Плов

С бангладешскими приправами хорошо получатся персидские разновидности "плова", какой-нибудь "оши афгани"...
Для ферганского лишних приправ не нужно - зиры достаточно.
У узбекских пловов гораздо более простая вкусовая гамма, основной вкус плова продиктован самими продуктами и технологией, а не травами-специями.

 

Господа, немного вернусь, с вашего позволения, к теме рассыпчатости плова:
готовлю в круглом икеевском чугунном эмалированном "казане" (по форме похож на тот, что на первой странице у Дровосека) на индукционной плите. Знаю, что не аутентично, но правильного казана и тандыра пока нет.
Когда кладу плов в зирвак, у меня получается где-то полсантиметра жидкости над рисом. Крышку не закрываю и на среднем "огне" (что бы небольшие пузырьки были) варю, затем, когда вода уходит (на дне только прозрачный жир), накрываю крышкой и томлю еще 20 мин. Полотенца не использую. Но, в результате: внизу переваренный, а сверху жестковатый рис.
Перемешивать и поднимать со дня как бы нельзя... как быть? Даже если верхний слой аккуратно перемешивать не смешивая с морковкой и мясом, все равно часть риса внизу получается переваренной. А если изначально добавить меньше воды (зирвака), то рис жесткий.
Где моя ошибка/ошибки? Возможно, что это т.к. мало жира?(На выходе килограмма 3 готового продукта: наливаю 150 гр. масла и немного курдюка - 80-100гр. примерно)
И, о чем говорил выше Купрум - у меня только половина "казана" заполнена, может это влияет? Или как вариант, надо накрывать крышкой с полотенцем хитро?

 

Думается из-за выделенного...

 

1. проблема может быть в этом - казан на печке прогревается сильно по всей площади нагрева, у Вас только снизу.
2. даете ли Вы сильно закипеть после закладки риса и заливки воды?
3. не много ли риса в соотношении с мясом кладете?

 

сложно что-то сказать не глядя, по интернету, но вот так по описанию режим не очень хороший.

нужно:

положили рис, резкий нагрев, чтобы началось интенсивное кипение. задача этого действия - быстро поднять масло наверх жидкости. на плите это сделать гораздо проще чем на огне, кстати.

как закипело, тут же резко снижаем нагрев, накрываем крышкой или блюдом+крышкой и готовим на небольшом нагреве. задача - приготовить рис в комбинированном режиме, сначала рис варится, потом как вода уходит ниже риса, готовится на пару.

контроль - слушаем казан, чтобы не было тишины (тишина -> нет кипения -> нет пара -> рис неравномерно готовится). ну и чтобы слишком интенсивного кипения тоже не было (сильный нагрев -> подгорает зирвак).

через какое-то время можно собрать рис горкой, то есть отодвинуть его немного от стенок, так более равномерно приготовится.

ps.
нет ничего страшного в том чтобы в процессе приготовления поднять крышку, чуть отодвинуть рис и посмотреть сколько воды осталось, как интенсивно она кипит.

 

Я считаю, что проблема из-за нагрева зирвака и, впоследствии, плова, только со дна. "Настоящий" казан нагревается почти по всей поверхности - огонь "облизывает" стенки казана.. Поэтому, при приготовлении в мультиварках и прочих девайсах с плоским дном (особенно с меньшей площадью), рис после закладки, придется-таки немного перемешивать, собирая рис с краев в холмик по центру посуды. А в остальном, как мне кажется - все правильно - как только жидкость полностью впитается в рис, снова его немного разрыхлить, разровнять и можно накрыть для упревания, убрав нагрев.
...Пока писал, Роман уже гораздо более развернуто ответил...

 

не принципиально, жидкости не сильно важно с какого количества сторон ее нагревать. это же не лапша в воке.

кстати, года три назад этот момент обсуждали - я где-то выкладывал графики замеров температуры стенок казана на разном расстоянии от источника нагрева.

 

Вот, кстати приправы:






Просветите, гурманы, шо за приправы?

 

Согласен на 100%
Более того, приготовить плов на костре и не сжечь его - гораздо более трудоемкий процесс, нежели на плите.
Только из любви к искусству и нотки аромата приходится выдерживать всю эту пляску с бубнами))))

 

На первом - "чернушка" - называют черным кунжутом, но на самом деле - семена лука. Для посыпки выпечки
На втором - кардамон. Самый обычный. У нас такой есть в достатке. Для выпечки, кондитерки и для арабских смесей приправ.
На третей - мацис - "мускатный цвет" - оболочка мускатного ореха. Добавляется в соус-бешамель, в кондитерку и смеси пряностей. У нас - редкость, если не сказать - реликт.

 

Благодарю.
Но с последним не согласен.
https://yandex.ru/images/search?tex...age&stype=image&lr=10743&noreask=1&source=wiz

Не похож. И при раздербанивании внутри мелкие семечки

 

Точно! Я думал он - плоский.. Если с семенами - это "черный кардамон" - у нас вообще практически не встречается.
Также называется "камфарный кардамон". Тоже - применяется в смесях специй. Искал его как-то для приготовления приправы "бербери" и "хаваджа"... Пришлось заменить обычным кардамоном. Но замена неадекватная.

 

Всем спасибо, за советы!
Ошибки понял, буду тренироваться!

 

Понял. Если надо, могу привезти))

 

Хилер круто определил.

 

абсолютно.

честно говоря, я и сам когда-то верил в рассказы про влияние формы казана, волшебные покрытия на старом чугуне, охватывающее пламя и прочие сказки шахерезады. фигня все это. на плите в эмалированной кокотнице все готовится ни чуть не хуже, а только значительно удобнее.



ps.
кстати, нотки аромата можно получить с помощью жидкого дыма. давно хочу попробовать и постоянно забываю.

 

Я и подумала, что это шафран- просто усомнилась, поскольку ни разу не видела его в составе плова.. Но, как уже сказали форумчане,- вариативности состава специй нет предела) на вкус и цвет)

 

что - то тут не то! В замерах. Да, для жидкости - менее важно, но для полидисперсной негомогенной композитной смеси, которую в термодинамической трактовке представляет из себя плов - очень даже важно.

Я бы в качестве ближайшей теплофизической модели приготовления плова использовал модель изменения температуры теплозащитного покрытия боеголовки, при вхождении её в плотные слои атмосферы, либо - спасаемого аппарата космического корабля... Кстати, прошу обратить внимание, что и формой они очень похожи. Ссылку - лень искать.

Хотя - вот, к примеру: всё доступно написано

http://12apr.su/books/item/f00/s00/z0000023/st015.shtml

 

Совершенно верно!
Половину кайфа, но не тому, кто готовит))))
Я за городом живу, поэтому как гости приезжают на плов - сразу - пойдем во двор, шож, мы на кухне стоять будем?

 

это касается всего абсолютно, любое блюдо на свежем воздухе у костра в хорошей компании под стописят будет кратно вкуснее. даже бутерброд с колбасой.

но никто же не говорит что тру бутерброды могут быть только на воздухе. или что без костра невозможно приготовить настоящий бутерброд с докторской.

 

согласен, что термодинамика зирвака это не термодинамика жидкости (воды). особенно под конец приготовления. вопрос, насколько они далеки друг от друга. на практике, на мой взгляд, не сильно.

 

только имеретинский шафран.

а то нас сейчас кто-нибудь начитается и обычного - испанского или иранского - шафрана в плов бахнет.

 

Никто не пробовал в традиционный плов курагу добавлять ? Попробуйте, очень вкусно. Курагу предварительно замочить и порезать мелкими кусочками, добавлять на стадии приготовления зирвака.
Брал обычно пару горстей кураги.

 

Далеки КАЧЕСТВЕННО, а не только количественно! Так как в отличие от зирвака в самом плове уже СОВЕРШЕННО отсутствует конвективная составляющая теплопередачи.
Пример. Обморожения или термические ожоги наступают в первую очередь там, где плохое кровоснабжение: пальцы ног, кончики ушных раковин. Это для наглядности последствий. (роль конвекции выполняет кровь, подводящая или отводящая тепло)

В казане - наоборот. Как только прекращается конвекция, там где перегрев - будет подгорать. А "дисперсной смеси ..." нужно подвести в итоге тепла столько, чтобы произошла деструкция. Локально в полидисперсной смеси этого не сделать: подгорит в зоне локального нагрева. Значит - только перемешивать. Но тогда, при перемешивании, есть высокая вероятность изменения дисперсности. В нашем случае в первую очередь - разрушение зёрен риса. Превращение его в кашу размазню. с мясом.

Выход - в "томлении" с равномерном подогревом по поверхности, когда и без конвективной составляющей полидисперсная (только за счёт теплопередачи и движения паров жидкостей внутри смеси) смесь прогревается по всем объёму. То есть вариант, который осуществляется при приготовлении, когда условно полусферический казан обтекают раскалённые продукты сгорания, как в случае использования специальной печи для казана, так и в случае готовки на достаточно большой горелке газовой плиты.

 

Самый вкусный плов с каштанами. Только чистить замучаешься

 

Гуру плова, подскажите какой казан выбрать для готовки в домашних условиях? Насколько я понял чугун не подходит для стеклокерамики? Почитал Сталика, очень хорошо отзывается о посуде Lodge, однако в их ассортименте, кроме ВОКов ничего похожего на общепринятый казан и нет

 

почему чугун-то не подходит?

у lodge есть такие:



хотя лучше staub или le creuset:




но цены на них сейчас очень бодрые.

если бюджетно - то на любом рынке взять чугунный казан с плоским дном и все.

 

То, что не подходит - начитался в интернете, спасибо, что просветили

 

Сталик - просто - обычный балабол - популист. Не стоит к его советам прислушиваться.