Хаш. Рецепт от моего отца.

Этот рецепт написал мой папа. Так как я очень люблю хаш, то я подумал, что это может комунибудь понравится тоже Приятного аппетита

ПРЕДИСЛОВИЕ.


Снова , следуя своим вечным законам природы, наступила зима а значит пора готовить хаш.
Почему зимой? Может быть потому что осенью или в начале зимы крестьяне начинают забивать скот нагулявший свой вес на летних пастбищах. А может из за того, что в силу тяжелых зимних условий организм требует горячего калорийного питания, не знаю. Одно знаю точно – эта традиция пришла к нам из глубины веков, от наших предков, а традиции надо чтить.
Принято считать, что хаш является армянской национальной едой. Лично у меня нет сомнения на этот счет. Великий армянский народ перенесший на своем историческом пути большое количество горя и страданий сохранил в себе самые лучшие качества рода человеческого – доброта, гостеприимство, огромное трудолюбие и глубокую непоколебимую веру в христианские ценности которые были приняты их предками много веков назад. Хаш очень любят на Кавказе, но и на территории самой России есть огромное количество почитателей этой еды. И хотя прямых доказательств приоритета армян в изобретении хаша нет давайте отдадим им пальму первенства. Они этого заслуживают.
Поймал себя на мысли, что истоки популярности многих наших кулинарных пристрастий лежат в глубоком историческом прошлом и как не странно идут из слоев населения далеко не богатых, если не сказать беднейших. В любом случае национальная кухня народа несомненно является частью его культуры
, не в плане образованности а в плане исторического, духовного наследия.


ГЛАВА 1


С чего начинается приготовление любого блюда? Правильно с похода за продуктами. Идем на рынок. Надо купить говяжьи ножки. Не берите замороженные т.к. когда они заморожены очень трудно определить их качество. Ножки должны быть сухими, не влажными, желательно предварительно очищенными и обожженными и самое главное должны иметь запах свежего говяжьего мяса, не стесняйтесь и понюхайте их.
Ножки на рынках продаются как в виде отдельных копыт, так и с голенью. Я предпочитаю брать для хаша кроме копыт обязательно ножек с голенью т.к. наличие в трубчатой кости голени костного мозга дает дополнительный вкус блюда. Есть несколько рецептов приготовления хаша, многие предпочитают добавлять в хаш требуху, но мы остановимся на самом простом рецепте.
Сколько брать ножек? Хаш очень регламентированное блюдо не только правилами его приготовления но и традициями употребления. В свое время, когда я начал приобщать своих близких друзей к хашу, я сказал что жду мужчин у себя дома рано утром с бутылкой простой водки. Увидев в районе полдника своих друзей пришедших с женами с тортами, винами, коньяками и со всем остальным
с чем принято ходить в гости в ближайшем Подмосковье я искренне удивившись задал вопрос: Почему это так? Лучше бы я этого не спрашивал. Я услышал в свой адрес столько, что понял – это равносильно желанию вызвать улыбку у инопланетянина рассказав ему анекдот про Чапаева.
Так сколько брать ножек? Все зависит естественно от количества гостей, от их вкусовых пристрастий – одни предпочитают больше бульона, другие мяса. Сколько среди гостей мужчин и на сколько они любят хаш? Настоящие ценители хаша не останавливаются на одной тарелке. Берите на 3-и порции два копыта, у вас еще будут несколько костей голени, все наедятся, а если хаш останется вы на его основе сделаете отличный холодец – вкуснее не бывает.


ГЛАВА 2


Чистим ножки! Хотя ножки купленные на рынке предварительно почищены и обожжены,
их надо дополнительно подготовить. Есть несколько способов чистки ножек. Можно почистить ножки безопасной бритвой. Я пользуюсь более длительным способом и чищу остро заточенным ножом. Снимается весь верхний слой тонкой стружкой. Нож позволяет почистить всю ножку, включая самые трудно доступные места, при этом удаляются волосяные луковицы кожного покрова ножек и коричневый налет полученный при обжиге ножек от которого бульон может быть не достаточно прозрачным. Ороговевшие части непосредственно на копытах срезаются полностью. Теперь ножку надо разделать. Самое сложное здесь отделить голень от копыта. На словах это объяснить трудно, надо постараться острым концом ножа по суставу провести такую операцию. Если голень целая от сустава до сустава то ее следует разрубить пополам для обнажения костного мозга. Данная кость достаточно толстая и разрубить ее в домашних условиях достаточно сложною Я пользуюсь ножовкой по металлу надпиливая кость с одной стороны, после чего она легко ломается. Само копыто легко разрезается острым ножом вдоль. Вроде все, теперь если вы планируете хаш не завтра раскладывайте все по пакетам и в морозилку.


ГЛАВА 3


Завтра к нам приглашены гости на хаш. Достаем с утра ножки и начинаем их вымачивать в чистой проточной воде, если проточной воды нет то периодически меняем воду в емкости, где они лежат. Чем лучше мы промоем ножки, тем красивее у нас будет бульон. К вечеру ножки приобрели приятный белый цвет. Соответственно с объемом приготовляемого хаша берем эмалированную кастрюлю. Проверьте чтобы на дне не было сколов эмали а то мясо может подгореть и бульон получит неприятный привкус. Укладываем в кастрюлю промытые ножки. Укладываем ровно по всей площади, не утрамбовывая. Один из главных моментов на который надо обратить внимание это количество воды в которой будут вариться ножки. От этого зависит качество готового продукта, его вкус и полезность. Принято считать что количество наливаемой воды должно быть таковым, чтобы уложенные ножки были покрыты слоем воды толщиной около двух пальцев безымянного и указательного. Понятно, что пальцы у всех людей разные, что количество испарившейся жидкости за время приготовления хаша разное и зависит от температуры на которой он готовиться, от количества приготовляемого хаша – чем меньше кастрюля тем больше воды испариться. Тем не менее придерживайтесь правила 2-ух пальцев и все будет нормально.
Можно начинать варить. Время на часах 8мь – 9ть часов вечера. Сначала ставим кастрюлю на средний или более сильный огонь для того чтобы бульон закипел. Сейчас желательно от кастрюли надолго не отходить для периодического помешивания содержимого кастрюли и постоянного снятия образующейся пенки – накипи. Если этого не делать мы рискуем все испортить. После того как накипь перестала образовываться, бульон кипит, делаем максимально возможный маленький огонь. Если сделать маленький огонь не удается или есть опасность его затухания поставьте рассекатель
Самое главное – когда начинаете варить хаш, на протяжении всего процесса, никогда не закрывайте плотно крышку кастрюли. она должна быть всегда чуть-чуть приоткрыта.
Спокойной ночи, можно идти до утра спать. Среди ночи можно несколько раз проверить две вещи: горит ли огонь и чтобы не закрылась крышка кастрюли. Больше ничего до утра не делаем.


ГЛАВА 4


С пониманием всей ответственности , которая лежит на вас вы встаете рано утром и приступаете к
последней стадии приготовления хаша. Снимаем кастрюлю с огня, рядом готовим другую кастрюлю,
куда мы складываем мясо очищенное от крупных костей. Крупные кости удаляем предварительно вытряхнув из трубчатых костей костный мозг к мясу. Затем необходимо процедить бульон. Для получения наиболее эффективного результата я пользуюсь специальными марлевыми салфетками, которые выкладываю на дуршлаг и процеживаю бульон. Пора накрывать стол. Как правило к хашу на стол не готовятся никакие салаты, закуски, или другие блюда, если конечно среди гостей не будет человека , который в принципе не ест хаш. Что обязательно необходимо к хашу: хлеб – многие настоящие ценители хаша предпочитают есть его руками макая кусочки хлеба в бульон. Предварительно кусочки хлеба крошатся в бульон. Наиболее подходит для этого армянский тонкий лаваш, который предварительно надо подсушить. Истинные гурманы при этом большим листом лаваша накрывают тарелку с хашем, чтобы она быстро не остыла. Хотя я при отсутствии тонкого лаваша ем и с обычным столовым белым хлебом. Второе - соль. Соли на стол надо много т.к. сама структура бульона хаша для получения необходимого вкуса требует большое его количество. Третье – чеснок. Чистим головку крупного чеснока, пропускаем через чеснокодавку, перетираем с небольшим количеством соли, кладем в небольшие пиалы и заливаем 1-ой столовой ложкой бульона хаша. Далее начинаются изыски: некоторые любители добавляют в бульон уксус, некоторые сок кислого граната. Многие предпочитают есть мясо с горчицей или с хреном. Тонкостей и нюансов очень много – главное чтобы человек получил удовольствие от еды ХАШ. Также в число обязательных атрибутов стола хаша естественно входит водка. Если мы потребляем хаш в лечебных целях ( подробнее об этом я скажу позже ) то конечно карабахская тутовая водка. Очень неплохо идет кизиловая водка. Не принято пить дорогие сорта новомодных брэндов И сейчас вы удивитесь больше всего, не принято пить много и долго засиживаться.
Когда я накрываю стол, к хашу я обязательно подаю брынзу и соленья. Поев хаш, воздержитесь от воды , соков и прочих напитков , выпейте чаю.


ГЛАВА 5


Как вы уже поняли дорогие мои весь процесс приготовления хаша обусловлен традициями, обычаями и правилами. Есть правила и по ходу ведения стола. Первый тост – « С добрым утром, приятного аппетита», второй тост -« За того , кто сходил на рынок и купил ножки», третий тост – «За того, кто старался и готовил хаш». далее по настроению, но главное краткость тоста, малое их количество и максимальное внимание самой еде.


ГЛАВА 6


О пользе хаша. Исторически считалось, подтверждено медиками и проверено на собственном
моем опыте, что бульон хаша обладает уникальными способностями по лечению переломов костей и травм опорно - двигательного аппарата. Сращивание костей и ликвидация последствий полученных травм достигается за счет уникальных свойств удивительного продукта под названием хаш, рецепт которого достался нам от предков: минимум необходимых для приготовления продуктов, очень много труда и огромная любовь к своим близким и друзьям, желание доставить им радость и удовольствие.


ПОСЛЕСЛОВИЕ


Никогда не занимался чем либо похожим на этот труд, но друзья попросили написать им как готовится хаш. Не знаю как получилось, может я что-то забыл или упустил. Но для меня важнее, что я
русский по национальности и православный по вероисповеданию, родившийся и выросший в г. Баку,
живущий в Подмосковье хочу посвятить все вышеизложенное двум моим самым любимым женщинам, двум армянкам: моей маме и моей жене.

 

Спасибо

По поводу вопроса о воде: лично я варил хаш 3 раза, но всегда было больше 2 ножек, т.к. варил на большую компанию с учетом последующего приготовления холодца. Позвонил отцу, он сказал, что тоже ни разу не готовил столь маленькое количество хаша, но т.к. "маленький огонь" - константа, то чем меньше кастрюля, тем больше выкипит. Как минимум надо пользоваться рассеивателем. И возможно чуть больше воды. У нас в семье специальная 20 литровая кастрюля для хаша. Рекомендую сварить больше двух ножек, из остатков получится отличный холодец.

 

Пасиба

 

Есть такое, НО с хашем надо пить водку/тутовку, а это уже получается продолжение вчерашней пьянки

 

Спасибо Яр за поздравления. Скоро зима закончится, а значить и пора хаша тоже

 

Я думаю, что сварить Главное не боятся попробовать

 

А что это?

 

АААААА понятно, пробывал (угощали), но не понравилось

 

Таким хашем (с часьями желудка) угощали азербайджанцы, сколько ел у армян, было без требухи

 

На здоровье, он любит готовить и любит кормить друзей/гостей (и мне привил это)

 

А я ел

А вообще я мало ел хаш приготовленный не отцом или не нашими родственниками и друзьями, просто, видно повелось в семье готовить без желудка.