Больная тема качества мяса и молочки

Еще Летний день, только я масла под этой ТМ не видела, Пентмол , Био баланс, Даниссимо, Смешарики, Для всей семьи, Растишка

 

Петмол - это их завод в Питере
Насчет "летний день" надо уточнить .. что-то сомневаюсь

 

Точно! А я вижу его иногда и думала ,что это другой производители и обходила стороной !)

 

А вот масло 72,5% - оно менее жирное за счёт чего? Воды больше?

Раздумываю, как сделать выпечку менее жирной

 

Если брать на малых молокозаводах - в таком масле будет много пахты (воды и белка), а в магазинных - еще и растительный жир присутствует.

 

думаю здесь только один выход - есть меньше выпечки.

на замене масла на менее жирное ничего не выиграешь.

 

Вот говорят тут в теме, что Данон не бодяжит; купила простоквашино 72,5 для кекса

 

Понравился Адыгейский сыр Умалат

 

А мне старый товарищ подогнал 6 литров деревенского молока....
Пришлось сыр делать. Фермент - "Меито", давно уже куплен, остальное - дома найдется...
Получилось около 600 грамм самодельной "моцареллы". Немного "недотянул" ее, поэтому слоистость чуть ниже, чем у итальянской. И цвет не такой белый, как у "буффало". Но - ОЧЕНЬ вкусно!
Но все равно покупать магазинную буду - выход самодельной маленький, и не каждую неделю мне обламывается "баклажка" молока из-под коровы.

 

Какая прелесть). Поделитесь рецептом)

 

Быстрая моцарелла
1) Молоко непастеризованное 3 л.
2) К-та лимонная 1ч.л.
3) Фермент (микробиальный ренин) MEITO - 0,03 г (развести 1г. пакетик в 100 мл кипяченой воды. На каждый литр молока - 1 мл раствора)

1) Растворить лимонную к-ту в 20 мл горячей воды.
2) Влить раствор фермента в 10 мл холодной воды.
3) Нагреть молоко в кастрюле до 31*С.
4) Влить р-р лимонной к-ты в молоко и размешать.
5) Влить р-р фермента в молоко и размешать.
6) Оставить в покое на 10 минут для образования сгустка. Сгусток будет слоистый, с отделяющейся сывороткой.
7) Разрезать сгусток ножом под углом, на куски со стороной 2,5-3 см.
8) Оставить в покое на 5 мин.
9) Греть на плите, на минимальнейшем огне до 41*С, периодически аккуратно перемешивая снизу-вверх.
10) После прекращения нагрева продолжать перемешивание ещё 5 мин.
11) Оставить в покое на 5 мин.
12) При помощи шумовки отделить сырное зерно от сыворотки, сыворотку сохранить.
13) Сыворотку вернуть в кастрюлю, нагреть до 80-85 град (почти до кипения)
14) Отделить небольшой кусок сырного зерна от общего сгустка, на шумовке поместить его в горячуюю сыворотку на 10-15 сек, достать, несколько раз сложить и вытянуть сыр, если надо - снова прогреть в сыворотке, еще раз вытягивать, заворачивать полученный сыр, до достижения нужной консистнции - чем больше растягивать и сворачивать, тем слоистее и плотнее будет сыр.
15) Формуем из массы шарики и помещаем на 30 мин. в ледяную воду. Повторяем процесс с оставшимся сыром.
После этого можно ещё минут на 30 поместить в 18% р-р поваренной соли, для формирования более плотной и соленой поверхностной корочки. А можно и просто - сразу есть.

 

отличные сыры!

брынза/фета вообще класс (та, что в красной коробочке)!

http://www.utkonos.ru/cat/16-479-457341?sh=0;22

 

Загорелась идеей сделать домашние йогурты, а не подскажет ли кто, где можно взять бактерии для домашнего йогурта?
А то раньше делала на обычной закваске, сейчас как-то хотелось бы попробовать что-то другое сделать.

 

продаются культуры на любой вкус. я как-то давно за бугром заказывал.

но смысла в этом мероприятии мало.

в итоге пришел к тому, что "на разведение" просто беру баночку какого-нибудь приличного йогурта.

в йогурте "избенки" кстати неплохая культура. хватает на 2-3 поколения точно, наверное и больше будет нормально - но самому как-то не приходилось так долго разводить одну партию.

 

я покупаю закваски для хлеба и сыров тут:
http://www.m-grib.ru/

 

Странно... А у меня, как раз, из "Избенкиного" йогурта ничего не получилось. И молоко у них, как мне показалось, то ли очень грязное, то ли, наоборот, с консервантами. Не получался нормальный сгусток. Даже из "Домика в деревне", пастеризованного, получалось гораздо лучше и предсказуемо. Как закваску сначала использовал йогурт, привезенный из Турции, потом перешел на "Данон".
И откровенно очень не нравится название - глумливое какое-то, на "пи...ёнку" похоже.

 

я уже много раз говорил, что не любитель избенки. молоко там откровенная дрянь. как и многие другие продукты. да и вообще бизнес-модель жульническая. но вот именно культура йогурта неплохая.

по крайней мере была.

сейчас повспоминал - давно уже не брал у них йогурт, где-то с лета. может уже и испортился. у них там раз на раз не приходится.

ps.
в плане образования сгустка простоквашино значительно лучше домика.

 

йогурт в домашних условиях сделать нереально))

 

только не останавливайтесь! расскажите нам еще что-нибудь!

 

Спасибо за наводку! Попробую в след. раз.
Займусь "нереальным"!

 

О, спасибо за ответы!
Я тоже раньше даже на обычном натуральном йогурте делала закваску, только вкус тот даже надоел уже. Да и хороших натуральных йогуртов тогда и не видела.
Но собственно спасибо за "наводку", будем пробовать

 

Посмотрю сейчас, чем пользуюсь с недавнего времени: авида, био matrix, 9 культур
Приятный йогурт получается, а вот для творога мне данон больше понравился, сгусток выраженнее
Позже фотку кину

Молоко - простоквашино цельное

 

А где брать не пастеризованное молоко?

Фирма Умалат делает неплохую моцареллу, и сулугуни мне их понравился; естьу них еще сливочное масло, но в продаже не видела, и жирность у него 72,5%, по итальянским рецептам, почему не делают 82% не ясно

 

Если совсем нет возможности купить непастеризованное молоко (хотя и из пастеризованного получается вполне приличный сгусток, вот из СТЕРИЛИЗОВАННОГО или УЛЬТРАпастеризованного - другое дело), тогда можно добавить перед ферментом раствор хлористого кальция (приблизительно 1-1,5 грамма на 5 литров молока).

 

я пробовал делать с хлоридом кальция.

он, скотина, очень чувствуется в рекомендуемых дозировках. я делал несколько раз, каждый раз снижая дозировку чтобы избавиться от его вкуса. в результате, когда доза такая, что кальций не чувствуется на вкус - нет никакого эффекта на формирование сгустка. по крайней мере я такового не увидел.

зато после этих экспериментов я теперь моментально определяю на вкус следы хлорида кальция в любой молочке.

 

Кстати, может, тогда попробовать не с хлоридом, а с лактатом? У меня его много - купил в составе ингредиентов для "молекулярной кухни".

 

а я что-то даже не слышал про лактат. это лактат чего?

хотя в любом случае уже года два как забросил эти дела.

 

Лактат кальция. Белый, тонкодисперсный порошок. Сейчас попробовал - практически безвкусный, с не очень выраженным "содовым" "послевкусием".
ЗЫ. Если забросил сыроделие, то, думаю, возможно, что придется вспомнить.. А если "молекулярную кухню" - то это вполне объяснимо - ничего похожего на еду не получается. Баловство одно.

 

а, понятно.

кстати, может это и у меня индивидуальное что-то. многие делают на хлориде кальция и все нормально.

почему прийдется?

я тут как-то говорил - занятие конечно интересное, но если этим заниматься минимально серьезно - нужно много времени, доступ к сырому молоку нормального качества, достаточно большое оборудованное помещение... то есть попробовать несколько раз самостоятельно сделать сыр это конечно интересно, но чтобы заниматься этим постоянно нужно или как-то особенно любить сыр... или я не знаю. по мне так проще купить.