Посоветуйте с выбором ножей.

220 и 400 надо наверное больше не для кухонных, а для моих складных и охотничьих ножей. К340 и Булат и Быстрорез это в среднем от 64 до 67 HRC по твёрдости.
Да и Hattori из VG-10 Жена умудряется резав овощи раковинку на РК сколоть. )))

Но у меня больше не какие по зернистости брать, а кого по производителям и где.

 

совершенно правильный выбор!

220 и 340 это если вам лом заточить будет нужно )) Для самого убитого ножа 440 или 600 вполне пойдет. Следующий шаг 1000. А для полировки уже 3000 бывает достаточно. что касается производителей, то я бы рекомендовал Наниву - оптимально по цена/качество, если побюджетнее то Кинг делает неплохие камни. Где купить? Пишите в личку - посоветую и со скидками помогу

 

220 и 340 это если вам лом заточить будет нужно )) Для самого убитого ножа 440 или 600 вполне пойдет.

Вот я тоже так думал, пока не появился у меня нож из стали к340
Который 220-й камень на моём Эйдже просто не взял. Точнее взял, но сам чуть не погиб смертью храбрых. В итоге, заточить нож так как мне того хотелось, у меня не вышло.

А VG-10 к примеру, и 400-й строгает без проблем. Это да. Согласен.

 

я думаю, что заточка охотничих ножей и складников это совершенно отдельная история. здесь вопрос даже не столько # грита, сколько твердости камня. k340 если не ошибаюсь (лень смотреть точно) вязкая и с крупными карбидами? есть ощущение, что водные камни вообще не для этой стали. я бы поизучал этот вопрос отдельно и не исключаю, что посмотрел бы в сторону арканзасов.

однозначно.

вообще тут нет единственного правильного ответа, но на мой взляд до тысячи достаточно одного камня. пять камней это зверски избыточно. у меня кстати в этих целях один 220.

1000-3000-6000-8000 тоже несколько избыточно. я бы брал либо 1000-3000-6000 либо 1000-4000-8000. причем даже это может быть избыточно - я честно говоря частенько после 1000 перехожу сразу на 6000.

 

По стали да. Так и есть. Только они с более мелкими карбидами в отличии от 12-ти процентного содержания хрома. Вязкая. По твёрдость после закалки по роквелу 63.

Ага. 4 камня это хорошо, очень хорошо... Экономия на лицо. Спасибо.

 

товарищи а что взять под разделку из ножей. Был хороший нож ноунейм, закончился. Из наличия шеф и универсал японский, использую для шинковки, мягкие они для костей.

 

разделку чего именно?

как точите ножи?

какой бюджет?


ps.
японские ножи не мягкие, а с точностью до наоборот - твердые. поэтому хрупкие.

 

разделка птицы, мяса. Курицу поделить, свинину разобрать.
точу водниками 3000\1000 сам
бюджет до 3000 рур.

 

вот здесь немного теории: http://www.bmwclub.ru/vb/showpost.php?p=21674360&postcount=227

я бы советовал посмотреть в сторону немецких филейных ножей с гибким лезвием. henckels, wusthof. они правда будут чуть подороже - в районе 4000 рублей (в РФ).

либо tramontina, она сильно дешевле (в районе 1000).

из необычного можно посоветовать какие-нибудь sabatier из углеродки. судя по тому, что вы точите камнями, сложностей с таким ножом у вас не возникнет. но в рф приличные sabatier очень сложно найти, прийдется либо везти либо заказывать.

 

По теории получается мне нужен японский разделочный, мои по костям плохо рубят - сразу кромка коцается ( поэтому ими тонкая работа, а для разделки что-нибудь грубое, но хорошо держащее заточку и на излом спокойно реагирующее

 

вообще в разделке и обвалке практически никогда не нужно ничего рубить. если вы не японец конечно.

тут просто нужно разделять разделку, грубо говоря когда мясо срезается с кости или когда курица разбирается на части. и рубку - когда нужно разрубить например куриную кость (хотя зачем?) или свиную корейку (хотя проще пройти по суставу) и так далее.

это совершенно разные задачи.

если и правда нужно рубить - возьмите в дополнение к филейнику европейский (не японский и не китайский) мясницкий топорик.



кстати, что-то я совсем забыл - обратите внимание на victorinox. филейник плюс топорик должны быть как раз в вашем бюджете.


ps. а японские разделочные ножи сделаны для определенной техники и для определенных продуктов. ключевые слова здесь - определенной техники. если не зная этого, просто рубить им все подряд, убьете точно так же как и японский шеф. без разницы.

ну и 3000 за deba, honesuki или garisuke - это не реально даже за бугром. такие ножи существенно дороже.

 

но если действительно хочется японский (хотя я еще раз очень не советую с этим связываться), то посмотрите на honesuke или garasuke производства tojiro (серия DP). у них очень хорошее соотношение цена/качество.

хотя даже не знаю, продаются ли они где-то у нас. в штатах цена этих ножей как раз около 100$.

 

Роман!
Вопрос как к знатоку.
Вот в 1991 году был куплен сет ножей Rogers. Весьма бюджетный вариант. Примерно такой



Второй сверху все это время используется практически ежедневно (доска деревянная). Ни разу за эти 23 года не точился. Это обычное дело или так редко бывает?

 

это совершенно нормально - я же не просто так говорю, что резать можно и линейкой. острота это понятие очень растяжимое и субъективное - линейка острая? острая. wusthof острый? острый. мой konosuke острый? острый. но есть некоторая разница.

просто нужно взять такой нож, минимально нормальный нож - 5 минут поработать одним, пять другим и сразу станет понятна разница между дедушкиным жигулем и бмв.

вообще подавляющее большинство людей пользуется абсолютно тупыми ножами и в этом нет ничего страшного.


была история, я как-то собрал все старые ножи - там были и дешевые серрейторы - и отдал знакомым в офис, на кухню. не хотелось совсем тупые отдавать, нормально точить это барахло тоже смысла ноль - поэтому я ими пару раз провел по V-образной точилке чтобы стало хоть чуть лучше. так и отдал. через несколько дней звонят - "вау, - говорят, - какие ты нам острые ножи отдал. положили их на кухне, у нас все боятся ими пользоваться - такие они острые и классные."

то есть мне вообще сложно представить, чем все эти люди режут дома, если откровенный трэш, который я отдал, для них острый.

 

Этот режет очень хорошо. Детям и родственникам покупали подобные многократно - те быстро тупились.

 

увы, но серрейторы не могут резать хорошо. это просто невозможно, хоть их из ZDP-189 делай. просто устройство рк не позволяет - они рвут продукт, а не режут.

чтобы убедиться в этом - возьми обычный лист бумаги и попробуй сделать вот так:



получилось?


ps. если хочешь - заезжай как-нибудь, покажу пару ножей, которые действительно режут очень хорошо.

 

Это нож для хлеба. Я его только для этого и использую. Даже свежайшую булку (так я белый хлеб разных фасонов с детства называю) режет отлично.

 

так про набор же речь шла? там в наборе только второй сверху для хлеба.

но хлебные ножи как правило серрейторные, это точно. это чуть ли не единственное применение серрейторов, поскольку хлебу не нужна острота, но нужа возможность "распилить" относительно твердую корочку.

хотя я сам и хлеб режу шефом.

 

Так я про второй и писал изначально

 

а, сорри, я не понял что все это только про один нож - думал про весь набор речь.

хлебные ножи вообще смысла мало обсуждать - у них отдельная, очень специфичная задача. грубо говоря хлебный нож выполняет дай бог если пол-процента задач шеф-ножа. и к нему нет никаких требований по остроте, по твердости, по живучести, по заточке. поэтому они практически вечные - лишь бы не ржавели и все.

 

Не сочтите за богохульство.
Можно ли точить ножи вот такой штукой ?



Я что то не так делаю наверно, ножи тупятся за несколько дней после такой заточки
Есть еще камень 200\600 но им точить не получается совсем.

 

а что именно за ножи?

сейчас лень искать информацию именно по этой точилке - но точилки такого типа работают очень так себе, здесь уже обсуждалось не раз. чудес не бывает.

200/600, если эти цифры даны в японской системе нумерации гритов, то это не для заточки - это для восстановления совсем убитых ножей.

 

самое лучшее лезвие из дамаской стали

 

и на этой радостной ноте Жужик отправляется в бан за накрутку счетчика.

 

Хулиганы подогнали вот такой набор , кто что скажет за данную фирму

SHUN Classic

 

Именно так и режет волнами и соломкой , как опасная бритва, по ощущению , правда считаю , что это минус ибо стейковые ножички быстро повредятся о тарелку или стейки надо будет есть с доски

 

В твоем доме появились ножи Sabatier, очень понравились внешне. Кто может сказать - как они по качеству? Поискал по интернету - вроде бы серия Saveur.

 

Вы же сами и ответили на свой вопрос - точить то можно, но заточка будет держаться недолго. Скажу больше, нож от этой точилки убьется довольно быстро без возможности восстановления.
Любые роликовые точилки (ручные или электрические, неважно) создают эффект заточки за счет очень грубого разрушения режущей кромки до состояния микропилы, которая очень быстро отупляется, поэтому по факту эти точилки нужно называть тупилками
Камень 200/600 очень грубый, для приемлемой заточки лучше пользоваться 1000/3000. На самом деле это не сложно, см:
http://www.youtube.com/watch?v=lIle...st=PLbiHmbO2BG5aMb8K6_JTpF-JtbnHbQhnb&index=1

 

Нормальные режики, сделаны в китае, но под присмотром очень известной фирмы. При правильном уходе - прослужат долго.

 

Оке , спасибо за инфУ , буду пробовать .