Мясной рулет

У нас только нитритная соль концентрации 0,5-0,6

Я на авито покупала, 200 р за кг

 

Нитритная соль не розовая - натурального белого цвета. Добавляется вместо простой соли.
Думаю, дело не в нитрите, а в нарушении технологии. Скорее всего, фарш был банально перегрет в тестомесе, поэтому и посерел. А из-за крайне малой выдержки с нитритом, в фарше не успели образоваться нитрозо - соединения.

 

Просто 18-22 грамма на кг

 

Да, обычную уже не добавляем

 

В белобоке ведь можно готовить ветчину до 72 градусов внутри?

Или 80 - потому что в состав входит курица?

 

А почему же Прошутто котто ( свинина) - только до 72 и вынимаем?

 

так потому что 72 минимум.

 

Так если птица есть в составе ( нитрит присутствует) можно не до 80-85?

 

нитрит сразу за скобки - он к этому отношения не имеет. нитрит - для цвета.


можно, но я обычно не советую играть с птицей в эти игры. по мне так лучше чуть перебрать чем недобрать. да и просто не вижу смысла. птица - самое опасное мясо.

 

А то, что птица была ранее заморожена ( бытовой холодильник)- не важно, всё равно опасно?

 

без разницы.

холод начинает влиять на микробиологию на таких температурах, на каких бытовые холодильники не работают.

но я реально не вижу зачем это вообще делать - между 75 и 85 по сочности ничего особо не выиграешь, разница там буквально слезы - ее никто не заметит. а риски вырастут. пусть чуть-чуть, но вырастут. и смысл?

 

Пасиб)
Я то как раз о сочности думала
Мы говорим о 85 внутри и вынимать?

 

да, даже 80 нормально. оно потом еще подрастет на 2-3 градуса.

 

Пасиб))

 

А мне кажется, что из одной курицы получится очень уж пустоватый продукт. Я, если изредка делаю что-то, помимо обычных грудок сувид , то что-то вроде ветчинной колбасы - курятину в куттере рублю в абсолютное суфле и в полученный фарш подмешиваю относительно крупные куски просоленного мяса - чаще всего свинины или индюшатины. И обязательно - повышаю жирность - сливочным маслом или свиным салом. Иначе мне не нравится - слишком невыразительное мясо у куриных грудок.

 

а что за домашний каттер?

 

ну и минутка прекрасного.

 

У моего блендера (КЕНВУД) в числе насадок есть и маленький каттер. На литр. Вполне качественно измельчает. Благодаря малому объему фарш не успевает нагреться.
А раньше пользовался нашим кухонным комбайном "Энергия". Так в нем измельчитель был - зверь! До сих пор работает на даче.

 

Я из одной курицы еще не пробовала делать.

Возможно, помимо грудок хорошо будет положить мясо с ножек и бедер, оно как раз на бедрах с жирком, может быть и куриный жир внутренний добавить.

 

а, понятно.

а то я правда как-то сильно прифигел, как прочитал.

каттер маленьким не бывает!

 

Куриный жир? Не знаю... Не мое это. Я и постное куриное мясо не ем. Только иногда - попробую то, что получилось (не люблю ни вкус ни, особенно - запах курицы), а с куриным жиром будет слишком "ароматно".. Да и от куриной кожи и жира лучше избавляться - говорят, в коже аккумулируются антибиотики и прочие медикаменты, которыми могли пичкать курицу. Да и холестерин в курице - в ее жиру и коже. Поэтому и заменяю жир куриный на сливочное масло. Или свиное сало.

 

Ну, конечно же, не промышленный!
Но со своими задачами, кмк, справляется. Ничего не давит, соков свободных не появляется... Даже делал фарш как для вареной колбасы, с добавлением в процессе льда. Результат - очень хороший. Только, конечно, выход микроскопический. Приходилось делать множество заходов по 300 грамм мяса в каждом

 

во-во.

 

Это я так, предположила, хотя не особо понимаю, чем холестерин в сливочном масле или сале отличается от холестерина в курином жире

Вот нашла

http://findfood.ru/product/zhir-kurinyj

Ненасыщенных кислот там много, легкоплавкий он, укрепляет, панимаешь, стенки сосудов)

 

Для меня это, во-первых, вопрос вкуса. И только потом - полезность или вред отдельных составляющих.
ЗЫ. Источник информации у вас.. Кхм... Не очень.
От наших кардиологов, посещающих семинары по диетологии, слыхал полностью противоположную информацию.