про сочетание специй

это как с лекарствами - в каких-то случаях, сочетаниях и дозах одно и то же лекарство может как вылечить, так и отравить.

есть конечно слабосочетаемые специи. ваниль с гвоздикой к баранине. кумин с чили к семге. но уверен, что есть повара, которые из этих казалось бы дурацких сочетаний способны придумать конфетку.

а так в каждой кухне свои классические сочетания.

магриб - кумин, лайм, корица.
испания - шафран с паприкой.
китай - пять специй.
франция - букет гарни.
...и так далее.

 

Я правильно поняла, что ты испортил вечер и тебя побили? ))

 

С бараниной люблю кумин и кориандр. Изредка пользуюсь "рас-эль-ханутом", собственного изготовления, иногда - только с розмарином и (или) тимьяном.
Курицу - с тем же "рас-эль-ханутом" или с "бербери" - тоже сам составлял. Иногда - с "пятью специями" - брал на рынке у китайцев,
Утку и гуся - с бадьяном, имбирем и лимонным сорго, для европейского вкуса - тимьян и можжевеловые ягоды...
В общем-то - чаше мешаю то, что имею. А имею ОЧЕНЬ много разных специй порознь и в составе смесей.

 

кстати, в москве где-то около года назад появились толковые смеси специй британского производства. в азбуке в основном. очень похоже на то, что я в свое время в штатах брал для bbq и всяких там джерки.

и качество неплохое. продаются в жестяных банках.

 

Не подскажешь места, где бы прикупить нечто подобное? Пароль не нужен (как некогда в "Индийских специях" рис покупал - только с заветным словом - "Я от Дживы...")?

 

да какой пароль в азбуке.

там вот такие баночки:

 

А можно для непродвинутых подробнее расписать, какие специи куда сыпать?
Я вот так и не придумала, куда совать молотый укроп, имбирь)))

 

Имбирь - "сыпать" не получится. Вообще не представляю, куда бы можно применить мало того, что сушеный, так еще и молотый имбирь! Только если в алкогольные настойки. Полно ведь свежего! Со свининой, вместе с бадьяном и лимоном дает "китайский" аромат, можно и еще добавит корицы, красного и душистого перца, фенхеля.. Но мне хватает только бадьяна.
А вот укроп... Ума не приложу - куда бы его вообще применить? Только в какое-нибудь немудреное блюдо деревенской русской кухни. и то - велик риск испортить.

 

имбирь в виде специи идет в карри, очень широко применяется во всяких ближневосточных делах, я его часто добавляю совсем чуть-чуть когда делаю какую-нибудь сложносочиненную смесь по восточным мотивам. на лагман например. к баранине. в тайских и китайских блюдах очень часто используется. в кондитерке, знаю, его используют. а, еще в маринованную "корейскую" морковь можно чуть-чуть добавлять. главное с ним не переусердствовать - избыток имбиря убьет все.

с молотым укропом так сходу и не соображу. просто сушеный хорошо добавлять в супы, рагу. а вот молотый...

 

Молотый укроп не понимаю лучше свеженький....ммм

 

Мариш, привет!

 

кстати, в свое время сильно удивился, что в италии укроп почти не известен.

доходило до того, что семена укропа отправлял в италию. контрабас естественно, но что делать.

так что если кто в ломбардии увидит укроп - не исключено, что моих рук дело.

 

Привет привет

 

Так укропа не только в Италии - его и в Греции не найти. Сколько не смотрели - везде - один фенхель. Правда, в Пиргосе (Илиа) на лейки видели. Но у пары торговцев и, видать, без особого спроса. Кстати, базилик у них тоже продается, в основном, в горшках, большим кустом. 2,0 - 3,5 евро за куст. И используется как декоративное растение - у каждого магазинчика такие кусты растут. А в пищу его практически не добавляют.

 

Выше правильно сказали. Русские соленья.
Толченые семена укропа использовались и до сих используются в деревнях при засолке грибов. Очень своеобразно выходит, но вкусно.