Где купить мясо для стейка?

только там где при тебе отстрегут стриплойн или рамп.

а так кот в мешке

 

Аргентинский охлажденный рибай продается в "Метро", к примеру. Стоит порядка 700 руб/кг, но оно того стоит

 

Сорри за ОФФ, но возможно, это реанкарнация igorok...

По сабжу. Проще всего в "МЕтро". И дешевле за то же качество.

 

это отрезы из которых готовят стейки

все остальное это на колбасу и котлеты, кроме кря на ростбиф

кароче это самые ближние к хвосту участки спины коровы

стриплойн это часть в которой вырезка..

а рамп это после неё к хвосту

так вот есть рамп-стейк (толстый филей по русски) и обычный стейк из стриплойна (тонкий филей).


про то как готовить настоящий стейк (без маринада) только соль и перец и огонь я расскажу позднее на страницах Ле Гурме...

 

Аргентинский охлажденный
-----------------
самолётом привезённый?

 

В Азбуке Вкуса

 

в метро заеду
------------
и чего ты там увидишь? упаковку с надписью "стейки из молодых бычков".....

нет таких отрезов с названием "стейки"

требуй толстый или тонкий филей.....нго не в метро....там не у кого требовать....

на рынок езжай и смотри откуда отрубают

 

Надо в большую Азбуку. Типа как на ул. Островитянова, или в Армян Плаза...

 

Ну да, или фирменным поездом "Буэнос-Айрес - Москва" "Стейки из мяса молодых бычков", которые в Метро продают, тоже ничего, кстати, но до аргентинских и австралийских им по качеству очень далеко.....

 

Честно говоря, не знаю, как правильно пишется это слово, но знаю, как произносится, и что значит Просто первый ответ был в классическом стиле ранее присутствующего тут персонажа, скрывающегося за именем "igorok" и аватаром с суповым набором каннибала (тоже не знаю, как пишется это слово...). Вот я и подумал, что Игорь Оболенский - это фосставший из пепла, как птица Пеникс, igorok.

 

Газ не городи ерунды

никто для тебя мясо охлажденое не повезёт через атлантику

все морозится

стейки молодых бычков из метро ни что иное как тонкий край и никакие ни стейки, а иногда может быть и лопатка и толстый край и шея....

я уже постил в Ле гурме про закодированные названия мясных кусков....

стейков из целой туши получается ну от силы кг 5.
все остальное "суповой набор"....

и не надо парить мозг!!!!!!!!!!!!!!

я беру только то что мясник при мне отрезает....и знаю что беру....

 

на черемушкинский съезди

 

возьми с собой схему разделки туши , распечатай, и спрашивай в терминах отрезов, а то тебе любой koh-i-noor впарит кострец и назовёт это стейком....

 

Глобус гурме
но дораха

 

но дораха
----------
а главное не стейки нифига

 

Почему не повезут, если в Москве его по 30$/кг продают? Доставка самолетом, думаю, максимум 10$/кг.... У меня в Метро, кстати, этот же рибай уже по 1100 руб/кг, но они могут отрезать столько, сколько нужно....

 

ну подумай сам...это что должен быть самолет рефрижератор?
из аргентины летят через франкфурт
почти сутки при комнатной температуре мясо пропадет
а при минус 50 он замерзнет палюбэ

а вообще то везут оттуда параходами

 

Оно (мясо) типа в вакуумной упаковке

http://en.wikipedia.org/wiki/Rib_eye вот про рибай, статья с картинками

 

Кстати, основная проблема потери вкуса замороженных продуктов - разрушении структуры клетки при замораживании (когда вода в лёд и лед расширяется). С этим борются, резко увеличивая скорость заморозки. Мембрана быстрее становится прочной, чем лед ее порвет. Вторая проблема - последующее вымораживание влаги. Частично это решается опять таки быстрой заморозкой, но, в большей степени, так называемой "вакуумной" упаковкой.

При этом вряд ли более, чем 1 чел из 100 почувствует разницу.

 

Насколько я читал из нашего мяса стейка не сделать. Для их стейков коров и откармливают правильно, и туши готовят специально. Можно в Яндексе поискать про подготовку.
Нa пepвый взгляд cтeйк пpeдcтaвляeтcя дoвoльнo нeзaмыcлoвaтым блюдoм в видe пoджapeннoгo c двуx cтopoн куcкa мяca. Нo лишь нa пepвый… Пpaвильнo гoтoвить этo блюдo умeют дaлeкo нe вce пoвapa. Пpoцecc paбoты c ним cкpывaeт мнoгo тoнкocтeй, нaчинaя c пpaвильнoгo пoдбopa и пoдгoтoвки мяca и зaкaнчивaя тexнoлoгиeй eгo пoджapивaния. В paзвитыx cтpaнax пoдcлoвoм “cтeйк” вooбщe пoнимaeтcя цeлaя культуpa — oт paздeлывaния туши дo aтмocфepы, coздaвaeмoй в пpoцecce eгo пpигoтoвлeния, a пoтoму cдeлaть нacтoящий cтeйк cпocoбны тoлькo пpoфeccиoнaлы, вoopужeнныe знaниями, oпытoм и cпeциaльным oбopудoвaниeм. Нecмoтpя нa тo, чтo вoмнoгиx pecтopaнax мoжнo вcтpeтить cтeйки из вcex paзнoвиднocтeй мяca,включaя бapaнину и cвинину, тpaдициoнным cыpьeм для ниx являeтcя гoвядинa. Мяco для cтeйкa — вceгдa пpoдукт элитнoгo живoтнoвoдcтвa. Дляпoлучeния кaчecтвeннoгo блюдa пoдxoдит дaлeкo нe вcякoe cыpьe, a тoлькo мяco мoлoдыx бычкoв (oт гoдa дo пoлутopa лeт) oпpeдeлeнныx пopoд.Лучшими cчитaютcя мяcныe пopoды Hereford и Angus, a нaибoлee цeнным являeтcя чиcтoe мяco — Certified Angus Beef. <br><br>Бoльшoe знaчeниe имeeт cпocoб oткopмa живoтныx. Нaибoлee цeнятcя бычки, oткapмливaeмыe пpoтeинoвыми кopмaми, пocкoльку у ниx внутpи мышeчныx вoлoкoн oбpaзуютcя нeжныe жиpoвыe пpocлoйки. Тaкaя гoвядинa, нaзывaeмaя мpaмopнoй, в пpoцecce пpигoтoвлeния пoлучaeтcя бoлee нeжнoй и coчнoй,чeм мяco бычкa тpaвянoгo oткopмa. Из cтaндapтoв пo мpaмopнocти oбычнo пpeдпoчтeниe oтдaeтcя выcшeй prime и oтбopнoй choice кaтeгopиям.<br><br>Куcки для cтeйкoв выpeзaют из тex учacткoв туши живoтнoгo, кoтopыe нe были зaдeйcтвoвaны в движeнии мышц. Мяco oтдeляeтcя тoлcтыми (нe мeнee 3 и нe бoлee 5 cм) лoмтями в пoпepeчнoм нaпpaвлeнии. Пoдoбнaя paздeлкa пoзвoлит пoтoм жapу paвнoмepнo пpoxoдить чepeз “пopы” вoлoкoн, быcтpo нaгpeвaя мяco дo нужнoй тeмпepaтуpы. Сaми пo ceбe гoвяжьи cтeйки — дopoгocтoящee блюдo, пocкoльку мяco для ниx бepeтcя из лучшиx чacтeй туши бычкoв. Для иx пpигoтoвлeния пoдxoдит oкoлo 7–10 пpoцeнтoв oт вceй туши живoтнoгo. Пpи этoм cтeйки нe являютcя бeзымянными блюдaми, a имeнуютcя в зaвиcимocти oт тoгo, изкaкoй имeннo чacти туши был выpeзaн тoт или инoй куcoк мяca. К нaибoлee извecтным paзнoвиднocтям cтeйкoв нa кocти, пoлучившим клaccичecкиe aмepикaнcкиe нaзвaния, мoжнo oтнecти: “Рибaй cтeйк”, выpeзaeмый из пoдлoпaтoчнoй чacти туши, “Рaундpaмб cтeйк” — из вepxнeгo куcкa тaзoбeдpeннoй чacти, “Клaб cтeйк” — из битoчнoй чacти, “Пopтepxaуccтeйк” — из пoяcничнoй чacти cпины в oблacти тoлcтoгo кpaя выpeзки,“Сиpлoйн cтeйк” — из oблacти гoлoвнoй чacти выpeзки. Тaкжe пoпуляpeн“Ти-Бoун cтeйк”, пpeдcтaвляющий coбoй coчный куcoк мяca нa Т-oбpaзнoйкocтoчкe, pacпoлoжeнный нa гpaницe мeжду cпиннoй и пoяcничнoйчacтями.<br><table> <tbody> <tr> <th>справка</th></tr><tr> <td> Современная кухня выделяет следующие виды стейков, название которых зависит оттого, с какой части туши было вырезано мясо: <ol> <li>Риб-стейк — вырезается из подлопаточной части туши, имеет большое количество жировых прожилок.</li><li> Клаб-стейк вырезается из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины, имеет небольшую реберную кость.<br><img src="./files/stake/stake3.gif"></li><li> Тибоун-стейк(стейк из Т-образной кости) — вырезается из участка туши на границемежду спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшеймышцы спины и тонкого края вырезки.<br><img src="./files/stake/stake1.gif"></li><li> Портерхаус-стейк— вырезается из поясничной части спины в области толстого края вырезки.<br><img src="./files/stake/stake2.gif"></li><li> Сирлоит-стейк— вырезается из поясничной части спины в области головной частивырезки. </li><li> <div>Раундрамб-стейк — вырезается из верхнего куска тазобедренной части.</li></ol> <br>Данные названия отражают влияние именно американской культуры на развитие стейка и традиционно считаются классическими видами. Непременным атрибутом вышеупомянутых стейков является обязательное присутствие кости, их натуральная естественность(то есть полное отсутствие дополнительной обработки перед приготовлением — зачистки жил, лишнего жира, прочее). <br><br>Мировая кухня насчитывает более 100 видовстейковых разновидностей, которые в той или иной мере привязаны ккультуре и кулинарным традициям отдельно взятой национальной кухни.Этнические влияния на стейковую культуру стали причиной появления множества стейков из говядины без кости, прежде всего в американской кухне. Зато Европа подарила миру стейки из частей туш, ранее не использовавшихся на американском континенте: <ol> <li>Бифштекс, или стейк-филе: вырезается изголовной части говяжьей вырезки.<br><img src="./files/stake/stake4.gif"></li><li> Шатобриан:толстый край центральной части говяжьей вырезки (может жаритьсяцеликом, может быть порционирован).<br><img src="./files/stake/stake5.gif"></li><li> Торнедос:маленькие кусочки из тонкого края центральной части (используется дляприготовления медальонов).<br><img src="./files/stake/stake6.gif"></li><li> Филе-миньон:самый тонкий край говяжьей вырезки (никогда не бывает с кровью).<br><img src="./files/stake/stake7.gif"></li></ol></td></tr></tbody></table>Дaлee eму нужнo нeмнoгo пoлeжaть, чтoбы coк paвнoмepнo paзoшeлcя пo мяcу.Идeaльным oбopудoвaниeм для пpигoтoвлeния cтeйкoв являeтcя дуxoвoй шкaф или пeчь xocпep нa дpeвecнoм углe, гдe идущий co вcex cтopoн жap coздaeт дaвлeниe внутpи куcкa. Для тoгo чтoбы мяco пoлучилocь вкуcным и cooтвeтcтвoвaлo пoжeлaниям гocтя, тpeбуeтcя coблюдaть нужную cтeпeнь пpoжapки cтeйкa, oтвeчaющую oпpeдeлeннoму тeмпepaтуpнoму peжиму. Хoтя paзличиe мeжду peжимaми cocтaвляeт вceгo 3–4°С, xopoший пoвap cпocoбeн oпpeдeлить eгo нa глaз. В cooтвeтcтвии c aмepикaнcкoй cиcтeмoй клaccификaции paзличaют шecть cтeпeнeй пpoжapки cтeйкoв: Very Rare (oчeнь cыpoй), Rare (cыpoй cкpoвью), Medium Rare (cpeднecыpoй c пpeoблaдaниeм poзoвoгo coкa),Medium (cpeднeпpoжapeннoe мяco c poзoвaтым мяcным coкoм), Medium Well(пoчти пpoжapeннoe), Well Done (coвceм пpoжapeннoe дo пoлнoй cуxocти). <table> <tbody> <tr><th colspan="3">справка</th></tr> <tr> <td>№1</td> <td><strong>СЫРОЕ(Rare)<br><br></strong>Внешняя часть зажаренная, схрустящей корочкой, мясо на разрез сырое</td> <td><img src="./files/stake/d1.jpg"></td></tr><tr> <td>№2</td><td><strong>С КРОВЬЮ (Medium Rare)<br><br></strong>Внешняячасть зажаренная, из разрезанного мяса выделяется кровь</td> <td><img src="./files/stake/d2.jpg"></td></tr><tr> <td>№3</td><td><strong>МЕДИУМ (Medium)</strong><br><br>Внешняя часть зажаренная, глубина прожарки на разрез больше, чем в первых двухслучаях. Мясо на разрез сыроватое, выделяется слегка розовый сок. Мясные волокна также имеют розовый цвет</td> <td><img src="./files/stake/d3.jpg"></td></tr><tr> <td>№4</td><td><strong>ПОЧТИ ПРОЖАРЕННОЕ (Medium Well)<br><br></strong>Внешняя часть зажаренная, мясо на разрез имеет сероватый цвет, при этом выделяется слегка прозрачный сок.</td> <td><img src="./files/stake/d4.jpg"></td></tr><tr> <td>№5</td><td><strong>ПРОЖАРЕННОЕ (Well Done)<br><br></strong>Мясные волокна имеют цвет готовой жареной говядины, выделение мясного сока отсутствует</td> <td><img src="./files/stake/d5.jpg"></td></tr></tbody></table>Увы,культуpa пoтpeблeния cтeйкoв в Украине тoлькo нaчинaeт фopмиpoвaтьcя. И xoтя пoпpoбoвaть мяcныe блюдa-гpиль пpeдлaгaют мнoжecтвo caмыx paзнooбpaзныx зaвeдeний,oт фacт-фудa дo pecтopaнoв кaвкaзcкoй куxни, нaзвaть иx cтeйк-xaуcaмиязык нe пoвepнeтcя.<br><br><em>Журнал "Рecтopaнныe вeдoмocти"</em>
Марина11.9.2006, 14:41
Немного истории.
Существует множество слухов о возникновении такого блюда, как стейк. Некоторые из них достоверны, другие - ложны. Очень часто стейком считают обычный кусок мяса, жареный на открытом огне, а то и просто на сковородке и путают их с обычной отбивной или антрекотом. Также зачастую стейки ошибочно считают американским национальным блюдом. Почему это, и откуда же к нам пришёл стейк?

Путешествие в Древний Рим
Во времена Древнего Рима в храмах совершался ритуал жертвоприношения. Жрецы жарили на решётках большие куски говядины для того, чтобы возложить их на жертвенный алтарь. Один из жрецов взял кусок мяса, собираясь перенести его, но мясо оказалось слишком горячим и выпало из рук. Тут же он поднёс руки к губам, чтобы остудить их, и заметил, что на пальцах остался мясной сок. Он был поражен удивительным ароматом, и не удержался, чтобы не попробовать, каков вкус у открытого им блюда. Именно благодаря этому случаю жрец, жаривший мясо, сам того не подозревая, стал первооткрывателем стейков, и с тех пор стейком принято считать кусок говядины, приготовленный на открытом огне.

Англия - вторая родина стейка
О стейке Великобритания узнала в 1460 году после того, как описание этого блюда появилось в книге рецептов Балтиса Платинуса. С того времени до нас дошло название "beefsteaks", то есть стейк из говядины. Стейки в Англии стали культовой едой, к приготовлению этого блюда относились, как к значительному событию, хотя это и на самом деле было таковым.

Club-steak - только самые известные и знаменитые
Стейк нельзя было назвать едой для всех. Приготовление стейка предусматривает особые условия, и в соответствии с этим - особую атмосферу. Всё это, шаг за шагом, создавало понятие стейковой культуры. В 1735 году известным театралом, директором одного из лондонских театров, было создано общество Стейка, которое существовало до 1867 года. Членами клуба были известные люди - актёры, члены королевской семьи. С течением времени общество переросло в клуб, отсюда произошло название одного из видов стейка - клаб-стейк.

В 18-19 веках рецепт приготовления стейка попал на материк и обрёл популярность во Франции, Германии и других европейских государствах. При этом многие решили отойти от норм использования всей части туши с костями - это послужило причиной возникновения таких блюд, как "стейк-филе", "Шатобриан", "торнедос", "филе-миньон".

Американский стейк - другой или просто разный?
После того, как стейк пробрался и в Америку, американцы в один голос заявили - это блюдо создано специально для нас! Одной из давних американских традиций является проведение так называемых "барбекю-пати" на открытом воздухе. Ввиду того, что стейк готовится на открытом огне, он как нельзя лучше вписывался в атмосферу этого праздника. В результате стейк обрёл массовую популярность, однако это не снизило уникальность и специфичность данного блюда. Уже в новом амплуа, в качестве блюда для вечеринок на отрытом воздухе, стейк вернулся в Англию и другие страны - то есть обрёл новый круг популярности, из-за которого стейк ошибочно стали причислять к американской культуре.

"Восток - дело тонкое"
Среди многообразия рецептов стоит выделить способ приготовления стейка, возникший в Японии. В Стране Восходящего солнца был изобретён "кобе-стейк", который готовится из особого сорта телятины. За полгода до забоя животное активно поят дрожжевым осветлённым пивом и массируют спину, благодаря чему стейк приобретает особый вкус и необычайную мягкость.


Культура Стейка.

Краткая справка, каким стейк быть не может. А каким он должен быть.

1. Стейком не может быть любой кусок мяса. Стейк - это кусок мяса, специально вырезанный из определённого места туши животного, обладающий совершенно определёнными качествами и определённым размером.

2. Стейком не может быть тонкий кусок мяса. Минимальная толщина стейка -
2 см. В противном случае мясо выжаривается, становится жёстким, из него уходит сок.

3. Стейком не может быть хорошо прожаренный кусок мяса. Настоящий стейк в лучшем случае с средней степени готовности, иначе - средней степени прожаренности. Любителям прожаренного мяса мы обычно рекомендуем антрекот или отбивную.

4.Стейк не может быть приготовленным из "горячего мяса". Мясо для приготовления стейка должно быть выдержано в охлаждённых условиях не менее трёх дней. Иначе говоря, мясо должно "вылежаться" - потемнеть, обветриться.

5. Стейк должен быть мягким и сочным. По краям стейк имеет хрустящую корочку и должен употребляться при помощи специального стейкового ножа.

6. Стейком не может быть кусок мяса, подвергнутый панировке и отбиванию. Механическое смягчение мясных волокон категорически запрещено. Смягчить волокна мяса можно, предварительно его замариновав, при этом специи и приправы добавляются по вкусу. Обязательным условием маринования является применение кислотной среды путём добавления лимонного сока или сухого вина.

7. Стейк не может быть приготовленным из влажного мяса. Поверхность мяса, предназначенная для приготовления стейка, должна быть идеально сухой.

Но и помимо этого существует множество тонкостей приготовления стейка, из которых складывается настоящее блюдо. Эти правила, пожалуй, не отразить на бумаге - понять их может только повар, имеющий большой опыт приготовления - он, скорее, чувствует, чем знает, что именно необходимо сделать.
Это текстовая версия — только основной контент. Для просмотра полной версии этой страницы, пожалуйста, нажмите сюда.
Русская версия Invision Power Board © 2001-2008 Invision Power Services, Inc.

 

Пардон что столько наворотил.

 

Прочитал. Практически захлебнулся слюной. Позвонил и забронировал столик. Выезжаю.

 

Чем мясо для стейка отличается от мяса не для стейка?

 

В Москве мало ресторанов с хорошими стейками. В Америке даже в Патио-пицце хорошие стейки. И недорого. Богатый опыт у них по этому делу.

 

Какие порекомендуете? Тоже захотелось нормального мяса. Как живут вегетарианцы?