Как запекать говядину

меня этому научил мой брат шеф в одном из ресторанов способ надежный

 

наконец допёр каким пальцем тыкать в горячее мясо))))))))))))))))))))))))))))

 

иии?? какой тебе не жалко?

 

Для тупых объясните пожалуйста.
Вообще ничего не понял

 

чегез пять постов до тебя таки тоже дойдет помусоль пальцами

 

Существуют два основных способа проверки готовности мяса в процессе приготовления: первый - использовать термометр для мяса, второй – проверить готовность нажатием руки. Проблема первого способа связана с необходимостью прокалывать мясо термометром. Через отверстие будет вытекать сок. По этой причине самые опытные повара полагаются на второй метод, особенно когда речь заходит о приготовлении стейков (при запекании больших кусков мяса готовность лучше проверять все же термометром).
Если Вы считаете, что это очень сложный и ненадежный способ, просто попробуйте и убедитесь, что он действительно работает.
В любом случае чем больше Вы будете практиковаться, тем легче Вам будет определить степень прожарки мяса. В следующий раз когда запланируете приготовление стейков, даже если вы все еще полагаетесь на термометр для мяса, нажмите на мясо пальцами и почувствуйте результат.
С практикой вы почувствуете себя все более и более уверенным.

Раскройте ладонь и расслабьте руку. Указательным пальцем другой руки нажмите на мясистую область между большим пальцем и ладонью, как показано на картинке. Обязательно расслабьте руку. Теперь вы можете почувствовать на что по плотности похоже сырое мясо.(Проверьте это в следующий раз, когда у вас будет сырой бифштекс.)

Теперь слегка соедините кончик мизинца и большого пальца. Снова нажмите мясистую область под большим пальцем. Это соответствует прожарке мяса с кровью.

Нажмите кончиком безымянного пальца на большой палец. Это соответствует средней степень прожарки.

Осторожно надавите кончиком среднего пальца до кончика большого пальца. Это средне сильная степень прожарки.

Соедините кончики указательного пальца и кончик большого пальца. Мясистая область под большим пальцем должна быть совсем упругой. Это то, на что похоже хорошо прожаренное мясо. Раскройте ладонь и снова сравните ощущения.
http://www.bbqs.ru/advices/on_grill/2015529/ пошагово с картинками

 

представляю сидят дядьки и тетки в офисах и щупают скрюченные ладони

 

Да!
Круто, спасибо.

 

все зависит от ее диаметра , в среднем вырезка 7-10 см после активной жарки на сковороде запекается 30-40 минут для средней прожарки

 

забавная Вы барышня

 

Чет не понял я, как пульпацией смотреть температуру мяса,запекаемого в духовке.
Это удобно, когда стейки на гриле делаешь,в выходные жарили, товарищ -шеф рестика так и делал.. То есть, он просто тыкал пальцем в мясо.
А вот духовка....даже не знаю,как эти понты к ней применить.

 

незнакомое всегда встречается с опаской, понтов в тыкании гораздо меньше чем термометре на обычной даче при жарке кусков мяса, на мой взгляд

в духовке я и не рекомендовал ничего тыкать пальцами и не вздумайте а то и руку приготовите заодно

в духовке я готовлю по опыту и ориентируюсь на размеры куска и время готовки, а если готовить первый раз и может единственный, то да, лучше с градусником

 

у метода с нажатием на руку совершенно другое предназначение. когда готовишь, а рядом с грилем стоит симпатичная девушка - с помощью этого способа можно взять ее за руку. под предлогом того, что сейчас покажешь как определить готовность мяса.

эх, а еще Ржевский.

градусники у больных. здесь речь о термометрах. а так-то да, тут в основном никто ничего не готовил.


я могу с десяток эмпирических способов определения готовности рассказать - с XIX века по наши дни. для разного мяса и разных кусков. и при этом всегда говорю - не надо заниматься ерундой, современные термометры - отличная и удобная штука.

у метода "по руке" один фундаментальный недостаток - у всех разные руки и разная чувствительность пальцев. каждый, кто пожимал руки двум людям разной комплекции об этом должен знать. как какой-то приблизительный ориентир - нормально, но ошибку на пару прожарок допустить - влегкую.

второй недостаток - у разных отрубов разная плотность. так уж устроено природой, поскольку у каждой мышцы своя функция. в этом тоже легко убедиться, потрогав разные куски мяса.

 

Что за тема?

 

http://www.bmwclub.ru/vb/showpost.php?p=23667907&postcount=14

 

настоящему гусару чтобы потрогать мадам, предлоги не нужны

абсолютно не спорю более того обязательно обзаведусь им
я ответил в ключе "градусник" товарищу, который выказал недоверие данному способу проверки ну и самой ТС

не принимайте на свой счет

 

поймут - главное сами помните, что вырезка выглядит вот так:

на этот вопрос невозможно ответить. смотря какая духовка, как запекать, при какой температуре, на каком противне, в каком месте духовке, какая начальная температура.

да как хотите, так и запекайте - лишь бы до нужной температуры внутри.

что касается корочки - разделяйте приготовление на два этапа. один этап - приготовить мясо до нужной температуры внутри. второй - сформировать корочку.

например, как написал Ржевский - сначала обжарить на сковороде, затем запечь.

или сначала готовьте мясо до нужной температуры внутри (хоть в фольге, хоть в рукаве) при температуре 160-170 градусов. затем достаете мясо чтобы оно немного остыло (минут 10), тем временем нагреваете духовку до 200-220 градусов, можно с конвекцией, и возвращаете в нее мясо (уже без фольги). пока не сформируется корочка - это обычно минут 10.

дело в том, что корочка на мясе появляется только при высокой температуре (выше 170 градусов). а при такой температуре мясо легко перегреть. поэтому и готовим в два этапа.

 

А если с корочкой, то обжарь сначала на раскалённой сковородке, а потом в рукав ....

 

кстати, что-то никто не сказал - если речь о вырезке, ее неплохо было бы связать перед запеканием:

 

Зачем связывать?

Нет, конечно, можно ещё и .... асфиксировать

 

в основном для эстетики - кусок будет более ровной, красивой формы. затем, хвост вырезки привязывается к ней самой и так фиксируется - на видео c 17-й секунды это показано.

плюс травы можно положить под нить.

 

а у меня про использование термометра вопрос.

например, воткнул термометр в мясо, выставил на духовке температуру 180 градусов. А дальше?
Если хочу медиум, как только термометр показал 60 градусов, мясо снимать?

 

да.

реально измерения производятся самым концом щупа, участком длиной около 1 сантиметра. вставляя термометр в кусок, нужно проследить чтобы этот сантиметр оказался в самом глубоком месте.

 

спасибо
бум пробовать, но с учётом доставки, не раньше середины сентября, эх

 

Ржевский, интересный материал вы кинули в тему, очень позновательно

 

после снятия мясо ещё в + по температуре дойдет,хороший кусок градусов на 5,а то и больше.