Прожарка стейка из свинины

С недавних пор свинину, по рекомендации USDA, можно готовить, как и говядину - "с кровью" - до температуры внутри куска 57 град.. Но лучше, все-таки, не рисковать, и готовить до полной готовности - не ниже 65 градусов, а еще лучше - 70.
Но все-таки, из свинины - не "стейк".. Как и из семги или капусты.

 

100 градусов цельсия - не бывает такой прожарки. точнее она достижима только под давлением, в автоклаве.

а так готовить до 70 градусов, не вижу смысла готовить свинину ниже.

 

вообще для меня хороший стейк из свинины - в какой-то мере показатель мастерства и умения работать с мясом.

мраморную говядину любой дурак приготовит. а вот приготовьте свинину.

 

лично я не представляю вообще что такое стейк из свинины!

 

даже разверну свой коммент, свинина может быть
1. готова
2. не готова
3. пересушена

степеней прожарки у нее вроде как нет, или я сейчас узнаю что-то новое?

 

а задайся вопросом, почему одна из сложнейших и самых дорогих кулинарных дисциплин - garde manger вообще и charcuterie в частности - почти полностью про свинину?

кмк, на свинине нет смысла играть в прожарки (хотя это мое мнение и оно, скажем так, не очень модное). но впрочем и выше 75 подниматься тоже не надо. нужно играть вокруг ароматизации (маринадами, дымом) и способов приготовления.

 

Да, мне кажется, спор не о том, насколько сложна и вкусна свинина, а чисто в терминологии - можно ли называть "стейком" кусок свинины.
Для меня свинина в свежем виде не существует как продукт. Ни отбивные, ни котлеты, ни изделия из фарша не ем уже более 10 лет. Но charcuterie - исключение из правила. В маленьком ломтике вяленого или отварного окорока отказать себе не могу.

 

конечно. вот оксфордский словарь:


steak
noun
BrE /steɪk/

; NAmE /steɪk/

1. (less frequent beefsteak) [uncountable,countable] a thick slice of good quality beeffillet/rump/sirloin steakHow would you like your steak done?a steak knife (= one with a special blade for eating steak with)
2. [uncountable, countable] a thick slice of any type of meat - pork steak a gammon steak
3. [uncountable] (often in compounds) beef that is not of the best quality, often sold in small pieces and used in pies, stews, etc. - braising/stewing steak a steak and kidney pie
4. [countable] a large thick piece of fish - a cod steak
   Word Origin Middle English: from Old Norse steik; related to steikja ‘roast on a spit’ and stikna ‘be roasted’.

 

В "домашних" условиях 100 град Цельсия не достижимо. Про "мраморное" свиное сало есть смешной матерный анекдот.

В паре мест едал свинину "с кровью". Не в России. Тут - боюсь. Свинину ем только тогда, когда оня явно лучше, чем говядина.

На мой взгляд, свинину важно правильно мариновать и ХОРОШО прожаривать, но не пересушивать. Очень тонкая грань...

 

Не кидайтесь тапками, но не пойму, чем сложнее правильно пожарить кусок плоского мяса (стейка) на сковороде, чем шашлык из шейки на углях?. Я, например, солю после переворачивания, и сок не выходит...но, на мой взгляд, свинина с кровью, это ад...

 

Есть же правило - чем жирнее мясо, тем лучше его нужно прожаривать
Свинина по умолчанию жирное мясо, а если говорить о шейке, то её нужно прожаривать так прожаривать, иначе я не представляю, как её можно будет есть, да еще и с кровью...

 

да ну? вагю тоже убить совсем? кто такое правило ввел?

 

Она же невкусная, как ее ни жарь)

 

Это Вы так говорите, потому что у Вас аватар такой?!

 

Вагю это скорее исключение, хотя тут я мало что могу сказать, т.к. никогда не пробовал

 

ну вот как-то так... Сель-сюр-шер собственного приготовления, парфе, тосты и вино с черешней. посудой не заботились ибо все свои. фото урвал

 

у немцев как то пробовал странное блюдо , на завтрак подали тосты с фаршем , по вкусу фарш сырой слегка под копченый , по виду и констинстенции сырой . Выглядело это хуже, чем на фото выше

 

Если то, что на фото выше, тебе кажется неаппетитным - то это или твои капризы, или плохая цветопередача экрана. Парфе и выглядит отлично, и по консистенции - что-то нежное и шелковистое, и на вкус - отличное!
Захочешь попробовать - свистни. Я уже в который раз собираюсь замесить эту вкуснятину.

 

Нее, вообще не похоже на фото сверху . Тупо свиной фарш с специями и слегка подкопченый .

вот очень похоже

 

mett называется. или mettbrötchen.

вкус копченого за счет жидкого дыма или копченых специй.

 

И как тебе кажется, Роман, имеет подобное блюдо (сырая свинина) право на жизнь в НАШИХ реалиях?
Я бы не рискнул.

 

а в чем принципиальное отличие наших реалий от немецких? микробиология и там и там одинаковая.

прогоняешь через низкотемпературную заморозку и все норм.

другой вопрос - нафига? по мне так в любом - почти - блюде из сырого мяса эпатажа больше чем гастрономии. но сырая свинина как-то особенно бессмысленна.

 

Именно это и хотел услышать!
Лишнее подтверждение собственных мыслей!

 

По выделенному. Да, так, в сущей ерунде!
Всего лишь в вероятности наступления негативных для потребителя последствий по причине нарушения технологии содержания к примеру в части соблюдения "режима чистоты".
Но это уже из "области знания" и понимания, почему от момента вылова норвежской "красной рыбы" до подачи её на прилавок в Кауфхоф Кёльна проходит ЧЕТЫРНАДЦАТЬ суток, а до прилавка в Москве - всего ЧЕТВЕРО

 

знаешь, я жил в германии много лет и не испытываю никакого пиетета относительно немецкого "режима чистоты". вот вообще. всякое видел. включая мышь в не дешевом ресторане недалеко от франкфуртской гете штрассе.

mett можно без проблем приготовить в наших условиях ничуть не менее безопасным чем в условиях германии. микробиология одинакова что там что тут.

 

Это - тема отдельного разговора. В том числе и для кулинарной темы. Вот "база разговора".
- Верхняя граница "немецкого стандарта" прилично выше российского аналога.
- Нижняя - существенно ниже.
- Применяется принцип селекции продукции внутри стандарта везде, где это рентабельно и возможно в целях снижения издержек продаж на разные рынки
- требования к соблюдению стандарта и собственно соблюдение стандарта в Германии выше, чем в России в разы

Перечисленное зачастую приводит к ситуациям парадоксальным! В частности, у меня было в этой связи несколько тяжелых и резонансных судебных разбирательств в обеих юрисдикциях, когда я ломил именитых немецких поставщиков на поставках в частности в Россию продукции, проходной по немецким, но не проходной по нашим требованиям.

Но в общем и целом ВЕРОЯТНОСТЬ наткунться на некачественную продукцию в Германии и на всяческие несоблюдения чего бы то ни было в Германии сущетсвенно ниже, чем практически в любой стране Мира за исключением пожалуй буквально ... трёх.

ЗЫ Если что, я "с Германией" примерно ... 43 года "в отношениях": с детства

 

Не соглашусь. Мне карпачо из говядины очень нравится.
Да и тар тар правильный с водочкой люблю.

 

Ну, в данном случае я-то имел в виду исключительно свиноту. Потому что к сырой говядине отношусь ОЧЕНЬ хорошо. Также люблю и карпаччо и бифштекс по-татарски (тартар). Да и попробовать на вкус сырой фарш для гамбургеров-котлет - всегда готов.
А уж отношение Романа к сырому мясу - дело личных пристрастий и стереотипов.

 

Сырая свинина - тоже не моё...