Плов

Слыхал, что барбарис в жирные блюда советовал добавлять еще чуть ли не Авиценна. Как желчегонное. На порцию нужно не более 7 зернышек...
Ни подтверждать, ни опровергать не буду, так как сам считаю, что от наличия или отсутствия барбариса ни вкус, ни аутентичность плова не пострадают.
А вот зира... Сейчас уже подходит к концу запас памирской(черной) зиры. А индийская (светлая) - ей неадекватная замена. Буду искать знающих таджиков, чтобы докупить еще.
Для меня еще не необходимой, а желательной специей (или приправой) является жгучий перец (кладу в казан из расчета 1 стручок на порцию), исключительно с неповреждееными стручками, чтобы не пришлось гасить пожар во рту, и еще - чеснок - по целой головке на каждого присутствующего любителятушеного чеснока.

 

а если положить 8? явится Авиценна?

ps.
чеснок тоже кладу всегда. перец почти всегда.

 

Поддерживаю полностью. А хлопковое масло вообще очень на любителя

 

Роман! Иногда я от твоего сарказма просто теряюсь...
Написал лишь то, что сам слыхал. Это "раз". "Два" - что 7 зернышек - минимально достаточная доза. Больше - да ради Аллаха! И "три" - с перцем и чесноком я-то ничего не напутал? А то я уже в сомнениях...

 

И не только на любителя... Оно еще и вредное.

Прямо боюсь теперь, чего glenlivet скажет об этом: Узбеки мне говорили, что хлопковое масло обязательно нужно "прокалить" в течение 20 минут минимум. И желательно его "очистить", влив в раскаленное масло столовую ложку воды. С брызгами, говорили они, уходит вся "грязь".. Не вникал ни в физику, ни в химию данного процесса, просто - принял на веру. Подсолнечное и кукурузное масло нуждается уже в гораздо меньшем времени "прокаливания", а оливковое, вроде бы, вообще можно не "перекаливать"...

 

да брось, какой сарказм, что ты.

вообще когда пишу саркастично (что редко, но все-таки бывает, врать не буду) всегда ставлю смайлик "" или "".

погоди, ты же сказал "На порцию нужно не более 7 зернышек...".

до чеснока еще дойдем. когда разберемся с барбарисом.

 

а что тут сказать - обычная восточная байка, не имеющая ничего общего с реальностью.

если здоровье казенное - так и надо поступать.

 

всем для понимания - в семенах хлопка очень мало масла. его бы никогда не добывали, да и не добывали, поскольку нет экономического смысла. но с развитием хлопчато-бумажной отрасли в СССР появились ее отходы, которые не стоят ничего. из них собственно и делают масло, а поскольку его там кот наплакал и ни о каком холодном отжиме речь не идет, то делают путем горячего отжима и щелочения. поэтому оно дешевое и в пищевом отношении совершенно отвратительное.

то есть когда готовите на хлопковом масле - помните, что готовите на отходах, прошедших самую что ни на есть химическую обработку щелочами.

 

Однозначно!
Для меня, например, вкус хлопкового масла в плове, а , особенно, добавка "зигирного" (льняного) масла (таджики на рынке с придыханием отзывались о "богатом" плове на одном льняном масле) - довольно неприятный, грубый и совсем не "кулинарный" - скорее, что-то из лакокрасочного производства...
Думаю, что любовь к плову именно на хлопковом масле - не что иное, как банальная ностальгия. По тому блюду, "которое готовила мама, бабушка.."
Как и желтая морковь - значительно менее сладкая и вкусная, зато гораздо более дешевая, чем традиционная, оранжевая.
А уж подогнать "идеологию" под банальную экономию - дело обычное в поварской среде.

 

зигр ек та еще тема. учитывая, что в Узбекистане льна почти нет.

мне рассказывали, что хлопковое масло начали использовать в 60-х и то исключительно от бедности. у кого была возможность - всегда предпочитали готовить на курдюке.

 

а мне не очень понравилось делать плов на чистом курдюке - очень жирно получается.
и на хлопковом масле - не оценил.
я делаю на обычном подсолнечном рафинированном.
и морковь как-то покупал желтую, а потом понял, что без разницы, цвет моркови вкус зирвака не меняет, - перешел на обычную с грядки.

 

Это точно - на одном курдюке - тяжеловато. Но и на одном растительном - бывает, что плов сильно расслаивается - масло стекает на дно лягана...
Поэтому чаще всего использую где-то от трети до половины требуемого объема масла от курдюка, остальное - растительное. Почему-то понравилось делать плов на рапсовом - не дымит, не имеет назойливого вкуса...
А шкварки после выжарки жира из курдюка, да с лучком, с перцем и сумахом.. "Джизза" называется. Обязательна к употреблению под водочку!

 

в узбекистане совсем другой курдюк, гораздо легче чем тот который продается у нас.

поэтому у нас чтобы получить похожий вкус лучше готовить на смеси обычного масла с курдюком.

 

Рапсовое вроде как тоже не полезное масло? Я все делаю на оливковом; курдюк - да, добавляю ( плов, шашлык, сеточку - на шашлык из печени)

 

рассказы про вред рапса и канолы стоят в одном ряду с такими явлениями как борьба с ZOG, поиск мирового правительства и ношение шапочки из фольги.

 

гм... а чем у кудрючного барана, купленного живьем и целиком, выкормленного на траве в свободном выпасе, может отличаться курдюк от его узбекского коллеги? и что значит: "легче"?

 

Ну, что, Роман?
Барбарис обсудили, и даже масло и жир "перетерли"...
Пора к чесноку приступать?
Какие есть особенности или сложности в его закладке?

 

не знаю. а что там Авиценна на эту тему говорил?

вообще темы про плов - это как день сурка. все уже раз на 20 обсудили во всех мельчайших подробностях лет эдак наверное пять назад.

 

сорри, не с такой подписью.

 

Да ты, думаю, видишь, что теперь не тот уже накал страстей - поутихли споры об "аутентичности" того или иного рецепта. Не с таким треском уже ломаются копья относительно хлопкового масла, желтой моркови и прочих "незаменимых" ингредиентов, без которых уже и плов - не плов, а так, рисовая каша с мясом...
Кстати.. Авиценна, почему-то, молчит...

 

убрал исключительно из уважения к наиболее часто посещаемой мною ветке форума и её участникам.

 

по курдюку - не знаю, чем это вызвано, может породами, может условиями содержания/кормления. не животновод. но у узбекского курдюка гораздо более тонкий, менее насыщенный, нежный вкус. если приготовить плов только на курдюке, который продается у нас (дагестан/калмыкия), то запах и вкус курдюка будет доминировать. на узбекском такого не будет даже близко.

в плане жиров в плове лучшее приближение к узбекскому курдюку, которое можно достичь у нас, это именно готовить на смеси курдюк/растительное масло.

 

вот я сейчас так и стараюсь. но все равно курдюк на следующее утро застывает и становится белым, и плов для разогрева трудно разламывается. наверное, курдюка все-таки много кладу... буду дальше экспериментировать. Кстати, как-то забыл заложить туда стручок чили, вспомнил только потом домашние не заметили

 

Как уже говорил - перец кладу только цельными стручками. Максимальное количество - раз готовили с товарищем, таким же любителем плова и перца, так положили в плов из 1,5 кг риса 22 (!!) стручка. В итоге - только сильный запах перца при открывании казана, да заметная перечная нотка в каждой касушке.. Никакой остроты. Мы же с другом брали стручки, отрывали у них кончик и выдавливали жгучую мякоть на плов, вместе с мягким чесноком... Остро, вкусно... Но что было с нами на следующий день...

 

я берегу вкусовые рецепторы семьи больше одного не кладу никогда

 

Тоже люблю готовить плов.
Считаю, что на вкус и цвет все фломастеры разные - и как борщ у каждой хозяйки свой, так и плов каждый со временем готовит по-своему.
Свои 5 копеек - побывав несколько раз в Бангладеш, привез оттуда несколько приправ для риса, которые добавляю в плов. Не знаю, как они называются, могу сфотать, может, гуру подскажут?))))