Кто и как готовит стейки ?

в данной теме я так понимаю приготовление в квартире
по поводу "зеленого яйца"- не уверен совсем что лучше чем чугун, по разному все там

 

у меня на фото именно один из тех шести кусков

 

но температура в яйце контролируется лучше это факт

 

разница в методах приготовления, конечно есть. Но в чем проблема определить усредненно время готовки при определенной температуре? да и мой вопрос был связан с дополнительным запеканием в духовке, чего до сих пор я не практиковал.

ориентировался на данную инструкцию
Предварительный этап приготовления.

1. достаем стейк из холодильника, даем ему согреться до комнатной температуры (обычно минут 20-30 достаточно).

2. заранее прогреваем духовку до 200 градусов C.

3. чугунную сковороду смазываем тончайшим слоем растительного масла с высокой точкой дымления (канола, подсолнечное рафинированное и т.д.).

4. прогреваем чугунную сковороду на средне-сильном огне до появления тончайшего, еле заметного дыма над поверхностью сковороды. дым нам подсказывает, что масло приблизилось к точке дымления (сковорода нагрета где-то до 240 градусов C).

незадолго до окончания прогрева я обычно убираю сковороду с огня секунд на 20. а затем снова ставлю на огонь и прогреваю до конца - такая манипуляция делает прогрев более равномерным.

5. солим и перчим стейк (здесь могут быть варианты, но пока не важно).

I этап приготовления (формируем корочку).

6. кладем стейк на прогретую сковороду.

7. ждем полторы минуты. встряхиваем сковороду коротким движением вперед-назад. если стейк легко сходит с места - эта сторона готова, переворачиваем. если нет, повторяем через 30 секунд. обычно двух, двух с половиной минут достаточно для формирования корочки, а сформировавшаяся корочка позволяет стейку легко сойти с места. но если и через две с половиной минуты стейк не начал легко сходить с места при встряхивании сковородой - нажимаем на него лопаткой сбоку чтобы чуть-чуть сдвинуть с места и переворачиваем.

8. ждем чуть меньше минуты, пока на второй стороне формируется корочка.

II этап приготовления (доводим).

9. аккуратно переставляем сковороду со стейком в прогретую до 200 градусов духовку.

10. ждем. у такого способа есть общее (очень приблизительное и крайне неточное) правило - для приговления medim-rare (57 градусов внутри) нужно десять минут на каждый фунт стейка минус три минуты. но по-хорошему на этом этапе лучше всего использовать термометр - один замер минут через пять даст представление, сколько времени готовить до нужной температуры.

не забываем, что во время отдыха температура внутри стейка поднимется на 3-5 градусов, то есть практически на одну степень прожарки.

11. достаем стейк из духовки, снимаем со сковороды, даем отдохнуть несколько минут, сервируем самой красивой стороной вверх.

12. все.

 

проблема в том, что это невозможно.

возьмем тот же электрогриль. что такое 220 градусов - хрен его знает, потому что в нем нет термостата, который контролировал бы температуру на поверхности. то есть вот эти вот деления на ручках - это какая-то маркетинговая выдумка. но даже если представить, что термостат есть и температура на жарочной поверхности гриля ровно 220 градусов, то в любом случае, чтобы определить время приготовления, нужно знать мощность нагревательных элементов, теплоемкость поверхности, теплоемкость мяса, теплопроводность мяса... короче, дробь охрененная получается (c).

грубо говоря, если огонь спички 500 градусов, а температура поверхности чугунной сковороды 250 градусов, то из этого не следует, что на спичке стейк готовится вдвое быстрее.

не, стоп. в инструкции нет ни слова про электрогрили.

 

мож с мясом что? я после борка в духовку ставлю именно потому, что после него получается слишком много сока, прямо выливается на тарелку, немного подсушить... и температура в гриле всегда на максимуме.... попробуй на гриле минуты полторы-две, не больше, потом в духовку

 

В духовке мясо получается вареное, не?

 

ну если в духовке варить - то будет вареное, да...

ps.

http://www.bmwclub.ru/vb/showpost.php?p=16337427&postcount=1

 

в духовке и получается именно "варить" имхо, ибо отвод влаги затруднен, в отличие от гриля, где она испаряется и улетает "в трубу".
может конечно я отстал от жизни и современные духовки управляют влажностью ?

 

нет, ты не отстал от жизни. просто запутался немного, в том числе и в терминах.

кулинарный термин "варка" подразумевает погружение продукта в горячую жидкую среду (воду или иную жидкость).

в духовке отвод влаги не затруднителен. все с точностью до наоборот на самом деле. духовка охренительно сушит воздух и продукты, в ней крайне тяжело добиться более-менее высоких значений влажности. это знает каждый человек, который когда-либо пек хлеб в духовке.

ну а "отвод" влаги вообще не при делах, потому что потеря влаги в первую очередь зависит от температуры, до которой нагрето мясо. и куда делась влага, которая ушла из мяса - испарилась, растворилась в окружающей мясо среде или трансглюкировалась - совершенно по барабану. важно только то, что в мясе ее не стало.

вообще давай по порядку, чтобы не путаться дальше.

1. вкус мяса в первую очередь зависит от температуры, до которой оно нагрето. все остальные факторы вторичны. это, скажем так, базовый постулат. если его не осознать - все дальнейшие попытки приготовления это рулетка. повезет - получится, не повезет - не получится. а если осознать и научиться им пользоваться - то будет практически пофиг, на чем готовить. хоть на сковороде, хоть на гриле, хоть на камне.

2. то, что люди обычно называют вкусом вареного мяса - это вкус мяса, нагретого до температуры кипения воды или около того - 90-100 градусов. то есть это не проблема способа нагрева, это проблема того, что мясо элементарно перегрето. но вообще это обычное дело - в быту подавляющее большинство людей склонно очень сильно перегревать мясо. и особенно при варке.

3. соответственно, если не хочешь получить вкус мяса, нагретого до 100 градусов... то нужно просто не нагревать его до 100 градусов.

 

Не дочитал, ржу

 

заехал сейчас по пути в метро на Рябиновую,завезли много стейков, в том числе по акции- Австралийский Рибай травяного откорма по 777р за кг, очень много, выбор есть

 

у меня эти сволочи обнулили карту

 

так зайди, скажи забыл и тд, пусть разовый датут пропуск, По акции Рибая реально много, вакаума целый лоток в середине холодного зала, я штук 12 перебрал и выбрал просто идеальную упаковку очень хорош
Да и обычных порционных много по 1 -2 куска:стриплойнов, рибаев, Т-бонов-эти особенно хороши, но брать не стал уже...

 

а я вот такую штучку привезла,5 долларов за 4 шт
понимаю,что игрушечная,но попробую)))

 

пять долларов на ветер.

это не для стейков. только на больших кусках как-то худо-бедно можно использовать.

 

типа ростбифа?
вот только температурной шкалы там нет)

 

у меня как-то была такая фигня - я уж было загрустил в свете необходимости делать новую карту - но она сама-собой опять заработала.

кстати, top прав - можно брать разовый пропуск, если с картой фигня.

 

ага.

если термометр на говядину конечно.

так я поэтому и говорю - "как-то худо-бедно".

 

они её забрали,дали временный,который потом забрали и всё,теперь у меня нет карты

 

Сереж, не посмотрел что за мясо?
мне тут тибон итальянский по 400 за кг предлагают, мраморка все дела. сам видел образцы - вроде гуд.

 

а ты им и говори, что забыл - я так полгода к ним ходил))) буду в М провентилирую тебе новую карту

 

прикольно. а на ленинградке, бывает, лютуют - у меня карта на жену, несколько раз вообще пытались одного не пустить. приходилось устраивать шоу из серии "не корысти ради, а токмо волею пославшей меня жены". (с)

 

Могу одолжить свою или составить компанию при поездке на Рябиновую

 

Спаибо большое за предложение!
У меня у жены есть карта, видно мою и аннулировали тк по ее карте чаще катали, попробую по методу Glenlivet'a. На край жену затащу.

 

"Австралийский Рибай травяного откорма по 777р за кг, очень много, выбор есть"
Про Италию это не ко мне, а к Роме
Я думаю что очень не дорого.....именно для жаркиТак как то что мы берем-это совсем другое, здесь реал куски для пожарить

 

Мираторговский стриплойн. На икеевской сковороде. Готовил на двух сковордках. На первой сделал корочку, на второй менее разогретой доводил со сливочным и приправами. Но можно не заморачиваться с двумя сковородами, просто первая начала конкретно дымить коптить.
Немного пережарил правда

довожу на второй сковороде


ну и как же без сухого под это дело

 

Ох зря я в эту тему до обеда зашёл. Как теперь работать, когда перед глазами стейк

 

Если вернуться к теме "кто как готовит стейки", то, по моему мнению, если есть у кого возможность готовить над углями на решетке - так и надо это делать.

Кроме того, можно купить комплект из электрической печи, похожей на автоклав и плоских камней (похожих на базальт) толщиной примерно 5 сантиметров, длиной 25 - 30 и шириной 20 - 25. Получите очень интересный "инструмент" на котором можно готовить и стейки, и другого типа куски мяса, птицы, а также - море продукты, овощи и прочее. Получается классно, ссылок масса в интернете, но вот фото моё:

... ... ... не нашёл с ходу! Но там све просто: нагретый до температуры несколько выше температуры утюга для глаженья хлопка камень, кусок мяса кладёшь на него, немного ждёшь, потом - отрезаешь куски "на поклад в рот" и, при желании, дожариваешь их со всех сторон по вкусу переворачивая. Впрочем, я где - то тут эти фотографии выкладывал.

Да, забыл! Комплект этого оборудования купить - купил, но вот ни как в Москву не привезу. Так и лежит в кладовке на дальней даче, привезённый уже из Германии, но ни как не довезённый до Москвы, бо как тяжеленный, гад! А я и так с дачи приезжаю груженый, как верблюд с чемоданами, полными гостинцев - специалитетов

 

общее правило - чем проще мясо, тем лучше ему подходят угли/дрова/дым. и наоборот, чем интереснее мясо тем больше смысла готовить его просто на сковороде.

хотя учитывая выбор мяса, который есть сейчас, последнее конечно не очень актуально.