Кто и как готовит стейки ?

Не совсем по теме.... сори
Кто-нибудь брал здесь мясцо?


https://www.steakhome.ru/

 

А кто ещё берёт мясо не в Мираторге, Прайм Биф и т.д. ?

 

Прайм прям испортился в последнее время, до Мираторга скатился ((

есть идеи что брать?

в одном ресторане посоветовали фермеров, но тоже идея может иметь последствия …

 

много в инете предложений, Аргентина, Новая Зеландия... Говядину не брала, а вот ногу барана NZ я брала и не один раз и всегда восторг! ИМХО, лучше чем здесь тебе режут в хозяйствах

 

Например?

 

У меня давно в голове витает мысль найти фермера, снабдить его рационом и распорядком дня для подопечных ангусов )

 

Я вчера на скорую руку мучал пару денверов на сковороде, просто лень было ждать сувид. Дожаривал оба, один (потолще) 2 раза. Руку и сноровку совсем потерял. Но еще раз убедился, не стоит торопиться лучше подождать. Домашние поддерживают.

 

как по мне - суви слишком сушит мясо, в пакете много воды после него

 

само собой - потеря сока это функция не только от температуры, но и от времени.

с другой стороны сувид позволяет готовить на более низких температурах чтобы это компенсировать.

но вообще я тоже не очень к сувиду применительно к стейкам. не знаю, все равно на вкус что-то не то.

 

нигде в хороших стейкхаусах не встречал в меню засувиженное мясо. сделал для себя выводы, что сувидят не от хорошей жизни.

 

Ну так же как и на сковороде, или на углях гриля.

На то они и стейкхаусы)) если бы в квартире можно было хоспер воткнуть или угольный гриль, то вопросов нет.

 

Борковский гриль кухонный, не знаю че там в оригинале, норм дает температуру сделать нетолстые стейки, главное по одному

 

Денвер и бавет надо на небольшом огне, чтобы жирок равномерно растопился

 

Слишком много танцев с бубном с этим суви. По мне суви хорошо для шорт риб максимум. Каллоген растопить перед грилем.

 

Слишком много танцев с бубном с этим суви. По мне суви хорошо для шорт риб максимум. Каллоген растопить перед грилем.

Самый главный вопрос - зачем?

 

Я выберу гриль только чтобы не мыть плиту )) Сковорода/доска на плите мое все.

 

Да не растопится он.

 

Тут видимо каждому свое, все мы разные и это хорошо. Я для себя лично сувид нахожу отличным инструментом. Запаковал, поставил, 2 часа свободен! За час до таймера поставил гарнир в духовку, за 10 мин минут начал соус, на обжарку 2 минуты, готово!

Так а чем он от сковороды отличается?))

Это все приходит с опытом, какая плита, сковорода и тд. Потом забывается быстро))) было время я на свой др жарил на гриле по 12 рибаев одновременно))

Картинка для красоты

 

ну да, су-вид стейки имеют одну прожарку и по мне - лучшие по вкусу

 

На картинке по мне, так один пережареный не отдохнувший стейк и нормальный отдохнувший. Я и на гриле и на сковородке вот такую прожарку и делаю. Иначе семья закритикует в усмерть. На гриле с крышкой вообще любую прожарку легко сделать когда руку набьешь.

 

а видишь - даже здесь в теме мнения разошлись. кому-то нравится вкус, кому-то прожарка, кому-то так удобнее. так что вполне имеет право на жизнь.

 

я как-то разговаривал с поваром из Smith & Wollensky NY - удивился, что он термометр с собой таскает. спрашиваю - а нафига он вам вообще, вы же там готовите по 100500 фунтов в день, все уже помните, чисто на опыте должны готовить? а он в ответ - нифига, когда новая партия мяса приходит, чуйка перестает работать, поэтому сначала какое-то количество кусков нужно контролировать по объективной температуре. ну а потом уже да, на чуйке.

 

Мне тоже нравится, но не сразу нашел именно свое сочетание специй, масла и трав. Мне сувид нравится с альтернативными стейками, можно временем довести до идеальной мягкости, не потеряв во вкусе.

Картинок много в интернетах, разных. Тут скорее классический способ с контролем температуры внутри куска, если и там и там 57гр, не важно сколько он отдыхал и как.

Так я и не спорю, можно что угодно, было бы время и желание. Но как сувид все равно не будет. Одно дело когда у тебя тепловое воздействие на кусок 57гр, а другое 150гр.

Потому что он профи а я нет))))

 

Короче решили с корешками мяса немного пожарить)

исходный материал - праймбиф рибай топовое выдержки 8 недель

394882 by Dimon206 on BMW Club

394884 by Dimon206 on BMW Club
Нарезал

394888 by Dimon206 on BMW Club
Обрезал

394886 by Dimon206 on BMW Club
Чутка затестил
Родители в гости заехали, прожарка для них
Кстати к вопросу о прожарке)
Если есть крышка на гриле, делать равномерную прожарку не сложно

394890 by Dimon206 on BMW Club


394892 by Dimon206 on BMW Club

 

Неплохо, но угольный делает их сочнее.. разница ощутимая.. хотя может мясо пришло сильно лучше

 

сочность от вида нагрева не зависит.

зависит от температуры и скорости нагрева. все. в теории еще чуть-чуть зависит от влажности воздуха, но на практике этого не ощутить.

 

не поняла, так вроде готовые куски мяса это не тот, что Вы нарезали выше?

 

Я же не настоящий сварщик)) делал мясо на борке, не плохо, но в угольном вебере прям сильно лучше получилось, притом никаких танцев с бубном не было

 

Сань)))
Ну какая разница уголь или нет?)))
Смысл в другом
То что на картинке, выдержки длительной и порезаны как тонкие стейки без кости, по этой причине и жарятся как стейки без доводки, ну и прожарка
От этого они и кажутся менее сочными
То что жарится на кости и доводится на ребре с жиром сверху получается вот так

394576 by Dimon206 on BMW Club

 

Вы правда думаете, что сфоткал один кусок, а нарезал другой?
Конечно это этот же