Мальтодекстрин и фермент "Папаин" в домашних условиях

Она? http://product-store.ru/store/336/25458/

 

о, а я все ждал - когда у нас что-то подобное появится в продаже. в штатах это давным-давно продается.

вообще здесь есть два момента.

первый, что касается безопасности - все это совершенно безопасно. разумеется, если нет медицинских противопоказаний - бывает аллергия на папаин, при диабете нежелательна мальтодекстроза. фермент папаин абсолютно натуральный и содержится во многих фруктах - киви, ананасе, манго, естественно папайе. мальтодекстроза по большому счету та же патока.

и второй момент. все это бессмысленно. папаин действует очень сильно, разрушая белок и превращая волокна на поверхности в кашеобразную субстанцию. после этого мясо сложно назвать мясом - его консистенция становится очень неприятной для многих людей. тут где-то была тема, в которой соконфетники пробовали мариновать мясо на шашлык в киви - там много забавных впечатлений.


кстати, в Кемерово же вроде есть метро? там разве нет австралийского мяса?

 

И жить вредно. И думать вредно. Ты думаешь, что остальные продукты по качеству и натуральности соответствуют стандартам времён охоты на мамонтов?


По теме, обычный препарат...

 

это разведённый 3ий сорт с глутаматом

*"глутамат" там с ошибкой написан

 

вообще меняется - воздействие идет не только на коллаген, но и на фибриллярный белок. отсюда собственно характерная текстура. есть кстати еще один интересный момент - чем дольше будет нагрев мяса, то есть чем больше времени оно проведет в диапазоне 40-50 градусов, тем сильнее будет эффект от папаина.

а какой отруб был?

в принципе, заморозку можно распилить на порционные куски. нудное конечно занятие, но как вариант.

 

так называют куски из окорока. они всегда жесткие.

то есть в данном случае причина жесткости в первую очередь в отрубе. для стир фрай из отечественного мяса нужно брать вырезку, толстый край или тонкий край.

или использовать зверские ухищрения - соду например, тот же папаин - но они все убивают текстуру мяса. но это уже по ситуации нужно смотреть - для некоторых блюд это нормально - в китайской кухне например, для некоторых не очень.

честно говоря, очень удивляет цена. это либо тот же окорок (topside/round/rump), хотя для окорока дороговато. либо в лучшем случае тонкий край (striploin), хотя для тонкого края даже дешево. окорок всегда будет жестким, а вот тонкий край можно попробовать взять. но на какие-то особые чудеса рассчитывать не стоит.

я собственно почему завел речь об импортном мясе. мягкость мяса определяется в первую очередь породой скота и конкретным отрубом. если брать один и тот же отруб, то забугорное мясо мясных пород всегда будет мягче отечественного мяса мясо-молочных пород. там просто физические различия, заключающиеся в размере и плотности мышечных волокон. и применительно к стейкам - изменить это невозможно, что ни делай.

в свое время специально много экспериментировал - в лучшем случае, при определенной подготовке и определенном хитром способе приготовления, из из очень хорошего отечественного толстого края можно получить что-то похожее на стейк из дешевого австралийского тонкого края. не более того.

но это касаемо стейков. с другими блюдами все может быть по-другому.

 

забавно, впервые взял вчера мясо(утку) в маринаде. нереально мягкое. и читал про папаин вчера же.

ПС странно , приятель уехал в Кемерово, говорит говядина местная хорошая(любит он стейки)

 

Если в Кемерово стали папаин сыпать в мясо, то значит везде уже в РФ. В Индии давно сыплют, ибо стоит он не так дорого.

 

это что-то не то. вообще вырезка отличается от других prime cuts (фиг знает как это по-русски) только тем что она более мягкая, менее жирная и поэтому у нее чуть менее "мясной" вкус. такого, чтобы у нее был совсем другой вкус - быть не может. разве что там в хранении/транспортировке были проблемы.

а с терминами везде бардак. вон например карбонад это не отруб, в смысле не какая-то определенная часть туши. карбонад это вообще блюдо. может быть приготовлено из любого мяса, обычно из свиной корейки. но это нормально - тут тоже на рынках иногда такое услышишь, диву даешься.

собственно поэтому определять отруб нужно уметь самому. в этом вообще нет ничего сложного, а по-другому выбрать подходящее мясо невозможно.

а что плохого в травяном откорме?

не, дело не в возрасте. дело именно в породе. мясные породы всегда существенно крупнее мясо-молочных. то, что на фотографии - это тонкий край не мясной породы. гарантировано. но есть такой момент - по советским нормам некоторые породы могут называться мясными, но до настоящих мясных им как до луны. то есть технически они может быть даже не врут, но на практике от этого толку ноль.

так на видео показывают все три prime cuts - толстый край, тонкий край и вырезка.

ps. кстати, хорошее видео - очень толково все показывают и рассказывают.
pps. единственное - про соль они полную ерунду сказали. вообще чем проще мясо для стейка, тем критичнее правильно его солить.

 

Не зря меня потянуло в эту тему...

 

просто чудеса. и выглядит на фотографии нормально.

честно говоря даже и не знаю, что за мясо возит восток-запад за эти деньги. даже интересно.

может Сергей (Buyer) что-нибудь подскажет.

сейчас глянул цену импортера - самый дешевый австралийский толстый край б/к охлажденка стоит здесь 882 рубля за килограмм. в ритейле дешевле 1200 уже давно не видел, если не брать какие-то разовые акции.

 

И где вы такое мясо берете? На рынке телячья вырезка, жарю почти без масла, посыпая молотым перцем на чугунной сковороде. Очень быстро. Мясо всегда нежнейшее

 

так здесь вроде речь идет о говядине, а не о телятине. телятина это совершенно другая история...

 

А может лучше телячью взять, чем говяжью непонятно чем обрабатывать?
Объясните преимущества

 

да здесь нельзя говорить о преимуществах - просто абсолютно разное мясо. это как предлагать покупать апельсины вместо того, чтобы готовить баклажаны.

у телятины наверное единственное гасторономическое достоинство - это нежность. своего выраженного вкуса у нее по объективным причинам нет, поэтому ее применение достаточно ограничено и уж точно ее нельзя рассматривать в качестве альтернативы говядине - то есть мясу с собственным ярко выраженным вкусом.

я например сам редко беру телятину, разве что для разных вариантов пасты con vitelo, на телятину "Орлов" (veau Orloff), ну и еще пару блюд - то есть это все блюда, в которых от телятины требуется только нежная текстура, вкус определяется другими ингредиентами... особого смысла готовить ее в формате "жареный кусок мяса" не вижу. опять-таки потому, что у нее нет сколь либо интересного своего вкуса.

но девочкам нравится, да.

ps. а что касается непонятно чем - да как раз понятно чем, все прозрачно. хотя я уже говорил - я сам не сторонник использования ферментов для смягчения жесткого мяса.

 

ни на что он не влияет.

и никакими столовыми ложками ни по каким рецептам его конечно же не добавляют.

 

ОМГ !!!! папаин препарат для лечения грыж,не знала про мясо

 

Готовишь по инструкции? посыпаешь перед готовкой за 20 минут? или как то по-другому?
Я сам работаю на кухне, и нам владелец ресторана привез 100 кг говяжих ног, и смесь (соль, глутамат, регулятор кислоты, энзимы папаина) для размягчения мяса и дал задание придумать как это все можно максимально сделать мягким, вкусным, да еще и с помощью сувида. Я уже пол дня пытаюсь найти инфу в инете и пока маловато((( пока пришел к выводу, что надо брать вакуумный пакет, туда трамбовать мясо от ноги, заливать оливковым маслом, эту размягчающую смесь, розмарин, чеснок и готовить на 57 градусах 6 часов. Потом перед отдачей поджаривать или запекать. Сказал что это куда то бездомным еда. Первый раз с таким сталкиваюсь