Кто и как готовит стейки ?

Ну, трансглютаминазу-то и я применяю. Но не для фальсификации, конечно.
А "клееные" "стейки" - все-таки банальный "развод лохов" - человек, хотя бы раз попробовавший НОРМАЛЬНЫЙ стейк, на вкус сразу же, думаю, определит, что этот - совсем не "рибай".

 

Это был сарказм) с его отсутствием воспринять написаное сложно. Как вы выражаетесь "раздражитель за гранью разумного"

 

Подскажи где берешь, плиз.

 

http://moleculares.ru/tekstury/20-transglyutaminaza.html (я брал у них)
http://www.molecularfood.ru/текстуры/клей-для-мяса-актива/
Есть и другие магазины "молекулярной кухни".

 

последнее время пробовал стейки мираторг.
скажу, весьма недурно за 600р стейк. там и тибоны и клабстейки и шатобрион и рибай есть.
очень вкусно, так же на гарнир могу посоветовать открытие hin areni красное сухое
кто отведает отпишите о впечатлениях

 

Мироторг всегда беру, нормально

 

попробуй под то вино .... стоит копейки но....... вкус, просто......

 

Где отпробывать

 

google hin areni стоит до 1к

 

Задам вопрос в этой теме - сколько раз в неделю/месяц можно без последствий для уровня холестерина в крови есть стейки прайм того же Мираторг..? Спасибо.

 

Ем несколько раз в неделю, иногда дня 3-4 подряд. Ещё жив пока Вобще холестерин является основным строительным материалом в организме и если не просиживать целый день на стуле, а вечер пролёживать на диване то ничего страшного не случится, даже наоборот.

 

Это вопрос, на который невозможно ответить.

Рассматривать отдельный ингредиент в отрыве от питания вцелом - бессмыслица полная.

Может человек по съедаемым жирам уже на пределе - ему все лишнее.

А так в стейке 20 граммов жиров на килограмм, то есть один стейк 400 грамм полностью покрывает дневную потребность во всех жирах, причем одними только полинасыщенными жирами. Поэтому сильно увлекаться не надо.

Но последняя фраза ко всему относится.

 

"Выкинули" сейчас в магазе вот такой рибай. Хорошо зачищен, но цвет жирка странноватый. Такой встречал только на хорошо выдержанной галисийской говядине... Что народ мудрый думает? Просрочка?

 

Привет! Тут соседнюю тему развивал)) по выбору гриля.. Сегодня пришёл долгожданный Broil King 590)), за качество фото сорри, но стейк супер и главное минимум усилий... Готовил по таймеру и термометру . Прожарка 54-56 C.
Первый стриплойн не комом))

 

А что ты склеиваешь? Может есть рецептик хороший?

Посмотрела сайт - как вот эти весы?:
http://moleculares.ru/melkoe-oborudovanie/38-vesy-molekulyarnye.html

Нужны поточнее, а то у меня обычные Икея, 1 грамм не взвешивают(

 

Взял для склеивания prosciutto cotto. Чтобы не разваливалось при нарезке. Потом, ради интереса, клеил "стейки" из мяса с рынка, баранину склеивал в удобные блоки - чтобы потом нарезать аккуратными кубиками для шашлыка.
В основном - как и все ингредиенты для "молекулярной кухни" - только для баловства.

Именно там и именно эти покупал.
Взвешиваю от 0,1 - но за точность не ручаюсь. Есть сомнения.
...Хотя... Прямо сейчас взвешивал капли - вроде бы точно. 1 капля - никак не взвешивается, а 2 - уже 0,08. Как и должно быть.

 

Пасиб)
А как ты прошутто склеивал? До приготовления или после? Не мог бы ты написать алгоритм, как чего и скока

 

Я склеивал так, как мне показалось правильным - до засолки. Освободил окорок от кости, посыпал (припудрил) трансглютаминазой, свернул, увязал в сетку, и - в холодильник на сутки. Через сутки, не снимая сетки, шприцевал рассолом и заливал остатками рассола в целлофановом пакете.
http://www.bmwclub.ru/index.php?threads/prosciutto-cotto.738323/

 

Поправь меня, но если стейк прилипает к чугуну сразу при контакте - сковорода недостаточно нагрета. Если такое - сразу снимаю и грею еще. Вообще на вок конфорке самое оно.

Я тут недавно выяснил, что небольшой, пресс на мясо (1-2 кг) делает большую разницу в корке. Получается более интенсивная, и тоньше. Можно карамелизировать даже совсем тонкий стейк, без прожарки rest in peace. Предполагаю что из за более интенсивной теплопередачи, за счет минимизации воздушной подушки интенсивных испарений между мясом и чугуном.

В идеале разные по размеру сковородки для разных размеров мяса. Оптимально, чтобы был слой растопленного жира повыше, в котором оно жарится.

С духовкой получаются интересные результаты, если посмотреть как готовят стейки в Peter Luger. На сковороде делается интенсивная корка, но без прожарки внутри, буквально 1.5-2 минуты. Потом мясо снимается, режется на доске ломтиками по 1 см, собирается вместе, и на термостойкой тарелке отправляется в духовку раскочегаренную на максимум, с включенной газовой горелкой сверху, прям на верхнюю полку под нее. Снимается за 1-2 уровня до желаемой прожарки и подается на той же горячей тарелке. Жар по сути обдает разрезы между ломтиками на углах, без прожаривания мяса внутри.

 

в целом, по мне так скорее религиозный вопрос. считаю, что если мясо прилипло, то лучше его оставить в покое - само отойдет. опять-таки если готовить с частым переворачиванием (я обычно так и делаю, без духовки вообще), то на слишком сильно разогретой сковороде нужно слишком часто ))) переворачивать. ))))

но это опять-таки все вкусовщина чистой воды. there is more than one way to skin a cat. ))))

 

Я обычно разогреваю так, что срабатывает пожарная сигнализация )) Бросаю мясо для быстрого выделения жира, и через минуту убавляю газ, держу 5-8 минут (от толщины) и переворачиваю только один раз. Если переворачивать несколько - то вместо хрустящей корки, с вжаренной в нее крупной солью, будет слегка подрумяненная, и под ней толстый слой сухого пережаренного серого мяса.

И большой ньюанс с типом соли. Я нашел одну французскую крупного помола без мелких фракций, так что она вообще не тает при жарке.
И очень нравится с крупнодробленных перцем, тоже без мелкой пыли.

 

10 кг рибая чойс отправилось на сухое вызревание

 

flip once vs flip often это типа iphone или android. ))))))

помню, лет десять назад на шефтоке по этому вопросу были безумные баталии с участием парней из wollensky, sparks, luger. )))))

я считаю, что flip once как правило дает лучшую корочку, но flip often дает более правильный градиент внутри. но опять-таки у кого как. ))

вот тут тоже у каждого свое кунг фу. по мне лучше до и/или после, нафиг надо морочиться чтобы там что-то выжило.

но опять-таки настаивать не буду ни в коем случае. ))))

 

Peter Luger по мне всегда был недосягаемой иконой с их форматом запекания, непередаваемой коркой + топленое сливочное масло. Ну и качество мясо у них топ.
S&W и Strip House тоже хороши, но №2. И это наверное все. Остальные вроде Ruth's Chris и попроще вообще не впечатлили - просто подают неплохое жаренное мясо.
В Москве, увы, пока не одного приличного стейк хауса не нашел. Видимо сказывается ценовая недоступность, нишевость культуры втч среди шефов, и рацион буренок. Кукурузный откорм это не травка с пшеницей.

 

факт.

но с другой стороны - согласись, прогресс налицо? я лет 7-8 назад был на 100% уверен, что российского приличного мяса в горизонте 10-15 лет быть не может.

вспомни, что было 10 лет назад. ))) у нас тут где-то ржачная тема была, типа можно ли приготовить стейк из отечественного мяса и если да, то почему нельзя верить тому, кто об этом говорит. )))))

а сейчас все более чем прилично - со штатами конечно сравнивать глупо, но с другой стороны - в германии такого своего мяса точно нет, во франции - местечково есть, но очень надо поискать. в италии конечно есть круче на две головы - но ценник вообще другой, доступность слабая и вообще все это отдельная история.

 

а что за камера? узнать не могу. что-то американское?

сам сейчас подбираю себе.

 

Нет, с прогрессом я абсолютно не спорю. Даже тот же Бутчер в целом не плох, даже я бы сказал на твердую четверку. Но когда тебе официант приносит мясо и просит сразу разрезать напополам, когда оно горячее и еще доходит изнутри... ))))
А 10 лет назад уровень ресторанной культуры в целом прошел огромный качественный прыжок. И в целом, я бы сказал, что сегодня приличный московский ресторан сильно интереснее аналогичного нью-йоркского.

Мясо определенно стало лучше, но есть большое но. В нем слишком много воды. Я где-то читал что перед забоем буренок не кормят и вместо этого дают много воды.
Это, наверное, экономически хорошо, но не для приличного стейка. Когда на одной доске режешь драй эйдж, и под ним остается немного жира, и свежий ... с лужей влаги.

В паре московских заведений с модными холодильниками для вызревания имел дискуссии с персоналом, и понял под вызреванием имеется ввиду неделя обветривания мяса ))

 

Ты будешь смеяться, но это холодильник для газировки за 250 долл, который умеет честно держать 1 градус по цельсию. Проверял вторым термометром. По-моему Insignia. У них в этой серии еще и винные есть примерно той же цены.
Я специально искал под нужную температуру, тк многие или нестабильно держат, или от +5. Читал отзывы, и... несколько человек их именно под это использовали.
Там внутри уже есть вентилятор, и можно при желании разместить еще один. Два года пользуюсь - полет нормальный. Собираюсь еще пару таких купить и отправить в Москву домой.
Но он на 110 вольт... Хотя за 250 долл можно и через трансформатор включить.

Нашел
https://www.bestbuy.com/site/insign...ooler-stainless-steel/6191309.p?skuId=6191309

 

ясно, спасиб. )))

но у меня места немного - думаю пилить что-то с одной стороны небольшое, а с другой стороны с контролем температуры и главное влажности, чтобы все сразу - и стейк и прошутто и колбаса. ))))

 

Ну с контролем влажности это самому нужно возится, и даже не знаю как. Или есть за конский ценник Dry-ager.com. Сам искал втч на американских сайтах - практически ничего нет. На ютюбе все по-колхозному в обычном холодильнике приделывают вентилятор и не заморачиваются. А в Инсигнии еще и стеклянная дверь и синяя модная подсветка ))
Мерял влажность тем же термометром - обычно держится стабильно 45% и убирается намерзанием льда на стенке холодильника )))