Куриные крылышки под пиво

Аккурат на праздниках попробовал этот рецепт, подсмотрел у Лазерсона. Для моих ,3-5 минут было маловато, мож большие были... Где-то минут 7 иначе розовый сок был внутри, но передержать тоже нельзя иначе сухие получатся. Для меня было откровением кунжутное масло тут и крахмал. Всегда варёные получались, крахмал - норм!
http://www.youtube.com/watch?v=2OJNFzzb5jc

 

Делаю еще проще маринад , острый перец соль и ложку меда на 1 кг , соль и перец по вкусу , но перец нужен красный , острый . И жарю не во фритюре а на решетке . Единственный момент , "жаркие " угли не нужны , иначе быстро , сахар содержащийся в меде сгорает . Во фритюре конечно быстрее получается на решетке минут 15-20

 

А я крылья по технологии сувид делаю, всю пачку



вакуумирую со специями, а потом остаётся только корочку во фритюре придать быстро. И сочные, и мясо от костей/хрящей отделяется отлично, и корочка супер. Главное - что всегда гарантированный результат.

 

Мне продавец-китаец на рынке посоветовал крылышки мариновать в содовой воде (у китайцев есть такая минеральная, сильно щелочная, специально для кулинарии). В ней отлично размягчается кожа и хрящи. При поедании таких крылышек остаются только голые косточки, без следов хрящиков.
Потом вода у меня кончилась, и я, перед вакуумированием, замачиваю крылышки в солевом растворе с добавлением соды. Жена говорит - результат практически такой же, как и с китайской водой. Сам курятину не ем, поэтому своих впечатлений не приведу.
...А РОман считает сувид "баловством"... И он уже "набаловался".

 

Главное чтоб он в Теремке не ел - а всё остальное неважно )))

 

Конкуренты?

 

а это о чем речь? клуб любителей сувида "Теремок"?

 

А сколько в су вид нице держите?

 

А какие пропорции : вода- соль- сода?

Крылья сделала на гриле; в след раз как то буду сок из имбиря отжимать предварительно, заколупалась очищать крылья от имбирных волокон ( терла на терке мелкой), они подгорают, как и прилипшие кусочки чеснока; но всё равно вкусно, кот дачный так набросился на них , думали нам не достанется

 

Не дольше полутора часов при 64 градусах (по таблице с cookingissues.com, чтобы Роман не нервничал). Инода, правда, не получается вовремя достать - лежат и три-четыре часа. Только хрящики, и без того мягкие и клейкие, становятся еще нежнее.
Если после сувид еще планируется обжарка - можно и получасом ограничиться. Тогда вся толща продукта успеет прогреться до 64 градусов. Но для деструкции коллагена этого маловато.

Кладу, честно говоря, по наитию - на пол литра воды - столовая ложка соли, немного сахара и чайная ложка соды. Мне показалось, что в китайской воде - приблизительно столько соды. Но я могу и радикально ошибаться - у меня не настолько развиты рецепторы...
Иногда и просто - слегка присыпаю крылышки содой с обеих сторон..
Также посыпаю содой присоленные щучьи головы перед мангалом. К ним обязателен еще чеснок и много черного перца.
Просто стало жаль выкидвать головы от 5-килограммовых щук, вот и поэкспериментировал.... На удивление - получилось ОЧЕНЬ вкусно - для любителей пива с рыбой - самое то!

 

Головы гриль? А что в них едят?

 

В них хоть и немного мяса, но оно все вкусное. На жаберных крышках, на нижней челюсти - мясо, на самой голове - вкусный хрящик... Погрызть, поковыряться - если нравится - в самый раз!

 

а мне-то с чего нервничать? пусть нервничают члены клуба Теремок, которые готовят по интернету, а не по приложению а.

 

Что за приложение?

 

Как вариант. Я мариную в смеси специй для бажи + сухая аджика. За пару часов до жарки. Остренько, под пиво отлично.

 

что это?

 

Соус "баже" - как основа для сациви.
В составе - кориандр, перец, чабер, и основная специя - пажитник голубой (уцхо-сунели, чаман, шамбала и т.д.). Можно заменить "Хмели-сунели", так как чаман в маринаде для жарки не нужен - сгорит.

 

О, спасибо

 

"Курица в бажи" и "сациви" - два различных блюда.

 

Не спорю. Но специи - похожие.
Найти "специи для баже" - значительно труднее, чем просто - "хмели-сунели"
А будет ли принципиальной разница во вкусе?

 

В некоторых Хмели - сунели пажитник отсутствует ; то есть нужно еще состав читать, если специи магазинные

 

Именно! Такая смесь для мангала и нужна!

 

Без уцхо? Пачиму? Вкус то не тот буит

 

Мне пажитник нравится в смеси с чесноком - сильный ореховый вкус и армат. Один, сам по себе, он не так интересен. Ну, добавляет какого-то старого, из детства, аромата. Но горит ведь, воняет (ИМХО).