Посоветуйте с выбором ножей.

Тема в разделе "Ле гурме", создана пользователем oddstan, 30 июн 2012.

  1. oddstan

    oddstan Новичок

    Регистрация:
    24 июн 2012
    Сообщения:
    4
    Пол:
    Мужской
    Регион:
    Москва
    Нашел следующие варианты:
    1) ZWILLING PROFESSIONAL"S" Messerblock, 5-tlg./7-tlg.
    арт. 35621-004-0
    арт. 35621-004-0

    2) ZWILLING * Miyabi * 5000S * 4-tlg Messerblock
    арт. 34500-101-0

    3) Wusthof Dreizack Grand Prix II Messerblock 5-tlg.
    арт. dr-9828-2

    К сожалению не могу вставлять картинки и ссылки, но привел артикулы сетов, с названием можно найти.

    Интересно соотношение цена/качество и разумность потраченных на них денег. Возможно у Вас есть свой вариант.
    Спасибо.
     
  2. glenlivet

    glenlivet Старики-разбойники
     

    Регистрация:
    20 дек 2002
    Сообщения:
    22,752
    Пол:
    Мужской
    Регион:
    Москва
    приветствую на форуме! :hi:

    невозможно что-то посоветовать, не зная хотя бы в общих чертах о предъявляемых к ножам требованиях и об их предполагаемом использовании. :)

    приведенные Вами варианты несколько разношерстны, но если вкратце, то ситуация такая:

    сначала отбрасываем второй вариант (Zwilling Miyabi). это ножи в "японском стиле", сделанные по заказу Henckels в Японии. абсолютно бессмысленная на мой взгляд покупка.

    далее, первый (Zwiling ProS) и третий (Wusthof GPII) варианты. это классические немецкие ножи со всеми их достоинствами и недостатками.

    ножи сделаны из мягкой стали (56 rockwell и ниже), соответственно их тяжело повредить, они нетребовательны в уходе и обращении, терпимы к ошибкам, легко затачиваются и легко правятся. обратной стороной этих несомненных достоинств является тот факт, что они тяжелые и откровенно тупые. то есть что с ними ни делай, как ни затачивай - они либо тупые, либо острые но очень не долго, т.к. в силу использования мягкой стали не способны держать острую заточку (15 градусов и менее) хоть сколь-либо продолжительное время.

    что касается соотношения цена/качество - скажем так, для своей категории (немецкие ножи из мягкой стали) что ProS, что GPII это отличные ножи, которые стоят своих денег. единственное, что можно отметить, это мягко говоря завышенную цену на такие ножи в Москве - но у нас в общем-то со всем так.

    а что касается разумности - здесь мы возвращаемся к тому, с чего я начал это сообщение.

    если кому-то нужны простые в уходе, качественно сделанные ножи и при этом устраивает (нравится) немецкий профиль и не требуется острота - выбор что ProS, что GPII исключительно разумен.
     
    Stop hovering to collapse... Click to collapse... Hover to expand... Нажмите, чтобы раскрыть...
    #2 glenlivet, 30 июн 2012
    Последнее редактирование: 22 мар 2018
  3. oddstan

    oddstan Новичок

    Регистрация:
    24 июн 2012
    Сообщения:
    4
    Пол:
    Мужской
    Регион:
    Москва
    Спасибо за мнение.

    По сути, нужны три ножа, чаще всего используемые:
    - для чистки овощей ~9 см.
    - универсальный ~13 см.
    - шеф поварской ~20 см.
    т.е. для чистки овощей, разделки мяса/рыбы и т.п. обычных операций на кухне. Другие типы ножей, как то для хлеба, разделки филе рыбы, слайсер рассматриваю лишь как не самую необходимую опцию.
    Особых предпочтений к фирме, форме/"цвету" или весу нет. Важен критерий качество лезвия, но в виду отсутствия опыта/знаний в этой области, выбор для поста делал под влиянием маркетинга.

    Поделитесь, какой фирме отдали бы Вы предпочтение по тому как долго и хорошо держится острота лезвия, и есть ли такие в пределах до 100 Евро за одно лезвие.

    Заранее благодарен.
     
  4. glenlivet

    glenlivet Старики-разбойники
     

    Регистрация:
    20 дек 2002
    Сообщения:
    22,752
    Пол:
    Мужской
    Регион:
    Москва
    ok, давайте вообще с самого начала, чтобы потом не возвращаться.

    на сегодняшний день кухонные ножи делятся на две основные группы - европейские (в первую очередь немецкие) и японские. все остальное пока оставим в стороне (вроде французских Sabatier из углеродистой стали и т.д.)

    европейские ножи мы в общих чертах рассмотрели на примере Zwiling и Wusthof. причем я не хочу сказать ничего плохого об этих ножах. это действительно очень хорошие ножи, очень качественно сделанные, живучие, не требующие ни особого ухода, ни каких-то особых навыков. просто обратной стороной их положительных качеств является то, что они не могут быть очень острыми.

    японские ножи совершенно другие - они острые. даже не острые, а острые. настолько, что некоторых эта острота пугает. совершенно серьезно - когда я показываю гостям, как режут мои ножи - многие потом просто отказываются брать их в руки. :) но поскольку острота японских ножей определяется использованием твердых сталей (от 58-59 rockwell и выше), то у них есть и недостатки, которые напрямую следуют из достоинств:

    во-первых, японские ножи требуют более осторожного использования. ими нельзя резать слишком твердые продукты, рубить кости (даже кости птицы), резать замороженные продукты и т.д.

    во-вторых, японские ножи требуют качественной заточки. то есть нужно либо точить ножи самому (и учиться это делать), либо периодически отдавать приличному мастеру.

    в-третьих, японские ножи действительно острые и требуют владения определенной техникой нарезки продуктов. в противном случае они могут быть опасными - одно дело случайно порезаться тупым немцем и совсем другое, когда в палец влетает заточенная острее бритвы сталь аогами. соответственно, порезы должны быть исключены, а этого можно добиться только техникой нарезки.


    я это к тому, что острота ножей имеет свои недостатки, которые обязательно нужно учитывать при выборе. нет ничего печальнее на свете, чем отличный японский нож, отвратительно заточенный или почти полностью убитый неправильным обращением... ну а когда кто-нибудь режет лук японским ножом, положив на обух указательный палец и направив пальцы левой руки в сторону лезвия... ;)
     
    Stop hovering to collapse... Click to collapse... Hover to expand... Нажмите, чтобы раскрыть...
    Taraka и Pilot100 нравится это.
  5. glenlivet

    glenlivet Старики-разбойники
     

    Регистрация:
    20 дек 2002
    Сообщения:
    22,752
    Пол:
    Мужской
    Регион:
    Москва
    и на этом месте переходим к конкретным наименованиям. :) в плюс-минус таком бюджете из японских ножей я бы посоветовал следующие:

    Tojiro DP
    Fujiwara FKM
    Kanetsugu Pro-M

    причем, не обязательно в таком порядке, т.к. у каждого из этих ножей есть свои плюсы и минусы. в общем, если вопрос японских ножей заинтересует - говорите, рассмотрим подробнее. все перечисленные мною ножи - скажем так, японские ножи начального уровня. с одной стороны они не слишком дорогие, с другой стороны в полной мере позволяют понять, что такое настоящий японский нож. и либо остановиться на этом (потому что это действительно очень хорошие ножи), либо идти дальше в сторону углеродки, лазеров и прочего сумасшествия. :)

    что касается выбора трех ножей - шеф и два вспомогательных разных размеров, то это разумный подход. единственное, не знаю насколько нужны два petty с разницей в четыре сантиметра - это не слишком уж и разные ножи.. хотя у меня у самого есть два petty с разницей в три сантиметра. :D единственное, что я к этому набору добавил бы - обвалочный (boning) и просто какой-нибудь, какой не жалко - у меня в этой роли простенькая совсем мелкая deba с двухсторонней заточкой.
     
    Stop hovering to collapse... Click to collapse... Hover to expand... Нажмите, чтобы раскрыть...
    zed_police_academy нравится это.
  6. A&M

    A&M Старожил

    Регистрация:
    27 фев 2009
    Сообщения:
    7,965
    Пол:
    Мужской
    Регион:
    Москва
    Водит:
    Подпишусь.
    Интересуют менее дорогие японские ножи (ну пока что...)

    Читал тут холивар о заточке ножей - все сложно конечно, либо учиться у кого то, и, главное - не совсем понятно насколько пригодится. Пока на камне совсем не умею точить, а японцы, как понимаю, требуют именно этого... Или нет?
    Нужны 2 ножа - шеф нож и средний (сантиметров 13-15). Что посоветуете?
     
  7. glenlivet

    glenlivet Старики-разбойники
     

    Регистрация:
    20 дек 2002
    Сообщения:
    22,752
    Пол:
    Мужской
    Регион:
    Москва
    я честно говоря не вижу смысла брать японцев и точить их потом на чем-то, отличном от водных камней. а что касается учебы, сложностей заточки и так далее, так черт его знает - но по-моему любой человек с плюс-минус прямыми руками, способный самостоятельно повесить полку на стену, не сильно прогуливавший в школе геометрию и обладающий способностью сохранять внимание на протяжении 15-20 минут - вполне способен научиться затачивать ножи очень хорошо. :) не скажу, что это совсем уж легко, поскольку верный способ угробить нож это взяться за заточку так, тяп-ляп. но и не скажу, что это сложнее, чем приготовить приличные пельмени или там ризотто миланезе. :)

    а что посоветовать - я уже назвал три варианта. если буду знать, чем именно они не подходят - возможно, смогу что-нибудь еще посоветовать. :)
     
    Stop hovering to collapse... Click to collapse... Hover to expand... Нажмите, чтобы раскрыть...
  8. oddstan

    oddstan Новичок

    Регистрация:
    24 июн 2012
    Сообщения:
    4
    Пол:
    Мужской
    Регион:
    Москва
    Японские конечно же это великолепно, но наверное пока они не для моих рук, разве что в кольчуге) И у меня на кухне чаще всего птица и мясо, а они не полностью подходят для этого.
    Поэтому, что можете посоветовать из европейских? Sabatier?
    Спасибо.
     
  9. alkoelf

    alkoelf алкофил и трезвофоб

    Регистрация:
    27 фев 2011
    Сообщения:
    38,757
    Пол:
    Мужской
    Кстати,реально,Роман правду написал,что заточки японских ножей многие боятся.
    Мне несколько лет назад на новоселье подарили 3 ножа японских..жена,при том,что человек всю жизнь стоит за плитой,боялась пол года к ним подходить,ну лезвие чистой воды.
    Через пол года подошла(((сейчас 2 из 3х ножей на пути к помойке,а 3й пользую только я.Те 2 все в сколах.Чьё производство,не знаю,сплошные иероглифы.
     
    Stop hovering to collapse... Click to collapse... Hover to expand... Нажмите, чтобы раскрыть...
  10. impulse

    impulse Абориген

    Регистрация:
    13 дек 2010
    Сообщения:
    2,729
    Пол:
    Мужской
    Регион:
    Швейцария
    Водит:
    я взял керамический, какой-то
     
    Stop hovering to collapse... Click to collapse... Hover to expand... Нажмите, чтобы раскрыть...
  11. babls

    babls Живу я здесь

    Регистрация:
    13 май 2009
    Сообщения:
    11,443
    Пол:
    Мужской
    Регион:
    Вьетнам
    Почитаю.
     
  12. glenlivet

    glenlivet Старики-разбойники
     

    Регистрация:
    20 дек 2002
    Сообщения:
    22,752
    Пол:
    Мужской
    Регион:
    Москва
    выделенное нам как бы подсказывает, что у тебя керамика. :)

    то есть сколы могут образоваться и на очень твердой стали, если крайне неаккуратно с ней обращаться. хотя это скорее будут заломы РК, вмятины и уже в последнюю очередь очень небольшие сколы. но это легко решается заточкой и никому в голову не прийдет такие ножи выбрасывать. ну а поскольку у тебя речь о заточке не идет, но идет речь о помойке - значит керамика. :)

    кстати, керамические ножи ни разу не острые на самом деле - то есть острее чем в среднем по больнице, но нормально заточенная сталь гораздо острее.
     
    Stop hovering to collapse... Click to collapse... Hover to expand... Нажмите, чтобы раскрыть...
  13. alkoelf

    alkoelf алкофил и трезвофоб

    Регистрация:
    27 фев 2011
    Сообщения:
    38,757
    Пол:
    Мужской
    Я реально тяну на буратину,который керамику от стали не отличит?:D
    Залез в инторнет,посмотрел,возможно это Hattori , сталь V-Gold 10, дамаск.Так же,в теории возможно,что это подделка.У меня жена реально боялась их в руки брать,а потом решила,видно,что цыплятам косточки дробить ими удобно((
     
    Stop hovering to collapse... Click to collapse... Hover to expand... Нажмите, чтобы раскрыть...
  14. glenlivet

    glenlivet Старики-разбойники
     

    Регистрация:
    20 дек 2002
    Сообщения:
    22,752
    Пол:
    Мужской
    Регион:
    Москва
    что касается Sabatier - все дело в том, что "Sabatier" это общее название для ножей, произведенных в Тьере и окрестностях. и проблема в том, что французы не удосужились ни как-то сформулировать, что такое Sabatier, ни выработать какие-то стандарты, ни защитить наименование.

    соответственно, на сегодняшний день Sabatier это совершенно различные ножи, непредсказуемого качества и сильно страдающие от подделок.

    с одной стороны есть несколько известных производителей ножей Sabatier: K-Sabatier (Sabatier Aine & Perrier), Thiers Issard Sabatier и Mexeur & Cie.

    с другой стороны есть много малоизвестных производителей с непредсказуемым качеством продукции (не обязательно плохим, кстати). или даже производителей, которые перестали делать ножи во Франции и продают под названием "Sabatier" китайские ножи.

    то есть главная проблема - найти настоящий Sabatier посреди всего этого бардака. :) причем еще следует учитывать, что даже известные производители Sabatier вроде тех же четырех звезд на самом деле производят ножи в не самых больших количествах и по масштабу их производства не сравнимы с тем же Henckels. соответственно и качество у них - не сказать что ужас, но и до стандартов Henckels не дотягивает. по крайней мере я никогда не слышал о проблемах с новым ProS, а вот о перекрученном лезвии на новом K-Sub слышать (и видеть) доводилось...

    в остальном, скажем так, если бы в природе не существовало японских ножей, я бы себе взял что-нибудь из Sabatier. лично для меня один только французский профиль делает Sabatier на порядок привлекательней всего золингена вместе взятого. :)

    кроме этого, существуют Sabatier из углеродистой стали, которые по остроте вполне могут посоревноваться с японцами. хотя конечно их нельзя назвать простыми в уходе.
     
    Stop hovering to collapse... Click to collapse... Hover to expand... Нажмите, чтобы раскрыть...
  15. alkoelf

    alkoelf алкофил и трезвофоб

    Регистрация:
    27 фев 2011
    Сообщения:
    38,757
    Пол:
    Мужской
    Stop hovering to collapse... Click to collapse... Hover to expand... Нажмите, чтобы раскрыть...
  16. glenlivet

    glenlivet Старики-разбойники
     

    Регистрация:
    20 дек 2002
    Сообщения:
    22,752
    Пол:
    Мужской
    Регион:
    Москва
    не, ну извиняй - я ж не знал, что вы, олигархи, hattori hd обычно выбрасываете, а не затачиваете. :D

    кстати, фиг знает, но про подделки hattori никогда не слышал. то есть если нож выглядит как hattori, имеет все надписи hattori - то все-таки скорее всего это именно hattori.

    а вообще да, обычная история для ножей. :(
     
    Stop hovering to collapse... Click to collapse... Hover to expand... Нажмите, чтобы раскрыть...
  17. alkoelf

    alkoelf алкофил и трезвофоб

    Регистрация:
    27 фев 2011
    Сообщения:
    38,757
    Пол:
    Мужской
    Я,честно говоря,офигел сейчас,когда увидел сколько они стоят..дарили же.Я не в теме по ножам особо,устраивали и ладно.Теперь жду пока жена с дачи приедет...разговоррчик к ней есть:mad::D
    Такс...не в курсе как реанимировать,в смысле где?
     
    Stop hovering to collapse... Click to collapse... Hover to expand... Нажмите, чтобы раскрыть...
  18. alkoelf

    alkoelf алкофил и трезвофоб

    Регистрация:
    27 фев 2011
    Сообщения:
    38,757
    Пол:
    Мужской
    ЗЫ:Жену телефонограммой поставил в курс,готова совершить сэппуку запоротым ножом.
     
    Stop hovering to collapse... Click to collapse... Hover to expand... Нажмите, чтобы раскрыть...
  19. glenlivet

    glenlivet Старики-разбойники
     

    Регистрация:
    20 дек 2002
    Сообщения:
    22,752
    Пол:
    Мужской
    Регион:
    Москва
    :D:D:D

    "люби и изучай свой край". :D

    ps. сейчас в пс отпишу, что с ними делать.
     
    Stop hovering to collapse... Click to collapse... Hover to expand... Нажмите, чтобы раскрыть...
  20. Taraka

    Taraka Старожил

    Регистрация:
    21 мар 2004
    Сообщения:
    4,084
    Пол:
    Мужской
    Регион:
    Москва
    лучше не скажешь :thumbup:

    у меня только Сталь3 на кухне, потому что правлю перед каждой резкой :hi:
     
    Stop hovering to collapse... Click to collapse... Hover to expand... Нажмите, чтобы раскрыть...
  21. oddstan

    oddstan Новичок

    Регистрация:
    24 июн 2012
    Сообщения:
    4
    Пол:
    Мужской
    Регион:
    Москва
    K-Sabatier (Sabatier Aine & Perrier) удалось найти он-лайн магазин во франции, что для доставки проще, но по описанию у них твердость стали Rockwell 54-56 HRC.
    Это критично для выбора ножа?
    Mexeur & Cie твердость стали 58 to 62 HRC hardness, но ближайший он-лайн стор в США.
    Thiers Issard Sabatier нашел также в США, без указания твердости стали. при этом ножи из нержавейки и углеродистой стали. Какой будет лучше?
    Может кто-то подсказать ресурс где можно приобрести ближе?


    glenlivet А Вы, у себя на кухне, в какой комбинации имеете перечисленные ножи?
     
  22. Visma

    Visma Абориген

    Регистрация:
    12 янв 2010
    Сообщения:
    2,641
    Пол:
    Женский
    Регион:
    Москва
    Водит:
    Дядя гуру, а Золинген совсем не? Я как раз вечером за ним собиралась заехать. Нужен поварской нож. Правда мне надо еще и сейф прикупить для него. Запугивание, что если еще раз кто-то из домашних возьмет мою игрушку, начну кромсать пальцы - уже не помогает)))) Мой нынешний рабочий инструмент безбожно испорчен(((((
     
  23. alkoelf

    alkoelf алкофил и трезвофоб

    Регистрация:
    27 фев 2011
    Сообщения:
    38,757
    Пол:
    Мужской
    Оказывается не только у меня такие проблемы.т
     
    Stop hovering to collapse... Click to collapse... Hover to expand... Нажмите, чтобы раскрыть...
  24. Visma

    Visma Абориген

    Регистрация:
    12 янв 2010
    Сообщения:
    2,641
    Пол:
    Женский
    Регион:
    Москва
    Водит:
    молчи, грусть((((((
     
  25. glenlivet

    glenlivet Старики-разбойники
     

    Регистрация:
    20 дек 2002
    Сообщения:
    22,752
    Пол:
    Мужской
    Регион:
    Москва
    да, это собственно самое важное. :)

    нержавеющая сталь мягче, но не требует особого ухода, легко правится и как следует из названия практически не ржавеет. нержавейка у производителей sabatier такая же, как у тех же немцев. вот эти 54-56 это как раз нержавейка.

    углеродистая сталь тверже, может быть заточена гораздо острее, но требует определенного ухода (что-нибудь порезал - сразу же вымыл и вытер насухо), в противном случае может элементарно заржаветь.

    я бы не советовал начинать с углеродистой стали - это очень на любителя, тем более французские ножи из углеродистой стали. хотя определенный шарм в них несомненно есть - практически, именно такими ножами работали великие французские шефы XIX-XX вв. :)

    у меня сейчас два основных ножа - шеф wa-gyuto из нержавейки VG-10. и вспомогательный wa-petty из углеродистой стали shirogami #2. ну и еще по мелочи несколько ножей - но вот эти два сейчас основные.
     
    Stop hovering to collapse... Click to collapse... Hover to expand... Нажмите, чтобы раскрыть...
  26. glenlivet

    glenlivet Старики-разбойники
     

    Регистрация:
    20 дек 2002
    Сообщения:
    22,752
    Пол:
    Мужской
    Регион:
    Москва
    а в смысле - Золинген? :) Золинген это ж город. :)

    а про ножи из Золингена - zwilling j.a. henckels или там wusthof - вот прямо в этой теме было написано. :)
     
    Stop hovering to collapse... Click to collapse... Hover to expand... Нажмите, чтобы раскрыть...
  27. glenlivet

    glenlivet Старики-разбойники
     

    Регистрация:
    20 дек 2002
    Сообщения:
    22,752
    Пол:
    Мужской
    Регион:
    Москва
    не, нифига. ТАКИЕ - только у тебя. :D

    чтобы тебя обойти в этом вопросе - не знаю, нужно наверное консервные банки открывать с помощью Masamoto Honyaki. :facepalm: :D :D

    :hi:
     
    Stop hovering to collapse... Click to collapse... Hover to expand... Нажмите, чтобы раскрыть...
  28. Visma

    Visma Абориген

    Регистрация:
    12 янв 2010
    Сообщения:
    2,641
    Пол:
    Женский
    Регион:
    Москва
    Водит:
    Сорри, не так выразилась. Просто салон на Ленинградке вроде Золинген именуется.
    Я про Zwilling J.A, я свекру там в подарок нож этой марки брала. Хорошо в руку лег тогда. Думала и себе прикупить теперь.
     
  29. glenlivet

    glenlivet Старики-разбойники
     

    Регистрация:
    20 дек 2002
    Сообщения:
    22,752
    Пол:
    Мужской
    Регион:
    Москва
    а я честно - не знаю, что еще можно сказать про zwilling. вроде все сказал во втором сообщении этой темы. :)

    просто не бывает ножей, идеальных во всем - каждый нож это компромисс, определенный набор как положительных, так и не совсем положительных качеств.

    для своего класса - немецкие ножи из мягкой стали - zwilling делает отличные ножи (если не брать некоторые линейки вроде той же miyabi).
     
    Stop hovering to collapse... Click to collapse... Hover to expand... Нажмите, чтобы раскрыть...
  30. Visma

    Visma Абориген

    Регистрация:
    12 янв 2010
    Сообщения:
    2,641
    Пол:
    Женский
    Регион:
    Москва
    Водит:
    Поняла, повзрываю еще мозг какими-нибудь японскими ножами, но я реально их боюсь))))
     

Поделиться этой страницей

appstore appstore
google play google play
      Яндекс.Метрика