Вырезка кабана с картофелем на гриле.

Отличный отчет!!!
Представляю как это вкусно! Вернее я даже представить себе этого не могу )))))

 

Красиво, аппетитно, но есть бы я это не только не стал, но и другим не советовал был.

1. Не уверен, но ТС использовал хромированные решетки. Особенно для дичи следует использовать решетки только из нержавеющей стали, без гальванического покрытия.Или - чугунные. Но чугунные (тем более - гранитные или керамические стационарные решетки) - большой дефицит в России.

2. В мясе диких животных часто присутствуют (капсулы) "корпускулы" гельминтов. Его надо хорошо прожаривать, чтобы их гарантированно уничтожить. Хорошо прожаренная вырезка - всё равно, что выдохшееся вино. Пересушенная - просто дрянь.
Заполучить же себе глистов в лёгкие из-за вырезки "с кровью"- ещё хуже.

3. Вырезку, находящуююся в Естественном "плёночном чулке" бессмысленно смзывать маслом. Разве что, чтобы прилипли пряности. Но не каждому нравится вкус подгоревших пряностей. Лучше натереть салом сами решетки, чтобы мясо не пришкваривалось.

А вот готовить таким образом телячью вырезку, целиком, массой до кило - кило 300 в одном куске - очень даже ничего. Но лучше использовать для этого процесса удлинённые "рыбные" решетки: проще переворачивать.

 

cuprum, я поправил сообщение - убрал оверквотинг фотографий.

по пунктам:

1. совершенно не понятна связь нержавейки и дичи. я часто готовлю мясо на чугуне и железе. не думаю, что в чем-то сильно не прав.

2. не устаю повторять - высокая температура не гарантирует безопасности мяса. тем более дичи. трихинеллы остаются жизнеспособными и представляют смертельную опасность даже будучи нагретыми до температур существенно выше ста градусов. только квалифицированный сан-вет осмотр дает гарантию безопасности. особенно это касается мяса кабана. плюс соблюдение правил санитарии и гигиены, естественно.

абсолютно уверен, что Станислав все это отлично знает и принял все необходимые меры предосторожности.

3. по пленке - я лично всегда их снимаю. пленки это преимущественно коллаген, который сжимается при нагреве и сдавливает мясо - что ни к чему... но это детали...

в общем, я лично - попробовал бы с удовольствием.


ps. раз уж пошла такая пьянка - какой именно момент мне лично не очень понравился... это первая фотография. на ней кедровые орешки, зелень и ягоды, которые очевидно едят без термической обработки, лежат в непосредственной близости от сырого мяса. это категорически недопустимо. но тоже думаю это так - ради кадра.

 

ИМХО

Тимьян я перевариваю только в рыбе..., а к мясу добавляю розмарин...

Хотя уверена, что всё очень вкусно.

 

Неужели перед употреблением,нужно прокрутить в голове пару формул и соблюсти все формальности приготовления?
Покупая в простом магазине набор никчемных продуктов почему никто не задумывается о пользе/не пользе данных покупок??

 

Аппетитно так выглядит!)

 

да. когда готовится дичь - это не вопрос формальности, а вопрос выживания. если кто-то не против умереть болезненной смертью или быстро стать инвалидом на всю жизнь - можно не соблюдать, какие проблемы?

а кто знает, почему pe®evozka, покупая в простом магазине набор никчемных продуктов, не задумывается? может быть потому, что за него подумали производители магазинного корма... а может еще по какой-то другой причине...

но это тема не о магазинных никчемных продуктах, не?

 

В РФ ничего не покупаю, поэтому и не задумываюсь.
Сорри за офф.

Тема красивая!

 

Я, не являясь специалистом в кулинарии, в данном случае опираюсь на опыт своего приятеля и, можно сказать, соседа. Владельца ресторана Naafs-Haeuschen (Нафсхойшен, в Кёльнском произношении). Находится в 3-х километрах от Overath со стороны Troisdorf

Ресторан специализируется на приготовлении дичи, в особенности кабанятины и оленины примерно как 350 лет. Рецепты передаются от поколения к поколению.

И методы кулинарной обработки, в частности, тепловые режимы апробированы тогда, когда слова трихинеллы не знали Просто люди ели непрожаренное мясо дичи, а потом мёрли. А ели прожаренное, или - тушеное - и не мёрли. Мы с Клаусом и это обсуждали.

В целом рецепт похож на немецкий. Собственно Германия - пожалуй лидер в кулинарной тепловой обработке кабанятины и оленины.

Согласен, что орешки и т.п. вместе с сырым - просто ни в дугу.

По поводу плёнки. Клаус сохраняет. Так как плёнка очень хорошо способствует сохранению сока внутри. Ещё он чуть "прижигает" срез.

По поводу хромированных покрытий. Сок мяса дичи, особенно невымоченной (есть любители пикантного привкуса), гораздо более агрессивен (коррозионно активен). Возможно из-за более высокого содержания соединений аммиака, являющегося мощным оксилителем (аммиак даже в ракетных двигателях в качестве окислителя использовался). Хром облезает.

Нержавейка, типа 12 Х 18 Н 10 Т - живёт. Чугун - мне не очень нравится. Как-то негигиенично. Гранит и базальт - вещь!!!

У Клауса в отдельном зале каждый может на разогретом в печи куске базальта поджарить себе кусок мяса. Конечно - не дичь. Но это - тема отдельного разговора, да и фоток под рукой нет

 

Опять "понты поперли"? В "финикии" на "тухлятину" не попадал?

И я "сорри за офф"

 

очень красиво, и, уверен, вкусно!

 

мерли конечно. а как иначе? трихинеллы с тех пор ни капли не изменились. другой вопрос, что не все гельминты столь устойчивы к температуре, как трихинеллы.

кстати, встречал исследование - смертность от трихинеллеза в европе XVIII века была сравнима со смертностью от оспы.

это два живучих мифа, еще со времен XIX века... хоть и были опровергнуты впервые в начале XX века. как "работает" пленка я написал, о том что прижигания (что колагена, что белка) ничему не способствуют - говорил многократно.

если интересно поставить Клауса в тупик , то есть простейший опыт - берем два куска с одного отруба. взвешиваем. один зачищаем, другой нет. или один обжариваем, другой нет. готовим до одинаковой внутренней температуры (удобнее всего в су-виде или просто в жидкости с точно контролируемой температурой). взвешиваем. сравниваем потери жидкости.

я достаточно уверенно говорю об этих моментах именно потому, что сам проводил эти опыты и самостоятельно убеждался во всем этом.

кстати, не сказать, что разница огромна - обычно где-то в районе 2-3%. а с другой стороны - вся кулинария состоит из этих мелких процентов.

но если копнуть чуть глубже - есть еще один интересный момент. никакие "внешние" по отношению к мясу барьеры не могут удержать мясной сок, если он начал выделяться. это хорошо знают все, кто работает с колбасами. либо белок связывает жидкость, что является функцией от температуры нагрева и ряда других факторов. либо не связывает и сок уходит. удержать его невозможно.

что может быть негигиеничного в прокаленной чугунине, которая к тому же регулярно прогревается до температур за 200?

большая часть серьезных стейк-хаузов работает на чугуне.

 

0007, очень прошу воздержаться от перехода на личности.

pe®evozka, прошу обратить внимание, что это тема о дичи. не о том, где вы покупаете продукты. не о морепродуктах. и не о том, что и кому доставили или не доставили.

сообщения про отправку грузов стер.

 

честно,я бы свинью такой прожарки как еду даже не рассматривал.

 

А оленина. которая продается в магазинах. надеюсь не опасна в плане трихинелл? Проверяют мясо как-то на это дело?

И где еще трихинеллы живут?

У меня знакомая подцепила в индии.. Это беда(

 

весь импорт проверяется - за этим следят. а оленина в этом плане вообще очень безопасное мясо.

две основные группы риска - дичь (хищная и всеядная в первую очередь). и свинина с частных подворий. я сужу по вспышкам, которые были за последние несколько лет.

вообще все мясо должно проходить квалифицированный санвет осмотр. это аксиома. а свинина в особенности.

 

+100500. Постоянно в наших инф. корпусах лежат охотники.....

 

Редкая, а потому особо ценная фраза от тебя, когда дело касается дичи, а тем более - свинской дичи )))

 

Очень красиво И интересно

Пы.сы: вид сальника привел в ужас Явно не мое))))

 

Картошка запечёная в сальнике или печёнка с перчиком, солью и зеленью в сальнике на углях - отличные штуки! ))

 

а главное где его взять-то... помню у бабушки в Беларуси, когда кабана забивали, тоже видела.От простуды помогает еще, на грудь прикладывали.

 

Скорее всего там же где и свинину - на рынке. Обязательно должен быть

 

один раз попробуете шашлык из бараньей печени, обернутой в бараний сальник, сразу измените свое мнение

 

Мне кажется ты преувеличиваешь.Или когда в Питере живёшь,то в Финляндию за хлебом ездишь?

 

Все уже отписались по поводу проверки дичи,это обязательная процедура.Регулярно ем кабана,лося,оленя.Обязательно проверяем в лаборатории.В правильных хозяйствах есть лаборатории,которые практически сразу могут сказать заражено мясо или нет.Иногда позволяем себе печень пожарить прямо у туши под соточку.Самое вкусное.Но только после проверки.С удовольствием попробовал бы дичинку.Очень красиво.

 

Тоже боюсь есть непрожаренное мясо кабанчика

Крутила фарш и делала котлеты - вкусно! Мясо сочное и очень "натуральное" на вкус

 

То есть в оленине трихинеллы не водятся? Оленину. кроме импортной. я покупала и отечественную

 

Я Клауса в тупик стаить ... боюсь. За ним опыт примерно 25 поколений (не смотря на то, что "новая история" ресторана в этой точке начата всего-то 50 лет назад) его предков, владеющих рецептами приготовления. Хотя ничего особенного в рецептах нет, но зачем лишать человека иллюзий?

Про "внутрибелковую" воду понимаю. Можно, к примеру, запекая куриное яйцо, высушить содержимое его скорлупы до размера грецкого ореха.

Но неуверен, что мясо греется до такой температуры. У меня шкала температур на термометре и я её не помню, а термометр у мангала, мангал в 40 метрах, а на улице дождь...

Под негигиеничностью имел в виду не бактериальную составляющую, а собствено сам нагар, который в том числе проникает в относительно пористую структуру чугуна