Тушенка дома

а что там понимать вообще - простейшая вещь. берешь ГОСТ 5284-84, там все прозрачно написано. потом по желанию подкручиваешь пропорции.

особое внимание обрати внимание на пропорции мяса к жиру и соединительной ткани. в таких блюдах сочность идет от жира и денатурированного коллагена. то есть процент закладки чистого жира в гост-овском рецепте не просто так. и использование мяса с жиром и соединительной тканью - тоже не просто так.

теперь что касается скороварки - полученная в скороварке тушенка категорически не подходит для длительного хранения. только в режиме приготовил-охладил-съел. максимум какое-то время можно хранить в холодильнике. в горизонте около недели. подробности расскажет гугл по слову "ботулотоксин".

для приготовления тушенки длительного хранения нужно использовать не скороварку (pressure cooker), а автоклав (pressure canner).

 

Я вот так делаю. Один из украинских рецептов)))

Список ингредиентов
мясо свиное — 2 кг
сало — 600 г
соль — 4 ч. ложки
лавровый лист — 4 шт
чёрный перец (горошек) — 40 шт

Способ приготовления
Для приготовления тушёнки берём 2 кг свинины (указан "чистый" вес мяса, т.е. после удаления плёнок и жилок). Из указанного количества ингредиентов получается 4 пол-литровые банки тушёнки. Мясо необходимо порезать на кусочки размером примерно 1,5-2 см. На каждые полкило мяса берём одну чайную ложку соли без горки. Солим порезанное мясо и отправляем его в холодильник.
Сало режем на небольшие кусочки, складываем в кастрюлю и помещаем на медленный огонь вытапливать. По мере вытапливания жир сливаем.
Из указанного количества сала получается пол-литра жира и маленькое блюдце вкусных и ароматных шкварок (шкварки в рецепте не пригодятся).
Подготовка банок на ваше усмотрение. Есть мнение что банки нужно просто тщательно вымыть. Я после мытья держу банки над паром по 5-7 минут. На дно каждой подготовленной банки кладём 1 лавровый лист и 10 горошин чёрного перца. Раскладываем в банки мясо, не уплотняя его сильно. Закрываем банки металлическими крышками, вынув уплотнительные резинки. Сверху крышки обматываем фольгой как можно плотнее, это предотвратит полное выкипание мясного сока.
На противень насыпаем слой соли толщиной примерно 1 см и ставим на соль банки с мясом. Помещаем противень в холодную духовку. Затем включаем духовку на средний огонь.
После того как мясо даст сок и он закипит, температуру уменьшаем до 150 градусов. С этого момента засекаем 4,5 часа.
После окончания указанного времени достаём банки с тушёнкой и взамен выкипевшего сока доливаем в каждую горячий смалец. Накрываем новой стерильной крышкой и закатываем

 

смысла нет держать над паром - подержали над паром, нагрели до 100 градусов. потом в процессе приготовления опять нагрели до ста градусов (кипящий сок). первый нагрев лишний.

но это не стерилизация, к сожалению.

то есть "стерилизацией" это можно считать только тогда, когда банки используются для консервирования продуктов с высокой собственной кислотностью - соленья например, маринады. в этом случае работают два фактора - предварительная "очистка" температурой 100 градусов и подавление высокой кислотностью роста оставшихся патогенов, выдерживающих температуры более 100 градусов.

для продуктов с низкой кислотностью (мясо) нужно нагревать до 120 градусов, что можно сделать только под высоким давлением. это убивает патогены выдерживающие температуру 100 (и чуть выше) градусов. точнее их споры, способные впоследствие перейти в вегетативную форму.

 

в штатах есть небольшие удобные домашние автоклавы в пределах 150-200 долларей. у нас не видел. может тоже что-нибудь есть.

 

Сам почти постоянно сталкиваюсь с проблемой "утилизации" лосятины после удачных охот. САмый лучший выход - именно тушенка и бастурма. Из-за того, что мясо, все-таки, первоначально разделывается в лесу, на земле практически, ОЧЕНЬ велика опасность размножения в нем Клостридии, вызывающей ботулизм. Именно поэтому ОБЯЗАТЕЛЬНО в ЛЮБОЕ блюдо из лося, предназначенное для хранения, добавляю нитритную соль (InstaCure#1 для тушенки или InstaCure#2 для бастурмы). И тогда можно уже не бояться ботулизма. Да и цвет у продукта будет веселым - ярко-красным.
И готовлю тушенку в скороварке - на дно 700-граммовой банки "с винтом" кладу по половинке лаврушки, пять-шесть горошин черного перца, пару горошин душистого, наполняю мясом (по плечики), добавляю пару ложек смальца и пол-чайной ложки нитритной соли (на 10-15 частей поваренной соли - 1 часть InstaCure#1). Последнее время иногда засаливаю весь объем мяса на сутки, перчу его, а потом только раскладываю по банкам и добавляю жир (кстати , по-моему извращенному вкусу, самый лучший результат - с утиным жиром). Закрываю банку крышкой и ставлю в скороварку на бамбуковую решетку (из одноразовых шампуров), заливаю водой по плечики, закрываю крышкой, ставлю на огонь. Как зашипит - уменьшаю нагрев до минимума и жду 1,5 часа (это - максимум, от перестраховки. Хватит и 35-45 минут). Потом выключаю нагрев и жду полного остывания. В идеале надо бы предохранительный клапан после сброса давления снять.. Но мне обычно лениво, поэтому в скороварке оказывается немного жира из банок.

 

Кстати. При всей красивости это - все же СКОРОВАРКА. Давление в нем - только от кипящей воды. И клапан - чуть-чуть сложнее скороварочного.
Просто ГИГАНТСКАЯ разница (как в цене, так и по функционалу), между All American 1915X Stove-Top Autoclave и All American 15 Quart Pressure Cooker. Хотя внешне они на первый взгляд - близнецы-братья.
...А на АВИТО нашел вот что (и от меня - буквально в двух шагах) -
https://www.avito.ru/moskva/oborudovanie_dlya_biznesa/avtoklav_bytovoy_88798706

 

готовить люблю и давно интересуюсь этими вопросами.

 

как мне представляется, скорее наоборот - технически любая скороварка это автоклав. но здесь главное же не как называется, а то что устройство а) способно держать температуру выше 120 градусов; б) обладает объективными средствами контороля температуры.

так-то да, модели разные есть по степени навороченности. не только all american, тот же presto знакомые тоже хвалили

 

Настоящую тушёнкку, ту самую, надо готовить в настоящей печке, иначе - кино
Без той печи Вы никогда не получите тот самый вкус.

 

Я тушняк изумительный делаю по систему сувид. Запечатываю все ингредиенты в пакет, и в сувид на сутки при 75С

 

ИМХО - гораздо интереснее будет не превышать температуру 60-65 град. Особенно хорошо получается богатая коллагеном говядина - от грудинки, голяшки и прочее. Только тогда не сутки - как минимум двое. И со специя ми - лучше недоложить, чем перебрать.
Но получается, все-таки, совсем не тушенка. Там по трехнологии - обработка при гораздо более высокой температуре. Именно она и дает и вкус и консистенцию.

 

Да!...
Без ТОЙ печки, без ТОГО мяса, да и без ТОЙ технологии... Остается уточнить - без КАКОЙ именно?
Может, ТАКУЮ
http://ru.aliexpress.com/item/Medic...-steel-portable-autoclave/1487973349.html?s=p
купить?
Цена уж больно привлекательна...
И доставка - ФедЭксом - через две не дели можно получить....

 

Так все-таки.
Как насчет такого:
http://ru.aliexpress.com/item/Medica...73349.html?s=p
варианта?
Пока все, что заказывал с "алиэкспресса" было достойного качества.

 

думаю, осмысленных данных про качество китайских автоклавов нет ни у кого. может только у китайского мчс.

я бы не стал экспериментировать. лучше взять американскую модель, по которой есть отзывы.

взорвавшийся автоклав это не очень весело. видел фотографии - кухни разносит вдребезги.

а так у этой модели смущают пластиковые петли - черт его знает, как оно там сделано. сорвет петлю - минус кухня.

 

Это - не пластмасса. По-видимому - окрашенный алюминий, как у этой:
http://ru.aliexpress.com/item/Free-...ttoo-shop/32245499988.html?recommendVersion=1
...а избежать взрыва достаточно просто - врезать вместо штатного предохранительного клапана какой-нибудь автомобильный "сапун" - отрегулировав его, например, на 3,5 атм.

 

Практически скороварка, только с манометром

 

так в этом только и все дело.

мементо море, как говорится. когда речь о долгоиграющих продуктах - нужно быть уверенным на 300%, что давление в процессе приготовления было именно таким как нужно и ни каплей меньше. без средств объективного контроля никак.

 

Надо попробовать.

 

уже 2 года делаю дома тушенку из дикого мяса (другого нет)

для этих целей купил электрический автоклав Краснодарского завода (не кооператив). Из детства помнил смутно, что автоклав, это что-то жуткое, которое надо накачивать автомобильным насосом, потом долго это на газовой плите нагревать, опасливо обходя стороной. А после - еще часов 12 остужать.. Но электрический - намного удобнее. От закладки банок до их вытаскивания - 3 часа "брутто".
Сама стерилизация - 45-50 минут при температуре 115-123 градуса.

Влезает за раз 14 0,5 банок. Если использовать банки и крышки твист-офф, то банки даже в кассету зажимать не надо. Я использую банки 0,25л. Мне так удобнее: как правило, одной такой банки хватает на раз. Надо больше - открываю 2 банки. Зато у меня в холодильнике не сохнет полбанки несъеденной тушенки

ингредиенты - по ГОСТу "свинина/говядина тушеная"

банки и крышки - просто мою в ПММ. Не стерилизую (они в автоклаве простерилизуются

после остывания крышки сильно втянуты. Не продырявив - не открутишь. Хранится при комнатной температуре. Самая "старшая" была 1,5 года. Все отлично.

 

я сильно извиняюсь но нельзя ли у вас купить такой тушёнки?

 

Страшненькие такие

http://damasia.ru/katalog/avtoklavy...ovaniya/avtoklavyi/elektricheskie-avtoklavyi/

Америкосовские покрасивше будут

Украина отжигает

http://nikolnerj.com
Только зачем какие то термометры, похожие на ртутные, там торчат?