Где купить хорошего мяса для самостоятельного приготовления

вот кстати да - не нужно забывать, что года два-три назад даже минимально приличного отечественного мяса не было от слова совсем. теперь что-то появляется. я честно говоря очень этому удивлен. приятно удивлен.

понятно, что пока еле-еле дотягивает до уровня самой простой австралии - но чудес не бывает, техасский драй эйджд прайм вот так на ровном месте не возникнет.

но динамика очень радует.

 

Да, насмотрелся я на таких ценителей...
О, кстати, в ресторане "Огонёк", что практически наискосок от "Хилтон - Хемтон" бывает и то, и другое. Вы же вроде - из Уфы?
Могу позвонить "шефу", повара там нормальные, повар пожарит одновременно, даст вам и вы в слепом тесте не отличите.
Попрошу за мой счёт угостить, в том числе и их хреновухой, чтобы сгладить разочарование

 

не знаю я не согласен, я очень чутко прислушивался к своим рецепторам, и долго думал над определением вкуса, началось все со слова терпкое...
хотя не спорю, может, не будь этой темы, под мельдонием марки маккалан я бы проглотил и не обратил внимания.....но я же обратил...и опять таки, у меня это было хорошее , сочное, мягкое жареное мясо, но не стейк в том смысле который вкладываю я, магии не было..... 900 рублей лично я за него платить готов более чем, но для стейка в моем понимании куплю мираторг за 3,5 -4 тыс за кг.
поэтому лично я Азата понимаю....

ЗЫ готов в Москве выпить хреновухи и что-то потестить, или в Оренбурге)))
в последнем, при ошибке в дегустации готов притащить паутинку (мини пуховый платок)
)))

 

Мираторг ещё торгует Зелёными просторами:

http://www.miratorg.ru/products/DocLib1/Каталог всей продукции АПХ Мираторг 2016 г.pdf

Пробовал кто?

 

А скерт где хороший взять?

 

Вот ещё появился игрок на мясном рынке - кубанское мраморное мясо; выращивают то ли блэк ангусов, то ли ?

Лавка у них на Даниловском рынке, открыл её владелец Краснодарского ресторана Скотина:

"На Даниловском появилась лавка Тахира Холикбердиева. Владелец ресторана «Скотина» теперь поставляет на Даниловский мраморное мясо из Краснодарского края Крыловского района. Там выращивают быков породы Black Angus со средним весом 380 кг на зерновом откорме – в Краснодарском крае идеально подходящая для этого кукуруза. Перед продажей мясо несколько дней вызревает: оно становится суше, а вкус – насыщеннее. Цены и ассортимент: рибай на кости 1600 рублей за кг, грудинка без кости 450 рублей за кг, ти-бон (здесь его называют «кубанский стейк») – 1800 рублей за кг, бычьи хвосты – 400 рублей за кг, телячьи щечки – 500 рублей за кг. Для настоящих ценителей."

кто нибудь брал?

 

Скерт видела в лавке Воронежа, потом АТД делает порционные ( продаются везде), в тч в Метро, в Стейкхоуме
Ну и тонкая диафрагма , из которой и делается скерт, большим куском ( Мираторг ) продается в Метро, а может быть и в супермаркетах самого Мираторга

" Вторая часть диафрагмы, это — Скёрт (Skirt) — тонкая часть, бывает внутренняя (inside skirt) и внешняя (ouside skirt), в лавке называются, соответственно, «Юбка» и «Мачете». Эта часть диафрагмы уже пожёстче, но тоже очень вкусная. Сегодня я как раз «Юбку» и взял, от «Мачете» этот стейк отличается большей шириной." из блога знаменитого Грега , там же и советы по приготовлению

 

Зашёл сегодня в Мираторг, да бывает но редко . Говорят популярностью не пользуется , не заказываем особо.

 

Брал тут скёрт от Праймбиф случайно, очень достойно, имхо.
Мясо жестковато, но на таком отрубе это как бы норма...
никакой травянистости, (год назад была) может просто повезло

 

А ввозить сырую " запрещенку" можно? Допустим, если она в фабричном вакууме

 

Эпизоотическую ситуацию надо мониторить
http://www.fsvps.ru/fsvps/iac/foreign.html

 

Ну я имела в виду , ежели допустим из финки или Польши ввезти вакуумированную Австралию . Может , кста, она и в Белке есть. Я о говядине.
Австралийскую говядину у нас " по какому вопросу" запретили? Я не помню

 

Странный для меня подход!. Где "пол туши тамбовских родственников" и где мясо для стейка?

 

cuprum, спасибо за контакт на Рижском рынке! Заехал недавно попробовал, правда купил лопаточную чать - вечером уже не было вырезки, вполне достойно, на мой взгляд! Не заметил совсем травянистого привкуса, вполне мягкое! Однако прожаривать лучше не сильнее чем медиум, дальше становится уже жестковатым.

 

К стати, если кто-то попробует в Королеве в "Глобусе" купить вырезку, отпишитесь, пожалуйста! Имхо она там достойная и есть почти каждый день, но в первой половине дня.
Так же там много рыбы, видел в соседней теме обсуждение осетра, но тут я совсем не разбираюсь, а хотелось бы услышать компетентное мнение )

 

вырезку лучше заказывать примерно за сутки, особенно - если покупка планируется на пятницу. И ещё раньше - если на предпраздничные дни: не все же привозят туши родственников!

 

)
сразу договоримся - не людоеды мы)

Show Spoiler Hide Spoiler

да и родственников там не так уж много, чтобы к каждому особому случаю) вот сейчас опять опасно сформулировала, да?)))
и крс не все держат. а те, что держат, исключительно для себя и на продажу. и отдельно рибай не делают, только всего или половину годовалого бычка интересно им. а мне так не интересно, в целом мало смысла и нерентабельно. если только даром... )))

 

Что там за контакт-то такой волшебный?

 

Я тут где - то уже писал, что предложение мяса ограничено. Ровно поэтому если нужен контакт, который я уже давал, то поищите его лучше сами.

 

А я решил завялить к Новому году баранинки.
Купил на соседней ферме заднюю часть барашка - получились 2 бедренных части по 2,7 кг каждая.
Сделал посолочную смесь из соли с тимьяном, розмарином и черным перцем, влил в нее стакан какого-то коньяка...
Обе ноги погрузил в соль со специями, заложил в "погреб", роль которого отвел кессону.
Думаю через 3 дня вынуть из соли и вывесить для просушки.
Может, к этому времени куплю еще и свиной окорок, а также и подчеревок - засолю, и будет у меня еще и "хамон" с "панчеттой" собственного приготовления.

 

ух ты, ух ты
а какие условия хранения этой вкусняшки?

 

Думаю, что не будут радикально отличаться от самодельного "хамона" - можно при комнатной температуре. Но, так как на бараньих окороках нет шкуры, то они, без какого-нибудь дополнительного покрытия "гидроизоляцией" (как, например, у прошутто - срез замазывается смесью смальца с мукой) будет пересыхать и "деревенеть". Значит, придется в определенный момент снять мясо с костей и запаковать в вакуум. Ну, и - в холодильник...

 

уточнение... "гидроизоляции" не будет и в какой-то момент (какой?) мясо будет убрано в вакуум, так?

 

Совершенно верно! Ничем замазывать или запаковывать поначалу мясо не буду. Буду просто - хранить при комнатной температуре (вернее, чуть ниже комнатной - на террасе на даче) и отрезать по мере надобности. Как только замечу, что мясо стало пересыхать - срежу и завакуумирую.

 

Вчера достал баранинку из соли. Вроде бы, все очень и очень неплохо - мясо просолилось (снаружи даже сильно пересолено) и ОЧЕНЬ ароматно - сильный запах тимьяна и розмарина и СОВСЕМ не пахнет мясом. Повесил в бане. Обещают неделю, как минимум, холодов - пусть повисит.
Заодно купил еще и свиной окорок - его также засолил. Почитал про "прошутто тоскано" - решил также засолить с итальянскими травами.

..замотал в пленку и тоже - в холодное место. На 20 дней. По 2 дня на каждый кило веса.

 

слушай, а не задохнется он за 20 дней в пленке? испанские барсики вроде как не вакуумируют...

 

Вот это да! Для меня новость, что нужно ТАКОЕ количество соли. Да ещё и под плёнкой, да ещё - на срок, как минимум пара месяцев, если "до холодов" это - до декабря. ...

 

Во-первых - это уже далеко не первый опыт, а во-вторых - замотать герметично не получается. Да и цели нет - образующийся тузлук потихоньку вытекает. Через неделю буду переворачивать, инспектировать.

На производстве хамона, да и прошутто ди парма, окорока вообще засыпают солью.
У Романа, в репортаже с производства прошутто тоскано написано о сроке засолки - две недели, но я, помня о предыдущих собственных опытах, решил не рисковать - как выдерживал ранее, так буду и сейчас (то есть - в соли - 20 дней, по два дня на каждый кило веса). Вряд ли кто-то скажет, что мой "хамон" был пересолен (или недосолен) - все в самый раз.
ЗЫ, Кстати, "до декабря" - это только до момента, когда я буду замазывать срез смальцем (на этот раз - смесью смальца с рисовой мукой и черным перцем. Все-таки - "прошутто тоскано" пытаюсь повторить). А дегустация - не раньше марта. И то - только убедиться, что все идет нормально.
Резать же думаю не ранее июля 2017. А то - и позже.
ЗЗЫ. Баранинку же можно резать уже сейчас - вкус и аромат, по мне, уже хорошие. Но после недели-двух эквилибрации и подвяливания, думаю, будет еще лучше. Если что останется - вывешу в доме, при комнатной температуре. Пусть еще собственным жирком пропитывается. Может, до Нового года доживет?

 

Я понимаю, что хоть обваляй хорошо солью, хоть вовсе засыпь ею - уже не важно, так как диффузные процессы в этой "среде" совсем не выражены. Будет ли слой соли 2 сантиметра или 20. Но само по себе количество соли - меня лично впечатляет до отторжения.

Собственно, я достаточно давно сообщил, что ни хамон, ни, тем более, пршут - меня не устраивают именно из - за солёности. Хамон, кстати, в меньшей степени.
Ну и полное непонимание с моей стороны, как ОПРЕДЕЛЯЮТ, что количество соли, в отношение массы мяса (в пршут - до 5%). 5% от массы мяса - информация "ни о чём". Если бы 5% массы соли в расслоле, в котором мясо "плавает" - тогда, да - "физичная" информация.
Когда "обсыпано" мясо - а как определить количество соли, участвующее в процессе?