Кулинарная мастерская BMW клуба

Товарищи, как выразите желание, я постараюсь... Поднимайте тему, обсуждайте число и сделаем. Я не занимаюсь профессионально мастер-классами для любителей, не хочется, что бы так выглядело. Пока погода есть, можно еще сделать на улице, если конечно согласны. Думаю, что в по каким-то выходным, но решайте сами, пожалуйста!

 

Удачи!

 

Печень, честно, не люблю, но рекомендую подержать ее в молоке на ночь. Тогда она становится более мягкой и отойдет с нее запах. С составом продуктов, онечно надо экспериментировать и найти то, что устраивает. За начало, конечно, стандартный набор. )))))) По вопросу электрического гриля, самое важное, что бы не был тефлон, а остальное - вопрос кому какая поверхность в кв см нужна. За 10-12 т.р. уже можно купить нормальный? домашний электрогриль. А за 30-40 т.р. можно купить маленький профессиональный в магазинах ресторанного оборудования. У меня есть два. С ровной и ребристой поверхностью. С ровной поверхностью очень удобно, потому что можно жарить и рыбу и морепродукты. А ребристая только для мяса. ))))

 

Тефлон - это просто яд!

 

Тефлон - это просто яд! А есть такие, похожие на тостер. На которых мясо лежит, а потом сверху тоже закрывается. конечно и тост можно делать и мясо жарить, а я посмотрю в магазине. Надо идти стиральную машину покупать )))), так что гляну. ))))

 

Тут у нас был разговор про говяжью вырезку и рибай. Выбрали мы сорт говядины "Ваго", который считается лучшим в мире. Сорт говядины "Ваго" - это конечно Япония, провинция Коби. И оттуда и идет эта легенда, что бычок висит в воздухе, поят его пивом, делают ему массаж и пускают ему классическую музыку. И конечно вырезка 500 $ за кг.
Купили мы конечно "Ваго", но австралийский. Вырезка где-то 2400 руб. за кг. Но конечно разница между Японией и Австралией большая.
Мясо надо вытащить из вакуума, немножко его промыть и снять с него пленку, которая будет портить форму наших стейков.
Вот на фотографии верхняя часть спинной мышцы, которая народу знакома как рибай.

http://fotki.yandex.ru/users/markovicsrdjan/view/691111/

 

Когда режете стейки, желательно, что бы толщина каждого куска была минимально 3 см. Все меньше - это уже шницель. А хороший правильный стейк должен быть толщиной 3-4 см. и весом примерно 350-400 гр. А 400-500 гр. - это для меня лично самое правильное!
Это конечно относится на любителей мраморного стейка степени прожарки "блю"/ "рэ"/"медиум рэ". И скажем, "медиум".
Все дальше этих степеней прожарки, как то вряд ли почувствуете кайф и аромат мраморного мяса.

http://fotki.yandex.ru/users/markovicsrdjan/view/691112/

 

Вот наши красавчики. Средней мраморности. Когда говорят, что бычку делают массаж, на самом деле это не так. Просто стараются, что бы бычку жир попал в мясо, а такое мясо будет быстрее готовится, чем обычное простое домашнее, и за одно становится более сочным. Говорить, не буду, что более сочно значит более жирно, холистиринно, триглицеридно...

http://fotki.yandex.ru/users/markovicsrdjan/view/691113/

 

Мясо я люблю мариновать классическим французским способом. Дижонская горчица, соль, четыре вида свежемолотого перца. А как я серб, люблю поперчить сербской сладкой паприкой сорта АЛЕВА, а когда делаю лично для себя, добавляю иногда и остреньку. Кайенску или чили. Естественно мясо надо ставить в лоток, порезать головку лука, посолить и нажать рукой, что бы лук дал свой сок, а потом разбросать по мясу. И люблю залить это все маслом. Конечно можно и оливковым, но его убьете во время приготовления. Единственное, чего получите - это запах оливкового масла в процессе. А растительное имеет выше точку кипения и получится выше температура, где вам лучше и быстрее завернется белок на поверхности мяса, что бы внутри куска соки лучше работали.
Такое мяско оставьте минимум на 1 час на комнатной температуре, что бы мясо расслабилось и что бы потом оно лучше жарилось.

http://fotki.yandex.ru/users/markovicsrdjan/view/691114/

 

Было у нас очень много разных мнений. Серега остался классическим традиционным: только соль & перец. Кто-то читает книги и журналы разных узбекских поваров и добавлял зиру. Конечно любой способ правилен. Кухня - это свобода и территория для творческих людей. А и зачем делать всегда одно и то же. Надо творить, экспериментировать и радоваться жизни.

http://fotki.yandex.ru/users/markovicsrdjan/view/691123/

 

Свой стейк, отстоявший, надо смазать маслом. А так же решетку надо смазать маслом и положить на нее стейк, обжарьте с одной стороны минутку, затем с другой минутку и потом доводите до желаемой степени прожарки.

http://fotki.yandex.ru/users/markovicsrdjan/view/691115/

 

Что бы понять степень прожарки, следите за цветом мясного сока. Когда мясной сок красного цвета, понятно, что это мясо с кровью. Когда уходит прозрачный сок с оттенками розового - это "медиум". Когда уходит просто прозрачный сок - это уже "вэлл дан". И не забывайте переворачивать свой стейк каждые 2-3 мин.
Да, забыл сказать, что вам нужен жар. Не случайно открытый огонь. И так же каждый раз, когда перевернете кусок мяса смазывайте его тонким слоем масла. Лучше всего это вам получится с силиконовой кисточкой.

http://fotki.yandex.ru/users/markovicsrdjan/view/691116/

 

Вот, что вам должно получится. Золотистая корочка.

http://fotki.yandex.ru/users/markovicsrdjan/view/691118/

 

Вот, как оно должно быть внутри. При прожарке "медиум".

http://fotki.yandex.ru/users/markovicsrdjan/view/691117/

 

А вот и наши мастера.

http://fotki.yandex.ru/users/markovicsrdjan/view/691119/

 

Еще мастер... Серега "Соль&перец".

http://fotki.yandex.ru/users/markovicsrdjan/view/691120/

 

Девица-мастерица...

http://fotki.yandex.ru/users/markovicsrdjan/view/691121/

 

"Всеволод, это стейк. Стейк, это Всеволод!"

http://fotki.yandex.ru/users/markovicsrdjan/view/691126/

 

Кто сказал, что гриль - мужское дело?!

http://fotki.yandex.ru/users/markovicsrdjan/view/691127/

 

Семейный стейк.

http://fotki.yandex.ru/users/markovicsrdjan/view/691128/

 

Дружно жарим.

http://fotki.yandex.ru/users/markovicsrdjan/view/691122/

 

Для любителей "медиум рэ".

http://fotki.yandex.ru/users/markovicsrdjan/view/691124/

 

Его Высочество Стейк.

http://fotki.yandex.ru/users/markovicsrdjan/view/691129/

 

Мастер-классный...