Где купить хорошего мяса для самостоятельного приготовления

Если бы я засаливал мясо в месте, где постоянно присутствую - использовал бы меньшее количество соли, может быть, даже применил мокрый посол. Но, так как я вялю на даче, и не знаю, смогу ли я попасть туда ранее, чем через две недели, стОит подстраховаться, чтобы какая-то часть окорока не оголилась бы, и в ней не прекратились бы "диффузные процессы" из-за прижатия к пленке. И, опять-таки, повторюсь - время посола подтверждено неоднократными опытами. Соленость определяется временем выдержки в соли.
Меня, кстати, также не устраивает ни хамон, ни пршут, ни прошутто (свой, кстати, в меньшей степени. Видать, есть у нашей свинины какие-то особенные свойства?). Засаливаю только по настоятельной просьбе родных и знакомых. В гораздо большей степени мне нравится вяленая утка. Быстрее, проще и ВКУСНЕЕ любого хамона В РАЗЫ! ИМХО, конечно, но многие меня поддержат...
Кстати, думаю, что основное свойство мяса, определяющее время его посола и конечную соленость - его влажность. Сходного размера куски свинины и баранины за то же время и в том же объеме соли просаливаются совершенно по-разному. Свинина получается крайне соленой по всей толще, а баранина - вполне нормальной, в центре куска может быть даже оставаться недосол.

 

Пока для меня понятно только то, что чем больше воды в среде, тем больше эта вода "возьмёт" соли: тут всё совершенно физично. И тем более солёным будет продукт, внутри которого эта вода "живёт".

И, действительно, если правда то, что наше мясо по возможности всеми легальными и не очень способами, насыщают водой и для массы, и для "сочности" - то и не удивительно, что "наше мясо" при прочих равных будет более солёным

 

Так ведь получается-то ОБРАТНОЕ!
Мой "хамон" при засолке в течение 20 дней, был МЕНЕЕ соленым, чем "фирменный", который солился две недели при бОльшем начальном весе окорока.
Может, все-таки рано паниковать относительно качества нашего мяса?

 

Кстати. Буквально вчера-позавчера встречали товарища из Греции. Он привез остатки купленной там свинины. Сыровяленый карбонад.
Жутко соленый, крайне невкусный, сероватого цвета, с запахом то ли неведомой травки, то ли какого-то консерванта. Причем, как говорит товарищ, производитель этого ужаса - местная знаменитость. Он гордится своим карбонадом, да и все окружающие его рекомендовали.
Хуже этого мяса была только болгарская колбаса - точно такая же "гордость" Варны. Рыхлая, прокисшая, со вкусом прогорклого мяса и с огромным количеством специй.
У нас, например, я НИЧЕГО похожего на такие продукты (типа карбонада и колбасы) не видел НИКОГДА!

 

А я и не паникую. Напротив. Совершенно спокойно покупаю (в этой теме - есть) говядину "отечественную". Свинину же в России - так и не помню, когда и покупал кроме "голяшек" ну и, "солёного сала". Свинина "в мясе" - не моё.

 

Как говорится - та же фигня!
Свинину (кроме сала - ЭТО СВЯТОЕ!!! и субпродуктов типа рулек, ушей, пятачков и подобного) не ем совсем. Исключение - "шаркутери" - вяленые колбасы, окорока, панчетты, коппы и прочее. Поэтому и покупаю свинину раз в год - на "хамон-прошутто".
...Хотя, вру - на выходные делал рульки. Сразу по двум рецептам - и копченую и сырую.

 

Вот, как раз, только что отварил "прошутто котто" из остатков (мясо с костреца и части окорока), образовавшихся после отделения окорока для "прошутто крудо".
Получилось 2 600 г. отличнейшей (на цвет и запах) ветчины.
Вкус оценил только у незначительного кусочка с краю, с салом и с кожей. Солоновато пока, но вполне прилично.

 

про мясо опущу... ты не думал, что это от того, что ты не снимаешь шкуру и лишний жир с окорока?

 

А разве у настоящего хамона кожа удалена? Да и слой жира на отечественных окороках был вполне подходящ - не более 2 см.

 

именно так до голени - удалена как и лишний жир

 

Кстати, ветчину (типа "прошутто котто") мои домашние съели слишком быстро.. Хотя все заявляют, что свинину стараются не есть.. Не едят - ЖРУТ!
Поэтому решил купить еще немного, теперь уже лопатки - она чуток пожирнее, значит, будет менее соленой. Сегодня засолил 4,2 кг мяса. Через пару недель отварю.
В этот раз я, кстати, ОЧЕНЬ сильно ошибся со специями. Раз, этак в 50(!). И - ничего! Ароматно, но вполне вкусно. Ничего экстремального или дикого.

 

Бараньи "окорока", вывешенные за неделю до свинины, уже готовы. Над одним уже надругались - обрезали..

Вкусно. Ароматно.
Но для себя сделал вывод - утка, все-таки, лучше. Быстрее, вкуснее и экономичнее. Никакого труда не составит засолить в домашнем холодильнике любое необходимое количество утки. Да и завялить - тоже. С бараниной все гораздо сложнее.
Думал, что и на баранине жирок будет таким же вкусным, как на утиных грудках. Фиг-то! Весь наружный жир пришлось срезать. На вкус он мне показался сходным с описанием "копальхема" - крошащийся, с мыльной консистенцией, размазывающийся по всему рту.
Мясо за те самые 3 суток просолилось идеально - по всей толще - отличное по солености, влажности и плотности, красновато-коричневое...
Очень хорошо чувствуются все травы, использованные в посолочной смеси.
Так что, уверен, что и свинина у меня просолена как надо.
Пока висит, уже замазал срез смальцем с мукой и перцем..
Жду лета, чтобы попробовать очередное свое "прошутто".

 

родители постоянно у своих знакомых покупают.. в южном бутово, если не ошибаюсь.. своя ферма.....
мясо как мясо)))жалоб нет... если интересует..возьму контакт