Prosciutto cotto

Снова я...
По принципу "лучше перебздеть"))
Кусок у меня 3533г
Значит рассола делаю,ну пусть 0,5л (*хватит или 0.55?)
Пудра у меня с концентрацией нитрита 6.22 итого
(1750/1000000) / 6,22 * 100 = 28 г на литр,что и у тебя
Значит для рассола мне надо 28 * 0.5 = 14 грамм пудры.
247 грамм вкалываю шприцем,106+- оно впитает само,в идеале -остальные 147+- останутся в пакете невпитанными.
Так?

 

С формулой все так?
Количество небольшое думал надо, ТК у тебя много взяло (а насколько понял ,у тебя было 0,5).Боялся концентрацию превысить.
Сегодня с застолья, завтра с утра буду зелье мешать.

 

ХитрО написал.Могу парировать,но трудно...особо с планшета,особо сейчас.
Зы.читаю одним глазом.
Зы2.завтра с утра стартую.

 

Отчёт о результате здесь выложи! Если результат будет положительный, завези кусочек отведать.

 

Да, именно так. Лениво вводить сюда кучу уравнений, да и то, что они "в общем виде" делает их менее интересными.

Но главное то, что если пренебречь зависимостью от времени (или взять время процесса существенно большее, чем "постоянная времени" для этого процесса, которую можно определить интуитивно)

концентрация диффундируемого вещества в среду - реципиент (кусок) из среды - донора этого вещества в конечном итоге и при прочих равных или близких условиях будет определяться концентрацией этого вещества в среде - доноре.

Это, знаете ли, физика. Она одинакова для любой страны и любого процесса.

А так, конечно, очень сильно будет влиять время, температура, структура мяса (определяемая уже его "донором" - баранина, свинятина, козлятина и т.п.), возрастом этого мяса (т.к. следует ожидать, что с возрастом менее проницаемыми становятся к примеру межклеточные мембраны), в меньшей степени - атмосферным давлением (фактор давления будет влиять примерно в 10 раз слабее, чем фактор температуры)..., влажностью и

я ещё не все факторы перечислил...

Шприцевание - механический перенос, создание "очагов донорства" диффундирующего вещества убыстрит процесс, сделает его более "гладким" (есть в математике такое понятие)

Короче, я тут с glenlivet, как с кулинаром, полностью согласен, как инженер - теплофизик, (но не подумайте, что микробиолог)

 

Обязательно.

 

сам не в теме...
но может информация в тему? с камментами
http://beef-and-smoked.livejournal.com/5732.html

 

у меня на пакете написано используйте 1oz на 25lbs мяса

 

А в вашей же ссылке на ебэй на 1й странице 1 на 20.

 

https://www.google.ru/url?sa=t&sour...cQFjAA&usg=AFQjCNFVpquBITA2pBOGJqzGcZv1DtmQgg

Это нормативы по содержанию?(ссыль нормальная usda вирусняка быть не должно))

 

фиг знает почему так

 

Фосфор это нормально?
На покупном он часто есть.
Насколько понимаю, это тоже типа бактерий?

 

Oooppps

Ну типа такое переливание))))
Чет страшно стало, я уже килошечку скушал.

 

Блин... На срезе готового продукта такое типа переливание в некоторых местах, это что?
На покупном карбонате такое бывает.

 

Это мясо вымоченное в фосфатном растворе?
Ленинградский рынок ёклмн.

 

Ну во,благая весть)

Я просто назвал эту радугу фосфором,тк эффект похожий,вот и все)
Результат нравится,килограмчик уже умял "на пробу"....ну может солоновато немного,а так - супер.Меня не скопытит от нитрита?)))Сушнячок тут был ночью....правда,ветчину запивал алко,так что вариантов много))

 

Пора уже привыкнуть к моей кулинарной безграмотности))

В целом,рецепт супер,готовить легко,температуру держать проще простого.
Единственно,я профукал температуру в центре куска,ТК ориентировался на твои данные и на то,что кусок у меня больше...но вышло у меня быстрей, снял на 72х.

На всякий',мож кому ещё будет интересно чуть подробней про нитрит натрия.http://www.myaso-portal.ru/stati-Itervju/posolochnye-smesi-vzamen-nitrita-natriya/

 

Случайно как то заглянул в эту тему, соблазнившись вкусным названием,
и понял что хочу приготовить и употребить данное изделие. (про текущую слюну скромно промолчу)
Нитрит заказал в америкосии, он без проблем прошел таможню.

На базаре мне удачно удачно попался достойный кусочек мяса.
Я не смог себе отказать и приволок его домой.

http://fotki.yandex.ru/users/alexvinkov/view/953058/
Сварил рассольчик, изобразил из себя бешеного ветеринара
и наширял мясо рассолом.

http://fotki.yandex.ru/users/alexvinkov/view/953057/
Далее были две недели достаточно томительного ожидания
По истечение ожидания, кусок был извлечен на свет божий.
По детальному рассмотрению размер куска был признан избыточным,
страшновато было засовывать его в кастрюлю, и было подозрение что готовка его затянется до второго пришествия...
В общем оттяпал я треть куска, перевязал его нитками и ...
решил поэкспериментировать..
мысль моя была какова - стоять над кастрюлей - лень, но есть электрическая духовка, и 80 градусов она вроде готова обеспечить,
так почему бы не совместить технологии и лень
В итоге кастрюля с мясом оказалась в духовке, которая была выставлена на 80 градусов.

http://fotki.yandex.ru/users/alexvinkov/view/953059/
Таймер на градуснике обещал разбудить по достижении заветных 70 градусов внутри подопытного и я со спокойным сердцем занялся различными полезными для дома делами. (пиво и диван)
Дальше лениво описывать, но за 6 часов температура так и не достигла искомой точки, кастрюля была извлечена и жестоко водружена на газ, после чего процесс был завершен где-то в течении получаса.
На выходе получился вот такой результат

http://fotki.yandex.ru/users/alexvinkov/view/953062/
Глотая слюни, продукт поместил в холодильник.
На следующий день была снята проба

http://fotki.yandex.ru/users/alexvinkov/view/953064/
Проект был признан успешным и быстро погиб залитый пивком

http://fotki.yandex.ru/users/alexvinkov/view/954082/

Но это еще не все. Попутно было раздобыто хитрое дитя конверсии, чудесное оборонное приспособление для издевательства над мясом в особо извращенных формах.

http://fotki.yandex.ru/users/alexvinkov/view/953060/

http://fotki.yandex.ru/users/alexvinkov/view/953061/

Само приспособление фоткать не стал, ибо оно носит на себе несмываемые следы износа. (использовали его судя по всему пару раз)
Очередной кусок мяса был отрезан от имеющегося и благополучно доведен до готовности. На выходе получен следующий результат:

http://fotki.yandex.ru/users/alexvinkov/view/953065/
Его я попробовать не смог (уже не лезло)
и подарил товарищу, который был в восторге..
Может действительно получилось, проверить я увы не мог.
Самое интересное было через 3 недели после начала свино-рулетной эпопеи. В холодильнике все еще оставалась большая часть куска мяса, и к выходным совпали какие то праздники, звезды заодно видимо сошлись
было решено вечерком в пятницу окончательно завершить начатое.
Сказано сделано, но в этот раз сразу в кастрюлю, водичку только чуть присолил (получилось действительно посолоноватее)

http://fotki.yandex.ru/users/alexvinkov/view/953066/
На следующий день получилось следующее

http://fotki.yandex.ru/users/alexvinkov/view/953068/

а дальше пошло поехало, домашний самогончик к месту опять же пришелся

http://fotki.yandex.ru/users/alexvinkov/view/953069/

В общем мясо получилось зачетным. Самый последний вариант, оказался и самым вкусным.
Из советов - не допускайте перегрева воды - иначе снаружи мясо будет жестковатым. Самое вкусное конечно же посередине - где температура близка к вышеупомянутым 70-71 градусам. Бесподобная штука получилась.

glenlivet - Спасибо огромно за кучу информации на форуме. Очень интересно и познавательно. и ВКУСНОТИЩА!!!!

 

Ух ты!!! надо будет тоже попробовать приготовить такую вкуснятину

 

Где бы в москве достать эту чудо-смесь посолочную?