разговор о мясе

…или именно то, что вы хотели узнать о приготовлении мяса - но не знали, о чем спросить.


Вообще я многократно убеждался и продолжаю убеждаться, что понимание основных процессов, которые происходят при приготовлении мяса, улучшает вкус блюд из мяса несравнимо лучше, нежели любой, даже самый хороший рецепт.

Поэтому решил создать эту тему, в которой предлагаю обсуждать вопросы, так или иначе связанные с приготовлением мяса. Начну с того, что очень упрощенно расскажу о базовых процессах, которые происходят при нагреве мяса. Их знание позволит пойти дальше и обсудить уже гораздо более интересные и практические вопросы.


I. Из чего состоит мясо.

Для начала, из чего состоит мясо. Основные компоненты, которые нас интересуют в первую очередь, это:

1. Мускульные волокна, которые состоят из тонких, толщиной в человеческий волос клеток. клетки в свою очередь состоят из белка и воды.
2. Соединительная ткань, которая состоит преимущественно из коллагена и связывает отдельные мускульные волокна между собой, образуя связки волокон, которые в свою очередь образуют мышцы. Так же соединительная ткань "привязывает" мышцы к костям и выполняет еще целый ряд функций, который нам пока не интересен.
3. Жир. Думаю, здесь можно обойтись без пояснений.
4. Мясной сок. То есть жидкость, которая преимущественно представляет собой связанный водой белок миоглобин. Именно эту жидкость часто ошибочно называют "кровью". Не стоит наверное повторять, что крови в мясе нормально забитого животного нет и быть не может.


II. Нагрев мяса.

А вот теперь давайте посмотрим, что в общих чертах происходит с куском мяса при нагреве. Для простоты представим, что мы нагреваем мясо животного происхождения (например, говядину) таким способом, который обеспечивает равномерное повышение температуры по всему его объему.

Итак, достаем охлажденное мясо из холодильной камеры. Мясо нагревается до плюс пяти градусов и попадает в так называемую "danger zone" - диапазон температур от +5 до +60, в котором бактерии чувствуют себя наиболее комфортно и достаточно быстро увеличиваются в количестве.

Здесь стоит отметить, что наибольшую опасность представляет именно поверхность мяса, поскольку в процессе разделки туши, транспортировки, хранения и обвалки наибольшее количество бактерий оказывается именно на поверхности отдельных кусков и проникает вглубь мяса на глубину, как правило, не превышающую нескольких миллиметров.

А если мы сделаем фарш? В этом случае бактерии с поверхности окажутся распределены по всему объему фарша и, попав в благоприятную для размножения среду, сделают весь фарш столь же небезопасным, какой была поверхность. Именно поэтому температуры, до которых следуют нагревать изделия из фарша (гамбургеры), гораздо выше температур, до которых можно нагревать целые куски мяса (стейки).

Продолжаем нагревать. Следующая температура, которая нам интересна, это 30-45 градусов. Приблизительно в этом диапазоне жиры становятся мягкими и начинают плавится. Стоит отметить, что температура плавления жира очень сильно зависит от вида мяса, возраста животного и отруба. Так же этот диапазон оптимален для многих бактерий, которые начинают быстро расти и удваиваются в количестве всего за 20 минут.

Далее, 54-57 градусов. Несмотря на то, что эти температуры находятся в пределах "danger zone", при них рост бактерий останавливается, бактерии начинают гибнуть, но крайне медленно. Например, говядина должна провести не менее полутора часов при температуре 55 градусов, чтобы стать безопасной к употреблению.

Следующая остановка - 60 градусов. это очень важная температура, потому что при ее достижении начинается целый ряд процессов:

1. Белок миоглобин, распадаясь, придает мясу сероватый оттенок. Стоит отметить, что цвет мяса зависит не только от температуры, но и от времени, которое мясо провело при той или иной температуре. Но в общем случае можно считать, что цвет начинает существенно изменяться при температуре от 60 градусов и к 74-м градусам мясо становится практически полностью серым.
2. Мясной сок так же теряет розовый цвет и начинает становиться прозрачным.
3. Коллаген сжимается и выдавливает жидкость из клеток. Мясо начинает интенсивно терять соки.
4. Жиры начинают становиться жидкими.
5. Рост бактерий практически полностью подавляется, бактерии начинают гибнуть быстрее.

Продолжаем нагревать. 72-74 градуса. При этой температуре бактерии гибнут практически мгновенно. Именно до этих температур обязательно нужно нагревать любые изделия из фарша. Именно минимум до 74 градусов внутри нужно нагревать любые блюда из мяса птицы.

Еще напомню, что при достижении температур 72-74 градуса мясо достаточно быстро приобретает серый цвет.

Следующий очень важный диапазон температур - 72-82 градуса. Коллаген, нагретый до этой температуры, начинает распадаться и образует желатин. Это очень длительный процесс - для того, чтобы соединительные ткани стали желатином, требуется до нескольких часов.

Следующая остановка - 100 градусов, температура кипения воды. За некоторыми исключениями, практически непригодная для приготовления мяса температура, так как при ста градусах коллаген интенсивно распадается, вода внутри мяса закипает и расширяется, разрывая связи между волокнами. Мясо начинает легко распадаться на волокна, но при этом становится совершенно сухим на вкус.

155-160 градусов - начало реакции Майяра (Maillard reaction), в ходе которой белок быстро распадается на многочисленные аминокислоты, в результате чего на поверхности мяса появляется красивая коричневая корочка.

Кстати, самый распространенный в кулинарии миф гласит, что корочка препятствует потере мясного сока. Дескать, мясо "запечатывается" и соки остаются внутри. Это абсолютно не соответствует действительности.


III. Температуры приготовления.

Сейчас, когда мы представляем, что происходит с мясом при нагреве, возникает разумный вопрос. До какой температуры нужно нагревать мясо, чтобы получить наиболее вкусный результат?

Должен сказать, что ответа на этот вопрос не существует. У каждого человека индивидуальный вкус и любители слабых прожарок вряд ли найдут общий язык с любителями well-done. Но что можно сказать наверняка, так это одну вещь. Когда речь заходит о температурной обработке мяса, ни в коем случае нельзя забывать, что температура напрямую связана с безопасностью. Поэтому никого не слушайте. Не слушайте модных поваров, рассуждающих о слабых прожарках. Не верьте известным телеповарам, рассказывающим про якобы безопасные температуры. Никому не верьте. Мне тоже не верьте.

А cделайте очень просто - возьмите таблицу безопасных внутренних температур, которая составлена инспекцией по безопасности пищевых продуктов департамента сельского хозяйства США. И ей руководствуйтесь. Поверьте, эти люди на протяжении уже очень долгого времени проводят очень серьезные исследования в области безопасности пищевых продуктов, результатом которых и является эта таблица.

Но здесь возникает следующий вопрос - как понять, что температура внутри мяса достигла минимальной безопасной? Ответ на этот вопрос ровно один - купите все-таки термометр. Лучше электронный. И ни в коем случае не доверяйте никаким дедовским способам - по руке, по шатающейся косточке и прочему. Только термометр позволяет точно узнать температуру.

Ну а теперь, когда мы в общих чертах представляем происходящие при нагреве процессы, можем перейти к самому интересному и рассмотреть несколько практических вопросов.


IV. Q&A.

Почему не существует универсального способа приготовления мяса?

Все дело в соединительной ткани, которая после 60 градусов начинает сжиматься и выдавливать соки, а после 72-74 начинает превращаться в желатин. Если взять жесткую говядину, в которой много соединительной ткани - ее нужно нагревать до температур около 80 градусов и держать при этих температурах достаточно долго. В противном случае мясо будет не прожевать. Если взять хорошую, мягкую говядину с низким содержанием соединительной ткани - тот же самый нагрев до 80 градусов сделает ее серой, сухой и достаточно безвкусной.


Что такое сочность мяса и откуда она берется?

Очевидно, что сочность определяется наличием внутри мяса жидкости, а точнее сочетанием тех или иных жидкостей. Соответственно, сочность берется из следующих источников:

1. Сочность мясного сока. Например, стейк. Чтобы добиться этой сочности, нужно готовить в диапазоне 60-70 градусов и быть уверенным в качестве мяса.

2. Сочность желатина, а точнее сочность коллагена, ставшего желатином. Например, ирландское рагу. Для того, чтобы получить максимум сочности из коллагена, нужно готовить мясо очень долго при температуре около 80 градусов.

3. Сочность жиров. Если у нас есть не жирный кусок мяса, который в целях безопасности обязательно нужно приготовить до минимальной внутренней температуры 72-74 градуса или даже выше (свинина, дичь), то сделать его сочным можно очень просто - нашпиговать жиром (салом), если это фарш - добавить изрядную долю сала, если это шашлык - чередовать кусочки мяса с кусочками сала. Расплавленный жир и придаст мясу сочность. Примеры - колбаски для жарки, жаркое, гамбургеры, уже упомянутый шашлык из не очень жирной свинины.

4. Сочность среды, в которой готовилось мясо. Если мясо готовится в жидкости достаточно много времени при высокой температуре, то связи между волокнами ослабевают и мясо начинает впитывать в себя жидкость, в которой оно готовится. Пример - мясо в плове, которое долгое время готовится в зирваке.

Есть еще несколько источников сочности, как например промышленный water pumping, brining и так далее… И есть несколько иллюзий сочности - но о них как-нибудь потом.

А как же слабые прожарки наших любимых стейков? Они сочные, почти красного цвета внутри - это ведь значит, что мясо не нагрелось до 60 градусов?

Абсолютно верно. Но давайте остановимся на стейках слабой прожарки чуть подробнее. Во-первых, как уже говорилось, подавляющее количество бактерий находится на поверхности кусков мяса. Поскольку стейк обжаривается, его поверхность нагревается до температур, которые гарантированно убивают находящиеся на поверхности бактерии. Во-вторых, статистически - говядина относительно безопасное мясо. И в-третьих… Думаю, теперь вы хорошо понимаете, почему стейки нельзя готовить из абы какого мяса и тем более есть их в местах, в которых не уделяют должного внимания соответствующему обращению с мясом вообще и вопросам санитарии в частности.



Думаю, для начала достаточно.

Если эта тема заинтересует, дальше можем обсудить, например, следующие вопросы:

- Что такое парное мясо и почему мясо иногда выдерживают много дней при низкой температуре и определенной влажности?
- Зачем маринуют мясо и из чего должен состоять маринад?
- Можно ли готовить до температур, которые ниже рекомендованных USDA и в каких случаях?
- Почему так важно покупать проверенное мясо и в каких случаях минимально необходимые внутренние температуры не обеспечивают безопасность?
- И так далее…

…а можем и не обсудить.

Продолжение:

Зачем маринуют мясо и из чего должен состоять маринад?

Что такое парное мясо и почему мясо иногда выдерживают много дней при низкой температуре и определенной влажности?

 

существенная часть микроорганизмов, рост которых вызывает порчу мяса - аэробы, то есть нуждаются в кислороде для жизнедеятельности. в вакууме нет кислорода, соответственно их рост очень сильно подавляется, мясо можно хранить дольше.

второй момент - жиры при долгом контакте с кислородом портятся, становятся горькими. вакуумная упаковка решает эту проблему.

 

да разве же это работа? просто печатаю быстро, хотя бокал конечно мешает.

это еще очень мало на самом деле. все самое интересное дальше. а вопросы - это хорошо.

 

спасиб.

что касается категоричности - сложно писать на эти темы на самом деле. с одной стороны можно легко уйти совсем в дебри и каждый момент развернуть на пару томов. вот я например пишу "бактерии гибнут" - а там ведь только наиболее значимых видов несколько десятков, все ведут себя по-разному в зависимости от температуры, pH, влажности и прочего. поэтому приходится обобщать, опускать какие-то моменты и так далее. с другой стороны - если слишком сильно обобщать, можно прийти к полной бессмыслице из серии "подвергайте мясо температурной обработке" (c) роспотребнадзор. утверждение столь же правильное, сколь и бесполезное.

поэтому и пытаюсь найти какой-то баланс между этими двумя крайностями.

 

не-е-е, нафиг-нафиг.

 

не, это alkoelf прикалывается. есть подозрение, что он во всяких e.coli, staph.aureus и прочей фигне разбирается гораздо лучше меня.

 

так поэтому человек и нагревает (готовит) мясо - чтобы из не очень безопасного сделать мясо очень безопасным.

 

если ты еще не понял - этот текст написан мною на 100%.

а что касается ссылок - вот это как раз не вопрос. каждую мною написанную фразу я либо проверял самостоятельно и соответственно могу рассказать, как перепроверить - термометр там, кусок мяса и вперед. либо брал из достаточно авторитетных источников - USDA, FSIS, профильные журналы, университетские работы (в основном асашай, англия, бразилия и так далее). кроме этого, многое почерпнул из работ Гарольда МакГи - тут тоже нет вопросов относительно ссылок, сам понимаешь.

что не оформил текст сразу с разделом ссылок на использованную литературу и прочие источники - тут уж извиняй, виноват. но я все-таки не статью в FS&T здесь решил написать, чтобы делать оформление по всем правилам.

 

спасиб!