АТД, рибай

какая еще тухлятина?

там идет процесс ферментации, такой же как в колбасе например.

гнилостные и молочно-кислые это совершенно разные микроорганизмы.

 

ты это санэпидемстанции расскажи ну или попробуй получить сертификат на выдержанное мясо.

 

я к тому, что давай хоть здесь использовать правильные термины. без "тухлятин".

ps.
гудман в свое время выдерживал албиф и торговал им. я уж не говорю про производителей колбас. то есть задача сертификации ферментированных продуктов имеет решение.

 

давай определим термин "ферментированный" и тогда можно продолжить обсуждение, а то применение красивых непонятных иностранных слов, вместо простых русских, путает читателей.

Тогда можно будет и обсуждать какие процессы протекают в мясе при выдержке, не надо тут пользовать пока не определенный термин "ферментация"

 

я несколько лет назад все это очень подробно рассказывал в теме про мясо.

в путеводителе по разделу есть ссылка на "разговор о мясе", там все написано.

 

Ну так и я изучал этот вопрос когда-то давно и есть масса литературы, в которой описаны энзимы и бактерии, которые разлагают мясо при сухой и мокрой выдержке и как только начинаешь изучать эти энзимы и бактерии, то оказывается, что это и есть первая стадия гниения... но раз ссылку надо искать, то пойду поищу...

 

мы о чем-то разном, похоже.

гниение и выдержка по большому счету это антагонистичные процессы. лактобактерии давят гнилостные = выдержка. гнилостные давят лактобактерии = гниение.

конечно, гидролиз белка может происходить под воздействием ферментов, которые вырабатываются гнилостными (аммонифицирующими) бактериями. но это же не тот гидролиз, который нам нужен.

 

мы как-то начали с ферментации... потом перешли на бактерии... если хочется разобраться, то таки начать надо с понимания терминов. Ферментация есть разложение вещетва при помощи ферментов или энзимов. Еще в начале прошлого века выдали нобелевку за открытие того, что бактерии не участвуют в ферментации. Этим занимался доктор Пастер, а после его смерти его ученики, им нобелевку и выдали. Они доказали, что в брожении живые дрожжи не нужны. Брожение - это один из простейших видов ферментации.

Вот я и грю - жонглирование научными терминами без понимания того чо они означают приводит к терминологическим непониманиям, что, впрочем, на качестве стейков не отражается Но это отражается в дискуссиях о том испорченное у вас мясо в холодильнике или приготовленное. Я имею ввиду дискуссии с контролирующими пищевиков органами. А при оценке качества продукта и его безопасности очень важными являются органолептические показатели. Когда инспекто откроет холодильник или увидит на прилавке мясо с трупными пятнами, позеленевшее и заплесневевшее, то вам выпишут немалый штраф и скорее всего все заведение закроют. Дальше можно будет назначать независимую экспертизу и судиться о качестве и природе бактерий, обнаруженных в мясе. Уверяю вас, что палочек там найдется в ассортименте.

Напомню тему разговора - почему у нас не продается мясо сухой выдержки. Так вот мой тезис - потому и не продается, что хрен получишь одобрение санэпидемстанции на торговлю порченным с ее точки зрения товаром. Если на сыровяленное мясо есть гост и ту, то на суходержанное надо сначала эти госты и ту одобрить и принять. Начать изучение предлагаю с "ГОСТ 18157-88 Продукты убоя скота. Термины и определения". Там из всего обилия терминов надо ориентироваться в разговоре с инспектором на "условно годное мясо" и напирать на "загар мяса", который скорее всего и является в терминах гостов сухой выдержкой...

 

Даже не знаю, как реагировать, когда оперирующий научными терминами и, кажется весьма эрудированный человек, занимается грубейшей демагогией!
Гниение - разложение под ВОЗДЕЙСТВИЕМ БАКТЕРИЙ, ферментация - в данном случае - аутоферментация за счет СОБСТВЕННЫХ ФЕРМЕНТОВ мяса.
Выдержка фарша и мяса с применением молочнокислых бактерий - третий процесс.
ГОСТЫ и проблемы с санэпидстанцией - вопрос отдельный.

 

я тоже не знаю что делать... можно к примеру прочитать, что такое гниение, хотя бы в википедии https://ru.wikipedia.org/wiki/Гниение

Там написано во первых строках, что "Гние́ние (аммонификация) — процесс разложения азотсодержащих органических соединений (белков, аминокислот), в результате их ферментативного гидролиза ..." то есть это и есть ферментация...

А так речь именно про сэс... это единственная проблема, препятствующая открытойпродаже мяса сухой выдержки в нашей стране.

 

Брал АТД Рибай в вакуумной упаковке на днях, жарил на обычной сковороде из нержавейки с толстым дном. Что сказать, мне понравилось, было вкусно. Цена также показалась довольно демократичной - 1090 руб за кг.

 

гы-ы-ы-ы. а что же ты цитату-то из википедии обрезал?

процесс разложения азотсодержащих органических соединений (белков, аминокислот), в результате их ферментативного гидролиза под действием аммонифицирующих микроорганизмов.

 

чем гыгыкать лучше почитать работы школы пастера я те уже грил, что им аж нобелевку выдали за эти работы, там интересно.

Но если хочется подолжить дискуссию давай таки определимся с терминами - что такое ферментация в твоем понимании так и не удалось услышать. Когда пошел разговор обратно про выдержку пошли разговоры про молочнокислые и гнилостные бактерии и их борьбу... Но как мы уже выяснили энзимы, молочнокислые и глилостные - это не муж и жена, а три совсем разных процесса. Оттого все в кучу и собирается.

А началось все с того что сэс обнаружив в холодильнике выдержанное мясо определит его как тухлятину и возбудился ты именно от этого тезиса. Вроде я тебе подробно описал, с приведением гостов почему сэс возбудится, а ты все сыпешь и сыпешь терминами, смысл которых еще никто не удосужился пояснить...

Можно дальше продолжать, но смысла не просматриватся. Любой терминологический спор должен основываться на согласовании определения терминов.

 

еще раз, медленно - на твои вопросы я дал ответы три года назад. повторять ради тебя не буду.

если не можешь разобраться в терминах - спроси. но вежливо. без поучений и обрезанных цитат из википедии. может ответят.

 

Еще раз. Я перечитал твой пост про мясо. Там нет ответов на вопросы, о чем я сказал выше. ( http://www.bmwclub.ru/vb/showpost.php?p=16450723&postcount=141 )

Спрашиваю вежливо и медленно еще раз - что такое ферментация?

Причем заметь, не я стал задавать вопросы. Попробуй перечитать последние полторы страницы темы.

 

в гугле забанили?

https://ru.wikipedia.org/wiki/Брожение
https://en.wikipedia.org/wiki/Fermentation

 

Спасибо. Думаю на этом дискуссию можно прекратить.

 

...Вот я и говорю - демагогия в чистом виде!
"...Выбегалло ...Нехитрую эту идею он пробивал всячески, размахивая томами классиков, из которых с неописуемым простодушием выдирал с кровью цитаты, нещадно опуская и вымарывая всё, что ему не подходило..."(С)
Стругацкие
"Понедельник начинается в субботу"

 

Кто сравнивал АТД и Мираторг(ангус) ?.
Мне нравится 2ой больше

 

Такое берете? На пакуете надпись ангус. Это вырезка из каталога перекрестка.

Насколько я понял, в верхнем углу стейк, который как раз тонко нарезан.
А внизу грудинка и огузок. Они жестковаты, наверное, для стейка...

 

стриплоин беру(справа в верху), остальное для стейка так себе. Там еще есть пару кусков, но они дороже(рибай,шортлоин), в перекрестке редко их продают. На удивление мне очень понравилось мясо, обычно отечественная продукция меня раздражает ценой и плохим качеством,а тут доволен.

 

Вчера взял на пробу стейк стриплоин. Не рибай, конечно, но вполне ничего. На 4+

 

кстати, вчера под руку попались колбаски для гриля мираторг, как на картинке в левом верхнем углу.

о-о-о-очень весьма и весьма, я вам доложу.

отличный состав. я собственно прочитал состав, удивился и решил взять на пробу. все по уму, никаких хитростей. на вкус вот прямо очень хорошо. текстура супер.

технологам мираторга уважуха. это делали реально грамотные люди.

очень рекомендую.

 

А мы иногда брали ассорти "мираторга". Из трех видов колбасок ("улитки", "красные" и "белые" купаты.). Если бы не свинина в составе , вполне мог бы оценить на "отлично"!
На гриле - быстро, красиво и вкусно!

 

Делюсь только с со клубниками))) экспериментировал много)))

Открываю секрет "нищеброда":
У кого нет денег на рибай -покупайте грудинку от мираторга за 350 руб за кг, она разная , надо выбрать с максимальной мраморностью)))) и готовить на гриле... Помидорами не кидайте, сам случайно купил, когда стейков не было... Теперь в мираторг в переделкино затовариватся специально езжу.
Готовлю по 45 сек над углем с двух сторон, потом по три минуты на сторону откладываю в сторонку от углей..если надо бюджетно накормить мясом большую компанию, то вот выход.. Надеюсь в мираторге меня не читают
Вот фото грудинки




А вот мой обычный ассортимент: ребрышки под пиво, дети обожают котлетки

 

Попробовал - мало мяса, много жира И кстати на разрезе мясо разных цветов, вроде такой эффект дает шприцевание.

 

колбаски-то чем шприцевать? и главное зачем, кому это вообще может прийти в голову?

такой эффект дает использование мяса с разных частей туши, где разные пропорции быстрых/медленных волокон.


по жирности мне показалось норм, где-то 25% по ощущениям. но тут конечно на вкус и цвет. вообще в колбасках есть два основных варианта как сделать их сочными - первый это высокий процент жира, второй это игры с влагосвязывающими агентами, как правило с полифосфатами. подавляющее большинство производителей идет по второму пути.

 

брал мираторг разные виды мяса, уже готовые к жарке ( нарезанные на куски).

качество на уровне. брал кстати в Ашане

 

Насколько помню, раньше мясо шприцевали, для увеличения веса. Но я могу и ошибаться, возможно действительно с разных частей туши, но резануло глаз, белое и красное мясо на одном срезе. На вкус жира было процентов 40. В этом отношении мне больше по душе колбаски ЛеБон.

 

все верно, и не только раньше. например, классической смесью полифосфатов с глутаминатом натрия. но это касается только целых кусков. в фарш проще полифосфаты так сыпануть.