Уйгурский лагман

а давайте лагман сделаем? сейчас самое время лагман кушать - сентябрь, все овощи созрели, набрали ароматов, сочные, так и просятся в казан.

трудно будет зимой сделать такой лагман как сейчас, в сентябре.

а еще бы хорошо сделать лагман на даче, на свежем воздухе. шашлыка-кебаба за лето уже все наелись, плова тоже, а горячий лагман из свежих овощей да в прохладную погоду под водочку это доложу я вам ни с чем не сравнимое удовольствие.

возьмем вот что:

1. баранина - вполне допустима говядина, но с бараниной гораздо вкуснее. что-нибудь подходящее для жарки, вот мякоть с бедра в самый раз.
2. лук, желательно белый.
3. редька - в лагмане, который мы будем готовить, это ключевой овощ. лучше взять зеленую, или даже зеленую и черную одновременно. потом, когда редьку будет не купить, ее можно будет заменить репой или дайкином.
4. парочку разноцветных перцев.
5. помидоры, сейчас как раз можно купить узбекские, вот такой и возьмем, только выберем побольше. если узбекских нет, можно взять крымские, подмосковные, да хоть и пластилиновые голландские, но тогда нужно будет положить вместе с помидорами пару ложек хорошей томатной пасты, чтобы хоть какой-нибудь аромат был.
6. морковь, редиску, чеснок, зелень.
7. специи, две звездочки бадьяна.

вот так:


лагман состоит из двух частей, подливы (называется ваджа) и лапши. а мы еще сделаем острую приправу - лаза (ее еще называют лоизжан). собственно с приправы и начнем, она очень простая, возьмем острый перец (лучше всего маленький, узбекский), чеснок, кореандр, зиру, немного красного сладкого перца.



семена кореандра размелем в порошок, мелко нарубим чеснок и перец, добавим щепотку соли и все спассеруем со специями в небольшом количестве масла:



переложим в пиалу и отставим в сторону. а лучше спрятать - если рядом есть любители острого и лепешка, оглянуться не успеете, как все съедят.

теперь ваджа. порежем небольшими кусочками баранину, сантиметра три, не больше. вот как на фотографии, я специально положил рядом зубочистку чтобы был виден размер.



в этот момент обычно из-под стола поступает предложение перестать заниматься ерундой, съесть баранину сырой прям щас и пойти спать:


на провокации не поддаемся. режем кубиками лук, морковь, редьку. вообще нарезка очень важна в лагмане, если нарезать слишком мелко, овощи потеряют фактуру и получится овощная каша, если слишком крупно, они приготовятся неравномерно и будет невкусно. 1-1,5 сантиметров в самый раз:


прогреваем казан, наливаем масло и обжариваем баранину. я небольшую косточку положил, это никогда лишним не будет:



как мясо обжарилось, добавляем лук. обжариваем, пока лук не стал мягким и добавляем морковь и редьку:



точно так же дожидаемся, когда редька станет мягкой, обычно на это уходит минут пять, кладем тонко нарезанный редис:



кстати, мне нравится нежный, полупрозрачный редис в лагмане. если хотите чтобы он был потверже - положите его в казан попозже.

редис стал мягим, сейчас самое время добавить специи. обратите внимание, что до сего момента мы готовили продукты, которые требуют сравнительно долгого обжаривания и при этом выделяют мало соков. масло все еще очень горячее, но уже давно не раскаленное, в самый раз, чтобы "открыть" с его помощью вкус специй.

я использую следующую смесь - сушеный помидор, мелко размолотые семена кореандра, три вида красных перцев, чуть-чуть черного, зиру иранскую, зиру горную, райхон, немножко аниса. вроде ничего не забыл. всего на это количество продуктов потребуется полторы-две столовые ложки специй.



недолго, не больше минуты обжариваем содержимое казана вместе со специями и добавляем перец с помидором, нарезанные полосками и кубиками соответственно, обжариваем пока перец не станет мягче, солим, еще раз все перемешиваем и кладем в ваджу две звездочки бадьяна.



я не сторониик кулинарного экстремизма, но на мой взгляд бадьян в лагмане совершенно необходим. можно обойтись без большей части специй, которые мы положили раньше, но без бадьяна никуда.

и заливаем все кипятком:



здесь, как в плове, количество воды имеет решающее значение. налить больше чем нужно - ваджа будет водянистая, невкусная. налить меньше, ваджа будет сухая, мало жидкости будет в лагмане, тоже невкусно. поэтому наливаем как на фотографии, чтобы вода полностью закрыла все продукты в казане.

прикрываем казан крышкой, уменьшаем огонь до ниже среднего, так чтобы ваджа слегка бурлила и оставляем на огне где-то на один час.

минут за десять до того, как снять ваджу с огня, добавим чеснок, нарезанный ломтиками толщиной четыре-пять миллиметров. зубчиков пять-шесть порежем. десяти минут чесноку должно хватить, как он станет мягким и нежным на вкус, ваджа готова.

кстати, если ошиблись с водой, это можно исправить почти как с пловом - лучше всего конечно если воды мало, тогда воду можно просто долить. если воды много - откроем крышку полностью и выпарим излишек.

забегая вперед, через час, уже с чесноком, ваджа будет выглядеть вот так:



теперь лапша.

среди теоретиков средне-азиатской кухни бытует мнение, что настоящий лагман может быть только с тянутой лапшой и никак иначе. а все остальное это дескать даже не лагман. в отличие от теоретиков, мы то с вами хорошо понимаем, что вкус лагмана определяется вкусом ваджи и ничем иным. лапша если и играет роль, то ну совершенно незначительную. а для сторонников аутентичности, которые скажут, что дескать уйгуры готовят лагман только с тянутой лапшой, могу засвидетельствовать - в начале и середине девяностых мои знакомые уйгуры, особенно те что побогаче, готовили лагман с только появившимися тогда в продаже итальянскими спагетти и нахваливали, как вкусно получается и как просто теперь стало готовить вкусный лагман.

поэтому отварите спагетти, или например папарделли, только не очень широкие, сантиметр-полтора, не шире.

казахи делают лапшу на лагаман, ее можно взять, отличная лапша.

или сделайте самое простое тесто - мука-вода-яйцо-соль, раскатайте в лист и нарежьте длинную лапшу в сантиметр толщиной. а если есть машинка для лапши, так это вообще классно.

а я с вашего позволения в этот раз сделаю лагман с той самой тянутой лапшой - чузмой:





вот где-то между предыдущей и следующей фотографиями находится процесс растягивания, который я сфотографировать не смог - был на кухне один, а чузма делается двумя руками, которые к тому же все время в масле.

и вот результат - чузма, уже слегка подсушенная:


это где-то из одной пятой того количества теста, что на фотографии. как раз на одну порцию.

теперь отвариваем лапшу, кладем в касу:



сверху кладем ваджу, посыпаем зеленью и на стол:



что-то я забыл... ну конечно же, лаза! ее мы ставим рядом, кто хочет пусть возьмет чуть чуть и положит в лагман:


и опять чего-то не хватает... а, семен семеныч! ну так конечно же! вот так надо:

 

в такой лагман джусай особо не нужен, хотя можно и положить, где-нибудь вместе с чесноком или чуть-чуть до чеснока, тут важно чтобы он своим вкусом все остальное не перебил.

но где же его блин взять в Москве, джусай? без него дунганскую лапшу никак не сделать.

и даже не вырастишь - ему солнца много надо. разве что гидропоника. но можно нарваться, потом доказывай, что это был джусай.

ага, лучше пчака для баранины еще ничего не придумали. это мои драг-дилеры продавцы узбекских продуктов подогнали.

 

Эд, спасибо! мне такие слова от человека из Самарканда как бальзам на душу, честное слово.

 

не вопрос.

только в ближайшее время не обещаю, ко мне послезавтра очень дорогие гости приезжают, меню уже расписано от и до на много дней вперед.

только я обычную шурпу сделаю, кайнатма-шурпа. могу сделать коурма-шурпа. или бешбармак, с ним тоже шурпа подается.

только чумчук-шурпа не просите - во-первых не умею, во-вторых мне их страшно жалко.

 

спасиб. на самом деле лагман достаточно простое блюдо, даже наверное проще плова. я старался написать так, чтобы по этому тексту можно было легко его приготовить.

вообще есть в этом мире Человек (с большой буквы), который научил меня готовить. так вот мы с ним лагман делаем, когда готовить совсем лень, а выпить водки хочется.

 

я не представляю, как это описать словами. раскатываем руками тесто в жгуты, потом берем и тянем, потом пусть тесто чуть расстоится, потом еще раз тянем, и еще. потом наматываем на руки, крутим и бьем об стол. как-то так.

в следующий раз буду тянуть, попрошу чтобы сфотографировали.