Посоветуйте с выбором ножей.

богато, чо.

а тебе обязательно именно на cutlery брать? на катлери вообще какая-то беда с камнями - нет вообще ничего.

что касается камней chroma - я вообще ничего не слышал про них, но вот сама компания chroma какая-то непонятная - что-то заказывают в японии, что-то в китае. в общем, я бы не покупал. не то что про них известно что-то плохое, может и нормальные камни - но просто смысл, когда есть проверенные производители - chosera, king, naniwa и так далее... к тому же ценник конский - за эти деньги можно взять два камня, например в CKTG взять naniwa 1000 (44$) и 3000 (52$). всяко в разы лучше будет, чем этот комбинированный.

а держалку угла бери любую - все равно выбрасывать. баловство все эти держалки.

 

cutlery просто хорошие цены может посоветуешь еще забугорные магазины с норальными ценами и ассортиментом?
держалку угла хочу для начала,чтоб руку набить))
cktg это что?

 

http://www.chefknivestogo.com/

 

все определился и заказал и камни и вустоф филейный дебу может позже закажу для коллекции и интереса.как все прийдет выложу фото тут

 

Может кто сталкивался...

Купил себе электроточилку Chefs Choice 1520. При заточке ножей точиро появляется вот такая вот ерунда на лезвии: см фото.

Это нормально? Просто еще купил 4 ножа Wusthof, не хочется их царапать. Или это естественный процесс для японцев? При этом при заточке ножей Ikea - ничего подобного не появилось.

Это пластиковые накладки Chefs Choice оставляют такие следы?

 

Если пластиком так царапает - я не знаю, из чего эти тоджиро, хотя они мне никогда не нравились. То есть Тоджиро точится в Азиатской части а Икея в европейской, где и Вустхоф планируется?

 

Да сам в шоке. Да, Tojiro в азиатской (1), а Икеа и Wusthof во европейской/американской (2). После этого и то, и другое полируется в третьем блоке Chefs Choice.

 

фиг знает - по интернету сложно сказать... если все правильно помню, у серии суприм вообще в этом месте заметное (и ненужное) утолщение из-за вот этой модной формы больстера - очевидно, что цепляет за что-то... а на плоскости рядом с рк совсем непонятно....

в общем, так даже не соображу, за что там вообще можно зацепиться на такой высоте.... даже если с силой заталкивать нож в слот и криво тянуть...

нож строго вертикально держали, когда проводили им в слоте?

 

Нет, не вертикально, в 1520 нож же держится под углом, прижимаясь к боковинам точилки. В Chef Choice же для этого специально наклон есть, отметил овалами на фото на примере первого и третьего блоков.

Если не прижимать к боковинам, то какая разница между заточкой в первом блоке для азиатских 15 град и второй европейской с 20 град. Или я что-то не так делаю?

 

да, точно - у него же угол меняется направляющей. это я что-то подзабыл устройство этих слотов. вообще я в том смысле, что нож шел без перекосов, без сильного нажатия? просто легко протянули его и все?

 

Да, все так и делал. Сейчас внимательно посмотрел еще раз на конструкцию chefs choice - не может нож так высоко царапаться - он точильный диск не задевает никаким местом кроме самой режущей кромки + немножко выше нее... Там везде пластиковая защита от дилетантов. Пока в голову приходит только одно - верхний слой у Tojiro сделан из какого-то **вна, других идей нет, так как руки у меня кривостью никогда не отличались

Думаю куплю на выходных какой-нибудь дешевый нож в ашане/икее - попробую на нем. Если следов не будет - точно Tojiro. Если будут - буду думать...

 

Попробуйте другой японский нож, если кто даст) Тока не Самуру, а что нибудь настоящее, из ассортимента Коки, например. Теоретически - у Тоджиро обкладки из 420-й должны быть. Сталь посредственная, но все же твердость должна быть выше 50-и, не должно пластиком царапаться так.

 

там обкладки из 420J1 - стандартная сталь, очень многие ее используют. ничего плохого про нее нельзя сказать. царапается - но ничуть не больше чем любая другая сталь, которая используется в этих целях. и пластик ее не должен царапать.

я думаю, происходит следующее - крошка твердого металла, скорее всего из лезвия, попадает между пластиковыми направляющими и лезвием ножа и когда нож протягивается, оставляет царапины. причем крошки эти скорее всего застревают в пластике - я смотрю, на фотографиях параллельные царапины в одинх и тех же местах. что в общем-то и приводит к тому, что на достаточно толстом ноже в местах утолщений эта крошка оставляет царапины.

может быть подумать, как можно почистить эти направляющие?

тоже - смотря какой нож попадется. если я прав, то на ножах тоньше тоджиро царапин почти не будет.

 

Совет толковый, разумно! Но есть одно "но": chefs choice новый из коробки и царапины появились после первой проточки одного ножа тожиро. Ради эксперимента завтра поточу ножи еще раз, а между "подходами" проверю направляющие на наличие крошки... протру салфетками. Завтра отпишусь, что да как. Спасибо

 

вот похвастаюсь пришла мне посылка)

 

а про заточку на чифчойсе японских ножей,писали же вроде,что их только на камняхз точить надо...

 

о, поздравляю!

 

дело такое - лучше на CC, чем совсем никак.

 

спасибо, жена боится их даже в руки брать
пользуется аркосом маленьким и ей достаточнохочу ей купить универсальный средней длинны немецкий или японский не дорогой нож,чтобы хорошо в руке лежал )
а себе для коллекции еще хочу хороший шеф сабатье найти)

 

посмотри на сантоку, только проследи чтобы в руки нормально взяла.

очень многим людям в качестве одного универсального ножа средней длины нравится сантоку.

если для коллекции - это старый надо искать.

сам периодически посматриваю в разделе Anciens Carbone у K-sab.

 

Ром,а камни naniwa замачивать надо в воде или сверху переодически смачивать? и для них нужно докупать правочные камни и такую штуку?
http://www.chefknivestogo.com/dmtsmdiplfor.html

 

водные камни обязательно замачиваются и потом в процессе работы нужно следить, чтобы поверхность была влажная. это очень важно.

общее правило - низкие гриты требуют гораздо меньшего времени замачивания чем высокие. но обычно даже высоким гритам достаточно минут 20-30 (низким, вроде 300-500, хватает и пяти минут).

я когда точу ножи, ставлю рядом бутылочку с водой и подливаю, когда поверхность подсыхает. подливать тоже нужно аккуратно, чтобы не смыть водой всю суспензию с камня.

скажем так - можно докупить. а можно и не докупить. выравнивать поверхность можно либо один об другой - низший грит выравнивает высший. то есть 300 будет выравнивать 1000, 1000 будет выравнивать 3000 и так далее. либо просто на ровную поверхность (например ненужное зеркало, кусок стекла) положить наждачку и выровнять камень об нее.

а вот нагура (хотя по ссыске не совсем нагура, но принцип тот же) это уже сложный вопрос. вообще их как правило используют на твердых камнях с высоким гритом. я думаю так - если суспензия образуется просто от контакта ножа с камнем, то можно обойтись без нагуры. если не образуется или образуется слишком медленно, то естественно нужна нагура.

в общем, для начала посоветовал бы не заморачиваться. разве уж суспензия совсем не будет образовываться, что крайне маловероятно.

 

понятно) я почему спрашиваю. на ютубе крамер просто сбрызгивает водой камень при заточке, а на других видео камни замачивают... я и подумал может искуственные камни можно сверху смачивать,а натуральные надо замачивать теперь все понятно
я спрашивал ранее про MAC ножи ,ты наверное пропустил это как производитель?

 

mac? даже не знаю что сказать. ну ножи. ну японские. ну в общем-то и все.

они (как global или shun) были одними из первых производителей, вышедших на американский рынок - отсюда и популярность, которая в общем-то никакими выдающимися качествами не обусловлена. хотя говорят, что некоторые ножи неплохие. но я для себя их не рассматриваю хотя бы по причине сомнительного внешнего вида и уродского аляповатого логотипа во все лезвие.

в общем, за те же деньги есть куда как более интересные ножи.

 

соконфетники несколько раз спрашивали про эти ножи, решил коротко написать здесь… ну, может не очень коротко.




Inazuma. К названию обычно добавляют ”by JCK”, поскольку Inazuma это не самостоятельный производитель, а один из брендов известного японского магазина ножей JCK. Среди прочего, отличающегося тем, что под своими брендами предлагает весьма интересные варианты ножей по очень привлекательной цене. В этот раз у меня в руках оказался нож Inazuma sujihiki, то есть нож для нарезки длиной 24 сантиметра.

Это нож из трех слоев (сан-май) стали - центральный слой режущий и два слоя по бокам, образующие ”дамасковый” узор. Каждый боковой слой в свою очередь состоит еще из 22 слоев стали, таким образом общее количество слоев стали у этого ножа составляет 45. Темного цвета восьмиугольная рукоятка в японском стиле (wa) сделана из палисандра. Лезвие ножа оформлено тадиционным японским узором, образованным вмятинами от ударов молотка - Tuschime. Вмятины, кстати, по заверению производителя наносятся вручную. Нож сделан в Японии и его японская цена около 130 долларов.


Начну с самого странного. У многих японских вещей есть интересная особенность - сама вещь сделана отлично, все хорошо и даже более того - все просто на высочайшем уровне. Но при этом есть какая-то одна мелочь, которая настолько выбивается из общего уровня, что не можешь понять - как? Как в такой замечательной вещи можно было это допустить? Почему? Зачем?

Яркий пример этой особенности можно найти в ноже Inazuma. Это пластиковая вставка в ручке ножа. У меня нет ни одной идеи, как и зачем это можно было сделать в ноже уровня Inazuma. Это нельзя объяснить ни с гигиенической, ни с эстетической, ни с какой-либо еще точки зрения. Причем нельзя сказать, что эта вставка сильно бросается в глаза (хотя конечно заметна) и тем более нельзя сказать, что она портит нож - но, зачем? Почему нельзя было использовать дерево, как это делают производители куда как более простых ножей? Тем более если учесть, что такие ножи как Inazuma как правило покупают именно ради внешнего вида? Загадка.



В остальном внешний вид у Inazuma весьма достойный и хотя я не отношу себя к любителям ”дамаска” и узора tuschime, внешность этого ножа мне понравилась. Нож действительно качественно и красиво сделан, а узор tuschime крайне удачно сочетается с темной палисандровой рукояткой. Так же стоит отметить хорошо выполненную гравировку иероглифов на правой стороне лезвия.

У всей линейки ножей Inazuma классический японский профиль. И хотя в руках я держал только sujihiki, то есть японский вариант слайсера, по фотографиям шеф-ножей Inazuma видно, что и их профиль не таит неприятных сюрпризов.

Центральный, то есть режущий слой этого ножа сделан из нержавеющей стали Sandvic 19C27, которую часто называют просто ”шведская сталь”. Да, сталь именно шведского производства и в наше время интеграции всего и всех в этом нет ничего удивительного. Японские мастера действительно иногда используют стали, произведенные за пределами Японии и сталь Sandvik 19C27 пользуется у них определенной популярностью.


В состоянии ”из коробки” острота ножа впечатляет. Нож действительно весьма острый, относительно тонко сведен и на удивление неплохо заточен на производстве. Разве что заточен, на мой взгляд, излишне грубо - судя по состоянию режущей кромки, последние применявшиеся абразивы были в районе 2000 грит, не больше. Что с одной стороны странно, а с другой стороны оставляет огромный простор для самостоятельной заточки - у меня осталось впечатление, что заводская заточка крайне далека от исчерпания потенциала этого ножа. По всей видимости, полировка на абразивах от 5000 грит увеличит как остроту, так и стойкость режущей кромки. Стоит еще заметить, что нож заточен под правую руку с сильной ассиметрией около 90/10 и углом в обычные 15 градусов.

Единственный способ дать более-менее точный прогноз относительно того, как нож поведет себя в реальной жизни, это использовать его в работе на протяжении нескольких циклов от заточки до заточки. Применительно к Inazuma у меня небыло возможности это сделать, поэтому вряд ли мой прогноз можно будет назвать точным, но тем не менее, если сравнить этот нож из стали Sandvik с каким-нибудь похожим ножом из популярной стали VG-10, то я бы предположил, что Inazuma будет лучше держать острую заточку, будет несколько легче точиться но при этом будет более чувствительным к неправильному обращению и возможно чуть более капризным в уходе. Но опять-таки, это всего лишь предположение.



В заключение скажу, что если есть желание приобрести нож подобного класса - то есть японский нож из нержавеющей стали с ручкой Wa, ”дамаском” и кованым узором tuschime, и при этом не смущает пластик в рукоятке, то Inazuma от JCK представляется крайне удачным вариантом, сочетающим как привлекательный внешний вид, так и отличные режущие свойства при вполне разумной цене.

 

Дело в том что при работе роликовых точилок неизбежно распыляется абразив от керамических роликов, который оседает на всем вокруг, в том числе и на пластиковых "губках". При заточке ножа на такой точилке боковины лезвия будут неизбежно царапаться об эти губки, тк частички абразива гораздо тверже "мягкой" 420-й стали используемой для внешних обкладок многослойных ножей (мягкая сталь нужна для придания пластичности сверхтвердой серцевине ножа). В добавок ролики только ухудшают геометрию японского ножа, "съедая" много стали и создавая на лезвии более агрессивную микропилу которая быстро затупляется, поэтому мой вам настойчивый совет - оставьте роликовые точилки для ленивых домохозяек и дешевых ножей, если для вас важен внешний вид и качество заточки - переходите не водные камни
С Уважением,
Михаил.

 

Дожил до того момента, когда Эйдж Про мой перестал меня устраивать.
Вопрос сурьёзный. Какие водные камни покупать, где и каков должен быть набор, сколько их достаточно для заточки и полировки РК?

Я для себя насчитал минимум 5 камней. Может переборщил?

 

Это с каким же шагом камни, и какой финальный?

 

Были мысли разные.
220 - 400 - 600 - 800 - 1000 - 3000 - 6000 - 8000
Вот так выглядит мой желаемый набор. Но, сдаётся мне я жадничаю.

 

220 и 400 наверное если РК исправлять после рубки костей Всё конечно индивидуально, с учетом времени которое на это уделяется, ну и для того чтобы было
Для себя посчитал оптимальным иметь набор 600/1200 и 3000/5000 потом все таки прикупил точилку спайдерко с алмазными камнями, и раз в неделю правлю инструмент.