Кто и как готовит стейки ?

распробовал праймбиф воронежский, считаю, вполне на уровне. а может, уже привык... на безрыбье

 

не пробовал, при случае обязательно возьму.

он правда прайм штоле, типа как настоящий prime cut?

 

у них большой выбор отрубов, есть более мраморные, есть постнее. лучше мираторга, и дороже. праймбиф это название конторы, но считаю, мясо соответствует названию

http://primebeef.ru/

 

праймбиф брал.лучше мираторга однозначно.

 

Пока, думаю, у "прайм-биф" самый лучший отруб только приближайется к "чойс"... Но уже не "стандарт". По крайней мере, те, что я видел в МЕТРО.

 

Прайм биф из метро - жилы сплошные )))) говяжья голяшка ещё как то для оссобуко годится . мироторг не употреблял , боюсь его .
Стейки я готовлю на сливочном масле с добавлением оливкового . Закладываю плиту салфетками , разореваю сковородку до дымка и жарю стейк переворачивая его каждые 10 секунд в течение 5 минут .Солю , перчу и на решетку на 5 минут .

 

Голяшку брал. Как раз - для "особукко". Не помню только - "прайм-бифовскую" ли..
С остальным в корне не согласен.

 

Очень интересная фирма! Молодцы! Мы им отказали отказали в финансировании линий "добровольного доения" по причине чрезмерной, по нашим понятиям, закредитованности по отношению к выручке... Надо попробовать купить, но то, чем они угощали - очень понравилось.

Кстати, коллега! Будь добр, ответь в разделе "техника для жизни" на мой вопрос касательно фото - диодных прожекторов!

 

ага, спасиб. все равно надо будет взять, что-то я как-то упустил их.

честно говоря в метро видел, помню не впечатлился. но надо попробовать конечно.

 

на мой взгляд - как раз сковорода - "убийца мяса". И чем оно лучше, тем в большей мере оно убивается. Всюду, где есть хоть капля масла - тем более. RVR - только решетка или камень. Ну, что - то ещё может быть подобное.

 

дело в том, что сковорода максимально нейтрально передает вкус самого мяса, не забивая его дымом. корочка от реакции майяра плюс вкус мяса. все.

именно поэтому кобе традиционно готовят на сковородах, так же как на сковородах готовят всякие хитро ферментированные dry-aged prime. разумеется, ни о каком убийстве мяса речь не идет и идти не может.

ну и с другой стороны некоторые способы ароматизации мяса - такие как широко распространенный во французской кухне arroser - тоже невозможны без сковороды.

 

Дело личное , кому как нравится . Я режу стейк примерно по 2 см. Готовлю именно таким образом .
Если толстый от 3 см.без масла прижигаю со всех сторон и в аэрогриль на 5 минут 180 градусов .

 

Jedem das Seine! В том числе - и в этих вопросах. Кстати, хороший уголь (я покупаю в одном ШИРОКО известном подмосковном ресторане с невероятным потоком посетителей), не покупной, но подготовленный ими самостоятельно: СВОЙ углежог есть дыма не даёт настолько, что "дымляный" (как говорят братья - сербы) привкус - запах - не ощущается.
А на камне - так его и вовсе нет.

Пожалуй, я уточню свой тезис: "убийца мяса" - "сковорода плюс масло"

PS А корочку - корочку я и на решетке получаю: главное - не зевать. Не такую, конечно, как на сковороде, но конечно же ... лучше, чем на сковроде

 

в кулинарии есть стандартные общепринятые подходы, а есть личные вкусы. я сейчас говорю о первом.

не вижу абсолютно никаких проблем в масле. разумеется, если его не лить литрами. более того - упомянутый мною arroser требует масла.

 

Да, безусловно так! Я даже знаю, на какую аудиторию эти стандартные общепринятые подходы и рассчитаны. При том, что к сожалению, в кулинарии - в последнюю (по важности подходов - очередь). По маслу литрами - нет, конечно. Но есть и иной подход, когда всего лишь ложка дёгтя портит целую бочку мёда.
Но это - уже вопросы скорее философские. Опять же, особенно если вспомнить одну из изначальных причин применения первых "ароматизаторов" - пришедших из тёплых мест пряностей. Но, ещё раз: Jedem das Siene!

 

оптимальный вариант посмотреть на мясо - если будешь в районе храма христа спасителя, загляни в лавку ресторана "воронеж" в начале пречистенки, на первом этаже, там большой выбор. ценники тоже задрали сильно, уже и лопатка в районе 1200 за кило, но о качестве можно составить впечатление, всё наглядно

 

Лопатка - совсем не премиальный отруб. И уж если за лопатку просят по 1200 (красная цена ей на рынках - 400-450), то страшно даже представить, сколько у них будет банальный толстый край, который они гордо будут обзывать "рибай"...
Говядинка-то у них - "фермерская парная"?

 

я ж вроде и ссылку дал на сайт, и написал, что цены выросли, в лавку можно заехать ПОСМОТРЕТЬ. в metro такая лопатка в районе 600 за кило, на рынках мраморной лопатки по 400 нет и быть не может

 

Купил в метро мачете стейк. Готовил по этому рецепту http://primebeef.ru/blog/steak_machete_v_marinade/
При жарке сахар начал гореть и навалил мне столько дыма в квартире, что выветривалось до утра и сковородку еле отчистил. Ну и стейк из-за этого был с подгорелой корочкой. Что я делал не так или все в норме?

 

[QUOTE="valoom, post: 28754078, member: 111070"Что я делал не так или все в норме?QUOTE]
У Вас типичная ошибка новичка - слишком большая температура сковороды. Сам этим грешил, но с опытом приходит мастерство.
А дым будет в любом случае
П.с. сервируете красиво.

 

Готовлю на саксауле:








Дает большой и продолжительный жар в отличии от древесного угля, хотя и прогорает долго

 

Осталось понять, где в Москве найти саксаул...

 

Не знаю, где Вы там жилы нашли, какой отруб брали, может какой нибудь из задней части?
Отличное мясо, есть и толстый и тонкий край, есть разные части лопатки, вырезка, есть и большими отрубами и вакуумированные порционно, единственно - не видела стейк томагавк в метро, только в лавке Воронежа он есть
В метро две линейки продается - собственно прайм биф и заречное, заречное - обычная говядина фермерская хорошего качества

 

Жёсткое оно , на суп сойдёт - не более . Может кто в курсе ,где закупают мясо торро гриль ? Местное , но очень вкусное

 

Мироторговский Чак Ролл очень достойный! Отруб на 6 - 7 стейков. Готовил его и на решетке над углями и на сковороде дома. Форму держит не очень хорошо этот отруб. Но мраморность на высоте. Мягкость мяса превосходная!

А по Воронежскому мясу: читал пару недель назад статью про выращивание говядины на агроферме "Заречное". Впечатлило то, что рассказывают о подходе владельца к выкармливанию скотины. Считаю тоже необходимо опробовать этого производителя.

 

да, кстати, в metro брал этот чак ролл мираторговский - очень даже, и формат удобный

 

помнится, в казахстане был такой прикол - дать человеку топор и попросить пойти нарубить саксаула.

смысл шутки в том, что саксаул плохо рубится, топор отскакивает. нужно ломать.

 

Готов отправить по коробочке дровишек, для новогодних стейков. Вам понравиться)



Единственное, пишите в лс сегодня-завтра. В воскресенье собираемся в отпуск.

 

в Глобус Гурме)

 

спасибо! заморочился и нашел, еще в Интегрите есть