Вопрос о сашими из тунца

К сасими тоже относится. ИМХО есть не свежевыловленную рыбу сырой как-то не разумно... Но я совсем не фанат японской кухни, может чего-то не понимаю...

 

Правильно сомневаетесь. Смотрите по сроку годности, проверяйте чтобы небыло перезаморозки, размораживайте в холодильнике, готовьте в идеальной чистоте и вперёд. Ну и молитва, конечно.

 

Смотря в каких ресторанах... В Японии именно так, только свежую используют, а в наших имхо пародия на японскую кухню. Именно поэтому не хожу туда, а если приходится, то заказываю не японскую еду

 

не, это миф.

 

по состоянию упаковки, состоянию льда внутри. не должно быть никаких потеков например.

 

Я слышал , что некоторую рыбу для суши в Японии специально подвергают глубокой заморозке чтобы убить паразитов, те свежую ее не едят

 

в штатах. там есть закон, который обязывает замораживать рыбу в целях избавления от паразитов. забавно - мне один омереканский повар рассказывал, что некоторые повара там даже не знают, что готовят из заморозки, поскольку многие поставщики продуктов в рестораны поставляют рыбу уже прошедшую разморозку. кстати, в штатах есть такое понятие как sushi-grade fish. что в какой-то мере облегчает жизнь.


в японии все хитрее. традиционные суши-я (т.е. кабаки с суши) там готовят из свежей рыбы. повар каждое утро топает на рынок, покупает рыбу и фактически сам проверяет ее на наличие паразитов. очевидно, что это требует знаний и опыта. исключения два - тунец и макрель. и то и другое ловится далеко от берега, а главное - считается, что заморозка улучшает вкус мяса этой рыбы. соответственно они могут подаваться и в разморозке. поэтому кстати в труЪ суши-я тунец иногда идет в отдельном разделе меню.

но нужно понимать, что традиционных суши-я там очень мало. да в общем-то и так очевидно, что традиционные способы рыбной ловли и приготовления рыбы в принципе не способны удовлетворить спрос того количества людей, которое проживает в современной японии.

все остальные японские суши-я, те что попроще (сетевые, расположенные в центре страны и т.д.) работают с заморозкой, естественно.

 

Это либо ложь, либо - обман. В наиподавляющем количестве случаев. Практически ВСЁ из морозилки и в Японии too

 

Друг работает в Якитории, рассказывал,что им привозили всегда все замороженное.....

 

В обед привезли тунца, утром (рано) выловленного в километре от п/о Луштица... Килограмма на 3... Не замороженного, но положенного на лёд в термосумке. Понятно, что на мой "страх и риск". Вечером будут из него ... сашими

PS Вроде как не сезон сейчас для тунцов в Адриатике

 

попробуй-расскажешь как оно

 

Когда ежегодно ездили в Шарм, то при каждом выходе в море на катере свежевыловленного тунца с лимончиком быстренько... под водочку улетал!!!
Но он был из моря на стол.

 

Пока всё нормально! Тунечик (или тунчик?) доехал замечательно. Перед тем, как его ... свежевать, то создалось впечатление, что если сделать ему "искусственное дыхание" и выпустить в купель, предварительно зафигачив туда пачку "адриатической соли" - то он ещё поплавает!

Но, дабы не испытывать судьбу закуски, пока я ходил в дом за солью и фотокамерой, его не только быстренько обезглавили, но и порезали на порционные ломтики так, что и фотографировать стало неинтересно... Мясо у него было совсем не такое красное, как у тунца в японских ресторациях, но их же много - пород тунцов.

Так что отметили вчерашний день знаний очень даже не плохо. Правда вместо сакэ пили чачу решив, что раз в современных условиях оба эти напитка категорически непатриотичны, так почему не заменить одно другим.

Надеюсь, последствий не наступит...

 

в моём случае от момента вылова до момента изничтожения продукта прошло примерно 10 часов и 2 600 километров. В принципе, можно было сократить интервал ещё на пару часов, но это уже не столь принципиально.