть шеф. он же gyuto. единственное, очень не советую шеф длиной 18. вот просто категорически не советую. минимум 21. а еще лучше 24.

вообще шеф 18 это крайне странная зверушка. если 21 покажется большим (допускаю, что такое возможно) - лучше взять сантоку. он хоть и меньше на сантиметр, но благодаря профилю им будет гораздо удобнее пользоваться чем шефом 18.