Низкотемпературная обработка мяса

Кто сказал,что сало безопасно?

Емнип, сейчас есть сайты ,где увлекающиеся всякими мясами-колбасами люди,делают всякие штуки по науке,пошукай по колбасникам.

Никто не говорит,что отравление или инфицирование обязательно должно случиться, просто вероятность оного при отсутствии понимания процессов и контроля за ними,довольно прилична и всякие сильные отравления и живые организмы внутри людей-совсем не страшилки из телевизора.

Факторов-куча,от качества сырья до условий хранения/перевозки и у каждого этапа свои попутчики.

Если знать,что к чему,как чем грозит и как с этим бороться,то можно минимизировать риски или полностью их исключить.Последнее не всегда и не на всех блюдах возможно сделать в домашних условиях или в отсутствии специальной техники.

А так,вполне возможно,что ты попадаешь пальцем в небо и делаешь вкусную еду в безопасном режиме...но это не точно.

 

да кмк речь про то,что у сувидниц есть контроль температуры,а в духовке и показания имеют определенную погрешность и контроль не особо точен.

в остальном,не морочься,может и правильно всё делаешь.
НО,сначала читани про виды бактерий,пути осеменения,температуры,динамику и тд,там сразу лишние и опасные движения перестанешь делать,оставив только чёткие и подконтрольные рецепты в арсенале.
я так отказался от экспериментов с сыровялением мяса и особенно птицы...вкусношопипец,но нуегонафиг,хотя,в принципе минимизировать и там можно и сейчас чтот прям захотелось,надо будет сделать как-нибудь.

 

нет. в духовке ты не знаешь точную температуру, а на низкотемпературных технологиях промах в несколько градусов очень опасен.

есть еще один момент - в течение длительного нагрева патогенные бактерии становятся более стойкими и потом могут не погибнуть даже при соблюдении режимов приложения А.

то есть нагрев один и тот же кусок до температуры X за пять часов и за десять часов - в первом случае все может быть нормальным, во втором массовое отравление.

по этому поводу много лет назад USDA специальное распоряжение выпускали.

в штатах рестораны, которые готовят ростбифы в печах, обязаны выполнять специальные инструкции с замерами dry/wet bulb.

 

натриевая селитра это NaNO3, а NaNO2 это нитрит натрия и на безопасность, если не считать подавления ботулизма, не влияет.


тут ниже тема про прошутто котто - если интересует вопрос, там все расписано про NaNO2 с примерами. кстати, и пример очень безопасного и относительно низкотемпературного приготовления там же.

 

Обезьяны в двадцать голосов твердили ему, как они мудры, сильны и добры и как он неразумен...

— Мы велики! Мы свободны! Мы достойны восхищения! Достойны восхищения, как ни один народ в джунглях! Мы все так говорим -- значит, это правда! -- кричали они.

Then join our leaping lines that scumfish through the pines,

That rocket by where, light and high, the wild-grape swings.

By the rubbish in our wake, and the noble noise we make,

Be sure - be sure, we're going to do some splendid things!

Книга Джунглей

© Редьярд Киплинг

 

Может тогда не экстремалить совсем с низкими в духовке, а делать при 100-110 градусах

А медленноварка как прибор ведь есть и в штатах весьма популярна. Чем там контроль температуры лучше, чем в хорошей современной духовке , да ещё если щуп есть встроенный?

 

кстати, очень советую прислушиваться к тому, что говорит Павел - возможно, он не всегда выбирает корректную форму - но в вопросе в данном случае он разбирается.

 

кстати, давайте не обсуждать третьих лиц в их отсутствии, это наверное как-то невежливо.

впрочем, в присутствии тоже лучше не обсуждать - все-таки тут не о людях, а о кулинарии.

 

а почему гленлайвет?

 

glenlivet и The Healer совершенно правы

опасные игры со всем, кроме в какой-то мере говядины

при том, что сувид как технология дает результат сам по себе лучше

+ температура в бытовых духовках действительно плавает достаточно сильно

у меня на кухне пароварка-духовка Gaggenau без функции сувид (большая ошибка, сейчас бы не жадничал) и ее точность - +- 5 градусов, что для низкотемпературных режимов критично (там требуется точность до 1).

 

не надо рибай в сувид, его можно на гриле + в духовке подержать как раз

 

Что-то заглохла тема...
Причем, на такой "оптимистической" ноте...
Видать, топик-стартер таки угодил в инфекцию....

 

Злобный ты, Павел! Нет?

Хотя, наверное - нет! Был бы злобным, ещё и "Теорию Дарвина" упомянул бы...

Прошу прощения за ОФФ.

По существу вопроса. Присоединяюсь к мнению тех, кто предостерегает от "кустарной" низкотемпературной обработки. Присоединяюсь категорически. И не из человеколюбия.

 

Злобный?
Реалист!

 

Именно для снижения твоего реализма - в багажнике у меня с прошлого воскресенья лежит бутылка сливовицы, настоянной на черносливе.
Вот только как передать: дурдом у меня на работе перед НГ, а прошлая неделя - выпала.

 

Ничего, Алексей!
Я постараюсь не сгинуть от отсутствия алкоголя на столе, а сливовице, уверен, некоторое пребывание в багажнике во вред не пойдет!
В любом случае - огромное спасибо!
И - до встречи!

 

Кроме Гагенау кажется Нефф ещё выпускает с функцией сувид, Электролюкс, АЕГ.
У Сименса/ Боша есть что то подобное?
В стандартных размерах

 

Бесите оба
Сливовица у них..

 

Я в глубине души - за справедливость. А раз так - именно ЭТА бутылка - теперь уже не У НИХ, а У НЕГО - у Павла.

 

Какая же это справедливость: ле гурме раздразнить, а отдать Паше?

Это точность формулировок.

 

Ир! Вот кого-кого, а тебя-то я угостил бы с удовольствием!
И даже налил бы первую, лечебную, чтобы не бесить...

Кстати, Алексей!!!
Сливовицу попробовал - исключительная! Очень хороша!
Но, я бы сказал, что это - уже несколько "дамский" вариант - мягка, ароматна, вкусна. Да и снижение градуса тоже понравится женщинам.
Но это не значит, что она мне чем-то не понравилась - напиток чудо, как хорош!!!
Спасибо тебе!
С наступающим!

 

Дамский-дамский!!!

А что, если нет Сержа, теперь и не будет ле гурмешных тусовок?

 

А я вот у Сержа ни разу не побывал на тусе...
Надо наверстывать в отсутствие Марковича.

 

Вернусь из Европ через 2 недели, можно сходить на какой-нибудь кулинарный мастер класс

 

Вооооот! А я про что! Я тебе рассказывал, что когда она была 52 "градуса" - ... ... ... . Но друг снизил "крепость": опять хипстеры победили. Однако, к меня на полочке над столом на "дальней даче" стоит одна - одинёшенька "аутентичная". Дожидается который год повода достойного.