Гарум (соус такой древнеримский)

это, в некотором роде, очень пахнет
возьмите традиционный рыбный соус и станет счастье
экспериментов с оригиналом могут не вынести соседи, потому как изготавливается он путём ферментации

 

для начала дайте как следует стухнуть мелкой рыбёшке, из серии мойвы
просто протухнуть мало, нужно ещё, тчобы расползлась и осклизла
как только сделаете, расскажу, что и как дальше
(кстати, азиаты гуманнее римлян - готовят свой соус, закапывая бочки с рыбой)

 

из мелкой рыбешки делается colatura (colatura di alici). что несколько иное.

точный рецепт римского соуса утерян (что очевидно), поэтому ни о какой точности речи быть не может. но по всей видимости он делался из кусков крупной рыбы. и ферментация шла на солнце - что тоже крайне немаловажно.

в процессе ферментации масса несколько раз перемешивалась и утрамбовывалась, добавлялись какие-то травы, мед и возможно что-то еще - что именно, никому не известно.

ориентировочный срок ферментации - 6-8 недель.

дальше образовавшаяся жидкость сливалась, фильтровалась, возможно выпаривалась и так получался соус.



Лора права - в домашних условиях, да тем более в Москве - сделать рыбный ферментированный соус приблизительно столь же реалистично, как развести страусов на яйца.

 

вино! там ещё было вино!
неизвестны пропорции, травы и вид рыбы

 

в Италии еще можно поискать упомянутый выше colatura di alici из Четара. у нас найти без шансов.

этот рыбный соус делается по очень старой технологии - то есть по всей видимости, это наиболее похожее на гарум, что сейчас существует в природе.



с ним готовятся абсолютно классические Spaghetti alla colatura di alici di Cetara.

 

не, здесь очень важно не путать две разные вещи. тухлая рыба является результатом процессов гниения, а соус является результатом процесса ферментации (брожения).

сильно упрощенно - разница между этими процессами в том, что белки подвергаются действию совершенно разных микроорганизмов. в случае с протухшей рыбой это гнилостные бактерии и результатом их жизнедеятельности действительно могут являться сильные яды.

в случае же с ферментацией белки подвергаются действию совершенно других микроорганизмо, результатом "работы" которых является с одной стороны повышение кислотности, которая подавляет гнилостные микроорганизмы. а с другой стороны эти бактерии определенным образом влияют на продукт и он становится ферментированным.

собственно все производство ферментированных продуктов и заключается в том, чтобы создать такие условия, чтобы "хорошие" бактерии жили и делали свое дело, а "плохие" бактерии подавлялись и гибли.

 

Жесть какая

 

а в чем жесть-то?

вон, сыровяленную колбасу все едят - а принцип приготовления тот же.

 

Лёха, завязывай с рыбой, дружно едим мясо