Посоветуйте с выбором ножей.

приветствую на форуме!

невозможно что-то посоветовать, не зная хотя бы в общих чертах о предъявляемых к ножам требованиях и об их предполагаемом использовании.

приведенные Вами варианты несколько разношерстны, но если вкратце, то ситуация такая:

сначала отбрасываем второй вариант (Zwilling Miyabi). это ножи в "японском стиле", сделанные по заказу Henckels в Японии. абсолютно бессмысленная на мой взгляд покупка.

далее, первый (Zwiling ProS) и третий (Wusthof GPII) варианты. это классические немецкие ножи со всеми их достоинствами и недостатками.

ножи сделаны из мягкой стали (56 rockwell и ниже), соответственно их тяжело повредить, они нетребовательны в уходе и обращении, терпимы к ошибкам, легко затачиваются и легко правятся. обратной стороной этих несомненных достоинств является тот факт, что они тяжелые и откровенно тупые. то есть что с ними ни делай, как ни затачивай - они либо тупые, либо острые но очень не долго, т.к. в силу использования мягкой стали не способны держать острую заточку (15 градусов и менее) хоть сколь-либо продолжительное время.

что касается соотношения цена/качество - скажем так, для своей категории (немецкие ножи из мягкой стали) что ProS, что GPII это отличные ножи, которые стоят своих денег. единственное, что можно отметить, это мягко говоря завышенную цену на такие ножи в Москве - но у нас в общем-то со всем так.

а что касается разумности - здесь мы возвращаемся к тому, с чего я начал это сообщение.

если кому-то нужны простые в уходе, качественно сделанные ножи и при этом устраивает (нравится) немецкий профиль и не требуется острота - выбор что ProS, что GPII исключительно разумен.

 

ok, давайте вообще с самого начала, чтобы потом не возвращаться.

на сегодняшний день кухонные ножи делятся на две основные группы - европейские (в первую очередь немецкие) и японские. все остальное пока оставим в стороне (вроде французских Sabatier из углеродистой стали и т.д.)

европейские ножи мы в общих чертах рассмотрели на примере Zwiling и Wusthof. причем я не хочу сказать ничего плохого об этих ножах. это действительно очень хорошие ножи, очень качественно сделанные, живучие, не требующие ни особого ухода, ни каких-то особых навыков. просто обратной стороной их положительных качеств является то, что они не могут быть очень острыми.

японские ножи совершенно другие - они острые. даже не острые, а острые. настолько, что некоторых эта острота пугает. совершенно серьезно - когда я показываю гостям, как режут мои ножи - многие потом просто отказываются брать их в руки. но поскольку острота японских ножей определяется использованием твердых сталей (от 58-59 rockwell и выше), то у них есть и недостатки, которые напрямую следуют из достоинств:

во-первых, японские ножи требуют более осторожного использования. ими нельзя резать слишком твердые продукты, рубить кости (даже кости птицы), резать замороженные продукты и т.д.

во-вторых, японские ножи требуют качественной заточки. то есть нужно либо точить ножи самому (и учиться это делать), либо периодически отдавать приличному мастеру.

в-третьих, японские ножи действительно острые и требуют владения определенной техникой нарезки продуктов. в противном случае они могут быть опасными - одно дело случайно порезаться тупым немцем и совсем другое, когда в палец влетает заточенная острее бритвы сталь аогами. соответственно, порезы должны быть исключены, а этого можно добиться только техникой нарезки.


я это к тому, что острота ножей имеет свои недостатки, которые обязательно нужно учитывать при выборе. нет ничего печальнее на свете, чем отличный японский нож, отвратительно заточенный или почти полностью убитый неправильным обращением... ну а когда кто-нибудь режет лук японским ножом, положив на обух указательный палец и направив пальцы левой руки в сторону лезвия...

 

и на этом месте переходим к конкретным наименованиям. в плюс-минус таком бюджете из японских ножей я бы посоветовал следующие:

Tojiro DP
Fujiwara FKM
Kanetsugu Pro-M

причем, не обязательно в таком порядке, т.к. у каждого из этих ножей есть свои плюсы и минусы. в общем, если вопрос японских ножей заинтересует - говорите, рассмотрим подробнее. все перечисленные мною ножи - скажем так, японские ножи начального уровня. с одной стороны они не слишком дорогие, с другой стороны в полной мере позволяют понять, что такое настоящий японский нож. и либо остановиться на этом (потому что это действительно очень хорошие ножи), либо идти дальше в сторону углеродки, лазеров и прочего сумасшествия.

что касается выбора трех ножей - шеф и два вспомогательных разных размеров, то это разумный подход. единственное, не знаю насколько нужны два petty с разницей в четыре сантиметра - это не слишком уж и разные ножи.. хотя у меня у самого есть два petty с разницей в три сантиметра. единственное, что я к этому набору добавил бы - обвалочный (boning) и просто какой-нибудь, какой не жалко - у меня в этой роли простенькая совсем мелкая deba с двухсторонней заточкой.

 

Подпишусь.
Интересуют менее дорогие японские ножи (ну пока что...)

Читал тут холивар о заточке ножей - все сложно конечно, либо учиться у кого то, и, главное - не совсем понятно насколько пригодится. Пока на камне совсем не умею точить, а японцы, как понимаю, требуют именно этого... Или нет?
Нужны 2 ножа - шеф нож и средний (сантиметров 13-15). Что посоветуете?

 

я честно говоря не вижу смысла брать японцев и точить их потом на чем-то, отличном от водных камней. а что касается учебы, сложностей заточки и так далее, так черт его знает - но по-моему любой человек с плюс-минус прямыми руками, способный самостоятельно повесить полку на стену, не сильно прогуливавший в школе геометрию и обладающий способностью сохранять внимание на протяжении 15-20 минут - вполне способен научиться затачивать ножи очень хорошо. не скажу, что это совсем уж легко, поскольку верный способ угробить нож это взяться за заточку так, тяп-ляп. но и не скажу, что это сложнее, чем приготовить приличные пельмени или там ризотто миланезе.

а что посоветовать - я уже назвал три варианта. если буду знать, чем именно они не подходят - возможно, смогу что-нибудь еще посоветовать.

 

Кстати,реально,Роман правду написал,что заточки японских ножей многие боятся.
Мне несколько лет назад на новоселье подарили 3 ножа японских..жена,при том,что человек всю жизнь стоит за плитой,боялась пол года к ним подходить,ну лезвие чистой воды.
Через пол года подошла(((сейчас 2 из 3х ножей на пути к помойке,а 3й пользую только я.Те 2 все в сколах.Чьё производство,не знаю,сплошные иероглифы.

 

я взял керамический, какой-то

 

Почитаю.

 

выделенное нам как бы подсказывает, что у тебя керамика.

то есть сколы могут образоваться и на очень твердой стали, если крайне неаккуратно с ней обращаться. хотя это скорее будут заломы РК, вмятины и уже в последнюю очередь очень небольшие сколы. но это легко решается заточкой и никому в голову не прийдет такие ножи выбрасывать. ну а поскольку у тебя речь о заточке не идет, но идет речь о помойке - значит керамика.

кстати, керамические ножи ни разу не острые на самом деле - то есть острее чем в среднем по больнице, но нормально заточенная сталь гораздо острее.

 

Я реально тяну на буратину,который керамику от стали не отличит?
Залез в инторнет,посмотрел,возможно это Hattori , сталь V-Gold 10, дамаск.Так же,в теории возможно,что это подделка.У меня жена реально боялась их в руки брать,а потом решила,видно,что цыплятам косточки дробить ими удобно((

 

что касается Sabatier - все дело в том, что "Sabatier" это общее название для ножей, произведенных в Тьере и окрестностях. и проблема в том, что французы не удосужились ни как-то сформулировать, что такое Sabatier, ни выработать какие-то стандарты, ни защитить наименование.

соответственно, на сегодняшний день Sabatier это совершенно различные ножи, непредсказуемого качества и сильно страдающие от подделок.

с одной стороны есть несколько известных производителей ножей Sabatier: K-Sabatier (Sabatier Aine & Perrier), Thiers Issard Sabatier и Mexeur & Cie.

с другой стороны есть много малоизвестных производителей с непредсказуемым качеством продукции (не обязательно плохим, кстати). или даже производителей, которые перестали делать ножи во Франции и продают под названием "Sabatier" китайские ножи.

то есть главная проблема - найти настоящий Sabatier посреди всего этого бардака. причем еще следует учитывать, что даже известные производители Sabatier вроде тех же четырех звезд на самом деле производят ножи в не самых больших количествах и по масштабу их производства не сравнимы с тем же Henckels. соответственно и качество у них - не сказать что ужас, но и до стандартов Henckels не дотягивает. по крайней мере я никогда не слышал о проблемах с новым ProS, а вот о перекрученном лезвии на новом K-Sub слышать (и видеть) доводилось...

в остальном, скажем так, если бы в природе не существовало японских ножей, я бы себе взял что-нибудь из Sabatier. лично для меня один только французский профиль делает Sabatier на порядок привлекательней всего золингена вместе взятого.

кроме этого, существуют Sabatier из углеродистой стали, которые по остроте вполне могут посоревноваться с японцами. хотя конечно их нельзя назвать простыми в уходе.

 

http://xn--80aqriias.xn--p1ai/Hattori2.html

 

не, ну извиняй - я ж не знал, что вы, олигархи, hattori hd обычно выбрасываете, а не затачиваете.

кстати, фиг знает, но про подделки hattori никогда не слышал. то есть если нож выглядит как hattori, имеет все надписи hattori - то все-таки скорее всего это именно hattori.

а вообще да, обычная история для ножей.

 

Я,честно говоря,офигел сейчас,когда увидел сколько они стоят..дарили же.Я не в теме по ножам особо,устраивали и ладно.Теперь жду пока жена с дачи приедет...разговоррчик к ней есть
Такс...не в курсе как реанимировать,в смысле где?

 

ЗЫ:Жену телефонограммой поставил в курс,готова совершить сэппуку запоротым ножом.

 

"люби и изучай свой край".

ps. сейчас в пс отпишу, что с ними делать.

 

лучше не скажешь

у меня только Сталь3 на кухне, потому что правлю перед каждой резкой

 

Дядя гуру, а Золинген совсем не? Я как раз вечером за ним собиралась заехать. Нужен поварской нож. Правда мне надо еще и сейф прикупить для него. Запугивание, что если еще раз кто-то из домашних возьмет мою игрушку, начну кромсать пальцы - уже не помогает)))) Мой нынешний рабочий инструмент безбожно испорчен(((((

 

Оказывается не только у меня такие проблемы.т

 

молчи, грусть((((((

 

да, это собственно самое важное.

нержавеющая сталь мягче, но не требует особого ухода, легко правится и как следует из названия практически не ржавеет. нержавейка у производителей sabatier такая же, как у тех же немцев. вот эти 54-56 это как раз нержавейка.

углеродистая сталь тверже, может быть заточена гораздо острее, но требует определенного ухода (что-нибудь порезал - сразу же вымыл и вытер насухо), в противном случае может элементарно заржаветь.

я бы не советовал начинать с углеродистой стали - это очень на любителя, тем более французские ножи из углеродистой стали. хотя определенный шарм в них несомненно есть - практически, именно такими ножами работали великие французские шефы XIX-XX вв.

у меня сейчас два основных ножа - шеф wa-gyuto из нержавейки VG-10. и вспомогательный wa-petty из углеродистой стали shirogami #2. ну и еще по мелочи несколько ножей - но вот эти два сейчас основные.

 

а в смысле - Золинген? Золинген это ж город.

а про ножи из Золингена - zwilling j.a. henckels или там wusthof - вот прямо в этой теме было написано.

 

не, нифига. ТАКИЕ - только у тебя.

чтобы тебя обойти в этом вопросе - не знаю, нужно наверное консервные банки открывать с помощью Masamoto Honyaki.

 

Сорри, не так выразилась. Просто салон на Ленинградке вроде Золинген именуется.
Я про Zwilling J.A, я свекру там в подарок нож этой марки брала. Хорошо в руку лег тогда. Думала и себе прикупить теперь.

 

а я честно - не знаю, что еще можно сказать про zwilling. вроде все сказал во втором сообщении этой темы.

просто не бывает ножей, идеальных во всем - каждый нож это компромисс, определенный набор как положительных, так и не совсем положительных качеств.

для своего класса - немецкие ножи из мягкой стали - zwilling делает отличные ножи (если не брать некоторые линейки вроде той же miyabi).

 

Поняла, повзрываю еще мозг какими-нибудь японскими ножами, но я реально их боюсь))))