Как добиться, чтобы плов не подгорал?

может, водички не доливаете?!

 

в какой посуде готовите?
И на чем? /плита, костер и т.д./

 

даже не знаю

я имел в виду, что изначально мало воды.

по идее, плов готов, как только вода вся выкипела.

ща старшие придут и подскажут. у меня опыт в плане готовки плова еще совсем никакой

 

кстати

 

Подлив воды это реанимация умирающего.
Нужно сразу попадать в объем.
А с рецептом всё ок?
По Сталику пробовали готовить, ИМХО самы простой и "разжеванный" рецепт

 

Подготовьте рис сначала . Надо слегка пропитать его маслом и прокалить пару минут ( но не до поп корна , конечно ) . Потом готовьте . Будет рассыпчато и не пригорит никогда

 

впервые об этом слышу

у ТС мясо подгорает, а с рисом все ок

 

а рис перед готовкой замачиваете?

 

чуть-чуть снижайте нагрев и старайтесь с первого раза попадать в нужное количество воды. не допускайте ситуацию, когда рис еще не готов, а воды уже совсем нет. тогда не будет ничего пригорать.

для понимания процесса - пригорание это следствие реакции майяра, которая происходит при температуре от 150 градусов и выше. соответственно, чтобы продуктам пригореть, а) в зоне их контакта с поверхностью с посудой должно быть 150 и более градусов, б) между продуктами и поверхностью посуды не должно быть воды (очевидно, что вода не может быть нагрета более 100 градусов).




ps.
я фиг знает кто такой бабур, но готовить рис 20-30 минут - это очень, очень мало.

 

не надо.

 

оба неправильны.

вода как правило наливается при очень сильном нагреве - она должна очень быстро интенсивно закипеть. чем быстрее она закипит - тем больше масла и жидкости зирвака поднимется на поверхность риса. тем вкуснее будет рис.

далее нагрев снижается до маленького (вода должна кипеть, но при этом ничто не дожно пригорать), а вся конструкция закрывается очень плотной крышкой или двумя (блюдо+полотенце+крышка), чтобы рис дошел на пару.

практически режим приготовления риса - комбинированный. первая часть приготовления происходит в воде, а вторая часть на пару.

 

а я всегда делаю можно сказать смешанный вариант - наливаю изначально воды на 3см выше уровня риса, на максимальном огне довожу до кипения, потом где-то 5мин максимально кипит, аж булькает, а потом огонь на минимум, очень плотная крышка - и где-то минут 40 все доходит. в это время кипение такое, что если заглянуть под крышку - то появляются дырочки в рисе и через них идет пар.

 

в одно время написали

в туркмении, в городе Байрам-Али подсмотрел именно такой вариант - когда крышка оборачивается полотенцем и плотно закрывается. спрашивал того повара - он сказал, что и без полотенца можно, но крышка должна быть тяжелой и идеально притертой к казану.

 

ivlike, точно.

 

зирвак нужно правильно делать тогда и рис пригорать не будет, воды после добавки риса должно быть над рисом 1 см

 

ага, а еще обязательно прокаливать рис с маслом (c).

 

прокаливай кто те мешает

 

юмор? ценю.

 

А в чём проблема риск прокалить? Намного удобнее становится с ним работать.
Категоричные заявления в кулинарии вообще странная вещь, вам не кажется?

 

нет, не кажется.

давайте для начала определимся с простой вещью - мы говорим о традиционном блюде средней азии, которое имеет определенную технологию приготовления, созданную многими поколениями людей для совершенно конкретных продуктов.

в этой технологии нет места прокаливанию риса. это медицинский факт. это первое.

но на этом месте возникает вопрос - а почему в средней азии не прокаливают рис? да потому, что использующиеся там сорта риса и так содержат относительно мало крахмала. а прокаливание воздействует в первую очередь на крахмал. соответственно, если прокалить сорта риса, которые используются в плове - лазарь, хорезмский, дастарсарык, и тд - то рис в плове будет деревянный. это второе.

только и всего. то есть вот эти два момента дают мне все основания быть категоричным в этом вопросе.

 

Жосска...

 

Хорошее мнение.
Как может быть дубовым рис, который прокаливали с маслом ,а потом "варили" ? Это невозможно .

В классическом рецепте этого нет , конечно .

 

вы о каком рисе вообще говорите? мне сложно вести речь о сферическом рисе в вакууме, честное слово. вы может с кубанским авангардом готовите - а я вам сейчас про коракилтирик начну рассказывать.

но вообще - в любом случае это пустое, просто совершенно ненужный этап. попадайте в нужное количество воды - и проблем не будет даже с авангардом.

 

я по отдельности рис варю, мясо тушу. потом перемешиваю и воду выпариваю. вуаля.
раздельное питание рулит.