Посоветуйте с выбором ножей.

очень известная марка в штатах, одна из самых популярных. насчет китая не знаю - насколько мне известно, весь цикл япония (смысл возить сталь takefusa в китай? ). сталь стандартная для таких ножей - центральный слой VG-10 в дамасковых обкладках.

отличительная черта shun - чисто немецкий профиль. что очень нехарактерно для японских ножей. но некоторым именно этим и нравятся.

абсолютно.

именно поэтому всегда очень не советую брать японские ножи для стейков и в качестве столовых. ими нужно либо пользоваться на досках, либо смысла нет.

если резать стейки на тарелках - лучшее решение это недорогие серрейторы. собственно все приличные стейкхаузы их поэтому и используют.

 

В основном Каи делается в Японии, но конкретно эта линейка выпускается вот на этом заводе: http://www.tbt-gd.com/Products/Damascus steel VG-10 series/2014/0416/245.html
Но еще раз говорю, качество очень высокое

 

sabatier это не производитель, а общее название ножей произведенных разными фабриками в городе Thiers. поэтому надо смотреть конкретного производителя. настоящие sabatier очень хорошие ножи, качественные, отличного профиля, в плане сталей не хуже немецких wusthof-henckels. но! очень сильно разнятся от производителя к производителю и очень часто подделываются.

я здесь приводил список достойных (на мой взгляд) производителей sabatier.

 

во как. а это точно эта линейка?

просто на вид не очень похожа - у "shun classic" паттерн узора другой, профиль сильно отличается (особенно заметна разница на parer'ах).



и вот shun:



просто если в китае - это совсем как-то плохо. у shun ведь львиная доля цены берется именно за "made in japan".

 

Конкретно эта линейка для китая очень даже ничего, хотя я лично конечно со свечкой не стоял у станка. Информация со слов того самого производителя.

 

А почему текстура стали разная ??? Если сравнивать с фото производителя ?????

http://www.bmwclub.ru/vb/picture.php?

и та же самая что и на сайте Shun ????

[img]http://www.bmwclub.ru/vb/picture.php?albumid=5002&pictureid=204493

albumid=5002&pictureid=204492[/img]

 

Это дамасск, он как отпечаток пальца, не существует ни одного ножа с одинаковой текстурой. Может быть это просто разные партии заготовок? Но не суть важно, ножи от этого ничего не теряют.

 

Господа, собираюсь обновить ножи, много набирать не хочу т.к. бОльшую часть времени режу шефом. К шефу планирую маленький нож для овощей (дамский) и универсальный нож 6".
Склоняюсь к продукции фирмы Tramontina (цена/качество).
Прокомментируйте пож-та, мой выбор и порекомендуйте чем их точить? Я так понимаю, что нужен мусат. Какой к этим ножам подойдет? Той же фирмы есть в продаже (твердость 62 HRC), он будет ok или лучше керамический приобрести? Нужно ли еще что-то для правки/заточки этих ножей? Убивать их не собираюсь об консервные банки )))

 

нормальный выбор.

мусат лучше керамический.

для заточки просто сами смотрите, что удобнее. варианты стандартные:

1. машинка Chef's Choice. цена 7-10 тысяч, средняя заточка, очень просто.
2. набор для заточки ножей вроде Lansky. цена 3-5 тысяч, заточка лучше средней, достаточно просто.
3. камни. цена приблизительно от 2-3 тысяч до бесконечности, заточка в зависимости от навыков от плохой до идеальной, достаточно сложно.

 

Спасибо за ответ!
Поясните пожалуйста, если у меня будет керамический мусат, то к нему нужно что-то из трех позиций, что Вы указали выше?

 

да, конечно. мусат не точит, мусат правит. вот о разнице между заточкой и правкой: http://www.bmwclub.ru/vb/showpost.php?p=21684911&postcount=237

поэтому нужно будет что-то, что именно точит.

 

Понял. Спасибо!

 

welcome.

 

Роман, решил я не искать легких путей и пойти по "пути самурая" - использовать водный камень.
Для начала камня Suehiro 1000/3000 будет достаточно? Или взять 240/1000?

 

1000/3000 вполне достаточно , 240 не надо.

 

Уважаемые специалисты,

Позвольте так же обратиться с просьбой о помощи в выборе ножей.
Пользовался Zwiling Twin Four Star II с ручками из ацетатной смолы. Ребенок хотел сделать доброе дело - помочь помыть в машинке.. Все рукоятки пришли в негодность. Отправлены на дачу.
Не могу сказать, что я был безумно доволен качество лезвия у немцев, но в целом за год использования как таковых серьезных претензий не было.
Хотелось бы выбрать несколько ножей : овощной, для мяса, универсальный, хлебный и большой для шефа. Мусат в наличии имеется. Но все равно хотелось бы в ближайшие пару лет к заточке не прибегать.
Бюджет за 4-5 ножей до 20тыс.

Заранее благодарен!

P.S. готовка дома исключительно бытовая, но ежедневная. Без фанатизма и профессионализма)

P.P.S. Кто-то пользовался ножами WMF? испытываю большую симпатию к этим немцам, много аксессуаров их кухонных есть. С ножами не сталкивался. Вот разглядываю Yari.

 

различия между европейскими (немецкими) ножами из нержавейки настолько незначительны, что можно смело выбирать по дизайну и удобству ручки. если не брать экзотику вроде ножей боба крамера, то 99% различий между используемыми сталями - исключительно в фантазиях маркетологов.

wmf просто компания не из ножевого мира, в отличие от henckels, wusthof или messermeister. но качество и режущие свойства ножей ничем не хуже. если нравится дизайн и как ложатся в руку - смело берите.

 

Японцев не желаете попробовать? У них как правило сталь потверже используется, зачастую многослойная, а значит точить будете реже чем среднестатистического немца, ну и в данный бюджет в принципе пролазят.

 

а что за боб крамер?

дамаск - это уже перебор, да?

Большое человеческое спасибо!

 

Yaxell?

Рассматриваю) Увы не слышал никаких отзывов по японцам

 

Ну не только yaxell, хотя и они неплохие ножи делают.
Есть еще касуми, тоджиро, масахиро из тех что давно на российском рынке. Почитайте о них в интернетах. Главное в псевдояпонцев не вляпаться

 

http://www.zwilling.com/en/knife-series/items/bob-kramer-euro-stainless--4258.html?page=2

обсуждали в этой теме.

да нет, почему. если нравится.

дамаск это исключительно декоративная вещь, практического смысла в нем можно сказать что нет. опять-таки ножи с дамаском как правило японские, что накладывает определенные требования к заточке и уходу. надо оно вам?

 

кстати, сегодня заглянул в твоем доме в отделы ножей и был сильно удивлен, насколько у них улучшился выбор европейских ножей.

причем с японскими там как была беда, так и осталась, а вот с европейскими совсем другое дело.

плюс хороший выбор трамонтины. видел даже набор трамонтина чураско для мяса с широкими ножами. с такими ножами сервируют в лучших американских стейк-хаузах. то есть мягко говоря, не самая часто встречающаяся вещь.

 

Роман, по Вашей рекомендации осваиваю керамический мусат. Очень доволен!
В связи с чем вопрос: после правки, на мусате остаются полосы металлической пыли, которая очень плохо смывается водой. Чем лучше помыть мусат?

 

уайт-спиритом?

 

Серьезно? )) Попробую! Порошком тереть не хочу, что бы не испортить.

П.с. вдохновился и темой о посуде из нержавейки, купил пару сковород. Одну вчера сильно подпалил (на бусте индукционки), по неопытности, стейк хотел "закрыть" поскорее На ночь замочил, сегодня тер и кремом сиф и др. но ничего не помогало, кроме - соли! Кто бы мог подумать. Опять же Ваш совет был в соседней теме про это!
Буду искать уайт спирит.

 

вот и я тоже заценил эти ножи для стейков от Трамонтины
но себе брать не стал, ибо есть уже другие
а так да, выбор Трамонтины в ТД отличный

 

спирит - растворитель же!
зачем он там?
я мою простым средством для мытья посуды типа Фейри
вот и все
отлично отмывается

 

Фейри пробовал - не уходит чернота
Думаете, растворитель способен повредить керамику?