как я жарил стейк из отечественной говядины...

Выглядит вкусно! А мраморное, не мраморное... лишь бы мягко и вкусно было!

 

Согласен
Но на вкус это другое блюдо . Те тут идея с помощью правильного отруба, сделать замену дорогим стейкам из австралийской , аргентинской или любой другой "еврово-долларовой" говядины.
На мой вкус это можно сделать . Замена на 100 % безусловно не получится . нестабильно пока качество нашего мяса . Но нечто приближенное по вкусу можно получить , если повезет с мясником , то получиться очень даже вкусно

 

А может быть, чем жарить "до посинения" (тем паче, что игра слов явно присутствует) - просто научиться жарить? Не "до посинения", но до желаемой "степени прожарки". И, кстати, мраморность станет только одним из вариантов используемого "сырья", в том числе и рязанского. Конечно, ни вкуса, ни "мягкости" фото не передаёт...

 

Я у одного и того же самого мясника покупаю мясо с 1979 года примерно. Правда - за редчайшим исключением - говяжью вырезку. Не дорого: вроде по 1000 р за кг (надо спросить). Зато такую, что относительно не сложно даже на углях даже целиком зажарить:

 

Цена стейка 300 р ( сколько грамм примерно?) или цена кг мяса , из которого сделан этот стейк?

Если первое, то вообще не понимаю смысла, поскольку мираторгрвский стриплойн стоит 900-1000 за кг, а кг топ блейда праймбифовского 800, а мираторговского - 600 с копейками

 

а какой смысл стейк в духовку засовывать после прожарки ? это какая то духовая говядина получается Сочность и вкус теряется у мяса

 

вообщето да

http://www.meatclub.ru/articles53.html

вот про стейки

 

Раз пошла тема про стейки... Подскажите, где мясо хорошее покупать? Люблю филе миньон, так, чтоб с кровью был, практически сырой внутри... Но все мясо, которое я покупала в магазинах - полная фигня... я хочу вкусное мясо, как в Гудмане например))

 

именно так я и готовлю и почитав про духовку , теперь я понял , почему как то в Амстердаме в аргентинском ресторане, когда заказывал стейк , меня спросили Вам РУССКУЮ прожарку ?

 

я много что есть в Москве пробовал , такого как Гудман нет , последний раз купил Мираторговский рибай с этикеткой "для жарки на огне" Но тоже фигня А уж мясо как бы из Аргентины , только ценой похоже )

 

Тоже так иногда готовлю, когда надо быстренько перекусить.
Но я перед запеканием сверху обжаренный кусочек обкладываю сливочным маслицем. Нежнее выходит вкус.
Ну и зернистый перец разноцветный люблю слегка подробить (чтобы крупные кусочки были) и перед обжаркой втереть в волокна стейка.

Пока по отечественному мясу опыта наедено немного, но 3:1 в пользу вкусных кусков. Откровенно плохонький только один попался.

 

На филе миньон логично взять мраморную вырезку, либо мираторг, либо праймбиф.

Беру, нравятся оба производителя.

Брать в Метро,в супермаркетах Мираторг , в ТД, в Окее, в Перекрестке , ну или в АВ

Кстати, почему то в суперах мираторг цена выше, чем в сетях

 

эх... а на рынке фермерское тоже не то будет, да?

Мираторг совсем не нравится, вкуса нет... Праймбиф не видела...

 

это как заменить порш запорожцем. в принципе, есть много общего - четыре колеса, багажник спереди. если закрыть глаза и не трогаться с места то вообще фиг отличишь. но все равно есть определенная разница.

на рынках продается мясо мясо-молочных или вообще молочных пород - у них элементарно другая композиция мышечных волокон, нежели у мясных. это просто генетика. можно путем ряда ухищрений (кстати, о них в этой теме еще небыло ни слова ) приблизить удачный кусок с рынка к самой простой дешевой австралии - но это потолок.

 

Роман, дайте плиз совет, как бороться с огнем про жарке рибая на углях? Жира много, он течет и начинается полная вакханалия. Соль не помогает. Может ну его и на сковороде?

 

немного огня это даже хорошо, а так - срезать лишний жир перед тем как готовить. если этого недостаточно, то как полыхнуло - перекладывать мясо в зону низкого нагрева (если готовить на гриле 2-х зонным способом). или закрывать крышку - нет кислорода, нет горения.

 

Мне 15 бутылок этогих нектаров в прошлую пятницу приехало, что позволило сегодня раскупорить заначенную бутылочку Дубняка из предыдущих 18

 

Позволю себе похвастаться своими достижениями с мираторгом)
Жарил в мультиварке) ну нет у меня сковоры сейчас чугунной. Главное ведь результат)

 

ай эм блю
все

 

Смотря какая порода у фермера, ежели он обзавёлся геренфордом, или ещё какой именно мясной породой ( а они очень не дешевы ) то вполне может мраморкой торговать.

Вырезку мраморную миратор брали?

Кроме праймбифа есть аргентина, Бразилия, Уругвай, Новая Зеландия, ещё что то, в метро можно посмотреть; а так - прайм биф, ну может ещё калмыцкая мраморная ( я не пробовала, но она уже есть в продаже)

Можно кстати в гудмане спросить, я там давно не была, но сейчас вроде как пишут - отруба какого производителя предлагаются? Насколько я помню, они с Липецком сотрудничали, пишут правда лаконично - Россия, наверное можно узнать

Вот , собственно :
http://www.horeca-magazine.ru/article/500/

Албиф

Для приготовления стейков сухого вызревания «Гудман» использует только российское сырье – это бычки породы абердинский ангус, выращенные в Липецкой области. Мясо доставляют в Москву не позднее, чем через 2–3 суток после забоя, и помещают в камеру на 21 день. Откормом и забоем бычков занимается липецкая компания «Албиф», входящая в агропромышленный комплекс «Зерос». Она завезла племенное ядро из Австралии в начале 2010 года, и на сегодняшний день 50–60% стада, насчитывающего порядка 7 тысяч голов, составляют животные, рожденные и выращенные на российской земле. Чтобы поддерживать объем, бычков периодически прикупают, но в дальнейшем компания планирует выйти на полный самооборот.

 

Это сильно устаревшая инфа Мираторг Гудман давно готовит. Отказались от Липецкого и Воронежского

 

Неудивительно. Последние пару месяцев "Албиф" особо ничем, кроме ценника, не отличается от куска мяса, фото которого присутствует в первом сообщении темы.

 

Я думаю, что те отруба, которые идут в рестораны, сильно отличаются от того мяса, что идёт в сети
У того же мираторга есть чойс, есть селект

 

тут сплошные крутые эксперты, которые кроме мираторга, праймбифа и прочих брянских коров ничего не знают. есть специализированные фирмы, которые поставляют мясо для ресторанов. если есть туда доступ, можно получать то же, что и гудман ;-) не буду нервировать местную нежную публику, пусть продолжают жевать сочную жирную корову.

 

Я покупал не в сетях - а в местной мясной лавке, которая работает напрямую с производителем. Еще в июле мясо было отличным.