Как запекать говядину

Ага!

В "начале пути" на этом эффекте портил мясо несколько раз... Потом сообразил, что мясо "доходит" и стал корректировать время/температуру с учётом этого эффекта.

С мясом хорошего результата добиться на самом деле совсем просто... Надо испортить с полтонны мяса, а потом потихоньку начинает получаться!

Тоже "пальпирую" стейки, термометр в этом деле (в отличие от запекания или варки) считаю злом.

 

Я про пальпацию стейков тупо не знал и просто готовил на глаз.
Кстати из 6 стейков, одновременно готовившихся, 2 запоролись....4 рибая норм, а стриплойны пересохли.

ЗЫ. Помню обещал с полгода назад тебе пудры пражской. В силу некоторых причин доехала только вчера...если актуально, то могу отсыпать половинку ,грамм 500,их хватит на лет 5)))

 

Хочу-хочу! В условиях санкций/антисанкций это очень актуальный продукт!

 

Есть много случаев, когда термометр незаменим именно применительно к стейкам. Как-то общался на эту тему с человеком, работавшим в smith&wollensky. Могу рассказать если интересно.

А так-то да, если готовить из более-менее одного вида мяса более-менее один вид стейка - конечно, со 2-3 раза все будешь помнить на ощупь.

Про полтонны я так поимаю ты специально загнул, чтобы соконфетниц впечатлить?

 

ок.на днях закину.

 

Роман! Ну конечно же интересно!

Мне всегда казалось, что для впечатлений у соконфетниц нужно несколько иное, чем полтонны испорченого мяса...

А так да... Приукрасил немного, думаю реально пара тройка центнеров, а не полтонны.

 

там все просто - повара на линии, которые непосредственно готовят стейки, то есть функция которых - достать кусок мяса с полки шкафа (не из холодильника), положить на гриль, приготовить до заказанной прожарки - определяют готовность по виду. как правило даже не трогая. там есть куча критериев - когда выступил сок на противоположной стороне, цвет сока, цвет жира и т.д.

но нужно не забывать, что это люди, которые готовят сотни стейков из одного и того же мяса ежедневно - ни один домашний повар (или даже повар из стейк-хауза с меньшим оборотом) такого опыта даже близко не имеет.

термометры используются в единичных случаях, когда например приходит какое-то необычное мясо и нужно понять, как его готовить чтобы дать соответствующие инструкции линейным поварам. у них больше десяти только постоянных поставщиков мяса и постоянно появляется какое-то мясо, которое вызывает сомнения. либо когда вводят в меню что-то новое - но это само собой.

плюс, термометрами пользуются чтобы определить готовность больших стейков вроде того же шатобриана - косвенные признаки мало что говорят, а запороть пару-тройку фунтов вырезки dry-aged prime как-бы мало кому хочется.

меня интересовали их знаменитые roasts - когда берут 6-7 ребер толстого края, формируется корочка на газовом гриле, а потом вся эта конструкция ставится в шкаф. так вот именно здесь, как ни странно, термометром не пользуются. все по времени. потому, что в шкафу очень низкая температура для получения максимально красивого градиента - соответственно готовится долго, а ошибка не критична совершенно.

в конфе че только не бывает.

килограммов 10, а если немного разобраться предварительно - 5 кило максимум. пара центнеров - это 400 полукилограммовых стейков. не говоря уже об общей стоимости в районе 400 тысяч рублей. то есть на протяжении года с лишним нужно ежедневно запарывать один здоровый стейк. ну дело хозяйское конечно - но я фиг знает, зачем этим заниматься.

 

Взял из темы про шашлычный маринад и скопипастил сюда....хотя хочу про свинину спросить,но,кмк,тут все же ближе.

имею кило с небольшим свиного карбоната с идеей отправить в духовку...есть смысл brining ом заморачиваться,чтоб был менее сухим?

 

я не пробовал, врать не буду. в теории имеет, но на практике черт его знает. попробуй - расскажешь.

 

только раствор делайте грам 40 соли, я делал сначала 80 га литр,солено было ужас) потом 50 и то черезчур солено было,думаю грамм 40 в самы раз. А вот с бедрами куриными 50 грамм нормально было на литр. видимо свинина лучше соль вбирает

 

да, все сильно зависит от конкретного мяса, жирности и времени проведенного в рассоле.

 

в общем...опять свинина,но тк подходящей темы нет,и не ясно есть ли в ней смысл,то отмечусь тут.

не стал замачивать,пошел по старому пути....понадрезал немного,в специи,постоять и в духовку......промах был один-время в которое начал готовить,бо скушал половину куска на ночь

 

Посмотрел картинки.

Обмотал холодильник цепью, повесил замок, выбросил ключ за забор.

Провокация!

 

где-то в 4 прочитал твой пост и рванул к холодильнику на рецидив.
в общем,очередной мега+ термометру.
до него я никогда не мог поймать момент,а теперь свинина стала другой...на первом фото видно,что кусок совершенно сухой снаружи,а на втором видно насколько сочное внутри.
в общем,уже нет килошного куска.
сейчас поеду в метро еще пару кусков карбоната возьму.

 

во-о-о-о-от. вот именно поэтому я уже давно не играю в эти игры со здоровыми кусками.

 

Специально делаю много, чтобы дольше.
Кстати утром оно ничуть не хуже было.
Как раз сейчас возьму ещё пару кусочков в метро.

 

Ох эти ребята smith&wollensky - мне не понравилось там, а вот Benjamins )))
Но по моему это мы уже обсуждали , как тот в Туризме)))))
Пойду готовить английский стейк в Ландоне)

 

по мне так холодная даже лучше.

я кстати перед формированием корочки (или минут за 10 до готовности) натираю кусок смесью специй - кайенский перец + чили + копченая паприка, все это смешать с небольшим количеством растительного масла, до консистенции пасты. хитрость в копченой паприке.

 

Вот... А я думал, что это я сам придумал.

Делаю такой же хет-трик с копчёной паприкой и маслом при приготовлении свинины на мангале уже пару лет.

Поедатели всегда в восторге, а внешний вид становится - великолепный!

Секрет никому не раскрывал, думал моя персональная находка...

 

помнится, аналогичный случай произошел с Остапом Бендером, когда он сочинил стихотворение.

 

Господа, подробнее о "секретной" паприке, в каком она виде? сухие хлопья (есть у меня такие, но не копченые) или в другом виде?

п.с. даю слово не расскажу никому

 

"Такой удар со стороны классика! А?" (C)

 

Бывает и в хлопьях наверное, но я видел только в порошке.

Именно "копчёная", это основной "секрет"

Мне либо друзья из Испании привозят, либо покупаю здесь в Метро (испанская имхо - ароматнее).

 

сегодня взял в метро большую банку от финнов santa maria -чет 300+ рублей за 230г.
внешне обычная молотая красно-коричневая паприка-пахнет копчёной.

 

спасибо понял, заскочу в Метро

 

Может я отстал от жизни ,но только сегодня обнаружил то что так долго искал-пищевые пакеты с нормальной застежкой слайдером.
По этому поводу прикупил шейку и карбонат и уже успешно поместил их и специи в пакеты.

 

Прошу прощение если вопрос задавался,а где найти веревки для говядины,чтобы ее можно было запекать?!