Французский луковый суп. А знаете ли вы...?

Древние Римляне и Греки любили лук и луковый суп... Хорошее начало? Скажите мне, какие рассказы, байки или рецепты не начинается со слов "давным-давно..."? Большинство начинается. Тогда и солнце ярче светило, и небо "синее" было, и трава зеленее... только вот Интернета не было, а жаль... хотел бы я послушать байку, которая бы начиналась словами "а вот ещё древние греки, помнится в интернете как сцепятся и давай спорить, особенно Сократ отжигал на афинской борде... да забанили его модераторы за непочитание интернетных богов, да за распространение диалектики". Так вот, римляне и древние греки, любили и говтовили, а потом ещё и ели луковый суп. Не сказать правда, что они использовали консоме и багет/крутон с сыром... То что дошло до нас, это рецепты XVIIго века. Вообще, в Средневековье, и ранее, практически все супы подавались с хлебом, и сыром, в тарелке. Так что, багет и сыр сверху, это прямо скажем, нельзя считать французским изобретением. Да и французским его назвать сложно: Испания, Италия, Хорватия, и много ещё где готовили луковый суп. Сам по-себе, именно "фанцузский" луковый суп стал у всех на слуху в 1960х, почему? Потому что французская кулинария расцвела в США... в своём современном виде.

но как бы то ни было... будем называть его французский: большинство ранних упоминаний - французские или связаны с Францией.

ну а почему лук... лук: доступен и полезен, много аскорбиновой кислоты, обладает бактерицидным и фунгицидным свойствоми... и т.д и т.п... тут всё понятно. Рантьше если голова болела, то лук советовали репчатый погрызть и всё пройдёт вроде как...

Несколько ранних упоминаний и мой перевод:

"The French Cook", Francois Pierre La Varenne
Франция, 1651 год:
"Потаж луковый" (Potage of onion. Potage - это густой суп)
"Нашинкуйте лук очен тонко, пожарьте в сливочном(жир, животное масло) масле, после того, как лук прожарится, положите его в кастрюлю(горшок, котелок), залейте водой или гороховым бульоном. После того, как лук с бульоном хорошо соединится(здесь употреблено слово 'sod' - обволакивать, покрывать), положите хлеб(корку), немного прокипятите, можете добавить немного каперсов. Высушите хлеб, затем запеките его... подавать с одной капелькой уксуса".
Перевод как есть, суховат. Но выдумывать не будем, оставляем как есть.

"Philip V of Spain: the king who reigned twice", Henry Kamen
Испания, 1707 год:
"Королевские спальни изменились, теперь в них попадало больше солнечного света. Обстановка спален тоже поменялась: добавили затканную руками ткань(гобелен или декоративный гобелен) и мебель во французском стиле. Королева предписала дворцовый этикет подобный тому, что был в Версале. Пока Марии Луизе не удалось побороть сопротивление дворцовых поворов, и она готовила себе еду сама. В 1707, она всё ещё готовила 'луковый суп' в своих личных палатах, потому что дворцовая кухня отказывалась его готовить."
Рецепта нет... как там она его в "палатах" готовила, история умалчивает.
Мария Луиза - герцогиня Савойская, дочь герцога Савойского Виктора-Амадея II и Анны Марии Орлеанской. В 1701г вышла замуж за Филиппа V короля Испании. Отец Марии Луизы, был родом из Савойи (юго-восток нынешней Франции, у подножия Альп, с 1860г офицально вошла в состав Франции), мать Анна Мария Орлеанская тоже королевских кровей, наполовину француженка(по отцу), наполовину англичанка - была бабушкой Людовика XV, племянницей Людовика XIV, и внучкой Людовика XIII... Вообщем будм считать, что Мария Луиза, готовила у себя в палатах Французский луковый суп.

Таверна в Нашуа, штат Нью Хемпшир (работает до сих пор)
США 1741 год: В меню таверны есть луковый суп. Судя по "бри, проволоне, дижон и т.д" похоже, что основан французами, или кто-то просто любил готовить французские блюда.

Дом Келли, таверна/ресторан в Эдгартоне, штат Массачусетс
США 1742 год: упоминается в меню.

"The Art of Cookery", Hannah Glasse (англичанка, жила в колониальной америке)
Лондон, 1747 год:
" * пол фунта масла (сливочное)
* 10 луковиц среднего размера, сладковатый лук типа Vidalias, хорошенько нашинкованный
* 1/4 стакана муки
* чёрствые хлебные корки
* соль
* два яичных желтка, взбитых
* 1/2 чайной ложки уксуса
Растопите масло, добавьте лук и жарьте на медленном огне, пока лук не станет коричневым, должен уменьшиться в объёме(до 4 стаканов примерно). Перемешайте с мукой, и несколько минут ещё пожарьте. Добавьте 4 стакана воды и перемешайте. Добавьте хлебные корки и доведите суп до кипения. Варить 10 мин помешивая. Взбейте 2 желтка, доавьте к ним уксус, снимите с огня суп и вмешайте в него желтки(чтобы сразу весь не свернулся, сначала добавьте немного супа в желтки, а потом желтки в суп). Хорошенько перемешайте."

"The Frugal Housewife, or, Complete woman cook", Susannah Carter (англичанка по происхождению)
США 1803 год:
"Как приготовить луковый суп:
Вскипятите чайник воды, затем нашинкуйте шесть испанских луковиц(или любой крупный лук); хорошенько их нашинкуйте, мелко, затем поместите в сотейницу и жарьте в сливочном масле, пока не станет совсем коричневым, но смотрите, чтобы не подгорел; влейте кипяток, объём по-своему усмотрению, чтобы на суп было похоже, пусть покипит немного, возьмите пол фунта масла, раскрошите его, и перемешаейте с мукой, пока масло не растает и в суп добавляем, немного соли и перца; нарежте французский багет, и поместите рядом с огнём-D), чтобы стал хрустящим; сварите 7 или 8 яиц, (яйца-пашот), потом отделить свернувшийся белок, и положить на каждый кусочек багета; налейте суп в тарелку и пложите в него аккуратно багет и яйца (шумовкой). Если есть у вас пармезан, мелко на тёрочке его и в кияточек, когда вливать будете в лук; дабавите аромату, и никто потом не поймёт, от чего такой вкус..."

"The cook and housewife's manual", Margaret Dods
Лондон, 1862 год:
"Простой луковый суп:
Порубите 12 средних луковиц, и пожарьте лук с маслом, перемешивайте лук часто, смотрите чтобе не стал коричневым. Добавьте очень "насыщенного" бульона; добавьте перец, кайен, соль; процедите суп, если хотите... и добавьте пинту кипячёных сливок"
Ещё в этой книге есть рецепт "Превосходного лукового супа"... но это уже игра с компонентами, типа какой бульон, какие специи, мука, имбирь, карри, рисовая мука, оливки и т.д.

"Cookery for English households", a French lady
Лондон, 1864 год:
"4 унции масла растопите на сковородке, нашинкуйте две большие луковицы, жарьте лук помешивая пока не станет коричневым, добавьте столовую ложку с горкой муки, перемешайте хорошенько с луком, затем влейте кипящую воду или бульон; посолите, поперчите; накройте крышкой и дайте супу покипеть немного, пока лук не отдаст весь свой вкус/аромат. Процедите суп, подавать в тарелке с тонким тостом и тёртым сыром пармезан."

ну и ещё много всяких рецептов и вариантов... А где же столовая ложка коньяка в тарелку при подаче? А нет. Это уже модерн... В 1940-1960 годах в Америке немного модернизировали рецепт, в нём появилось белое и красное вино, чабрец, сахар, свежий помидор... не будем рассматривать эти рецепты.
Попробуем обобщить и сварить простой, а-ля деревенский французский луковый суп... простой, без изысков.

Начнём:

Нам нужен бульон. Крепкий, крутой бульон.


Лук лучше брать крупный. Не такой горький и резать убодно.


Начинаем жарить в сливочном масле. Вернее томить, нельзя жарить. В самом конце томления, можно будет прихватить чуть-чуть на сильном огне, карамелизация и всё такое.


Нам нужны гренки с сыром. Ну не то чтобы гренк...., потому что жарить в масле ничего не надо. Нет такого в рецептах, упоминается обвчно хрустящий хлеб - крутон. Обычно берётся багет, нарезается кусочками и в духовку, делается сухарик, потом когда суп разлит по горшочкам, сверху кладут гренку и посыпают сыром, и снова в духовку, чтобы сыр расплавился.... Так делать я вам не советую. Почему: крутон, пока он там будет плавать с сыром сверху в горшочке, в духовке, мало того что утонет, а утонет он в любом случае, так ещё и размокнет и превратится в субстанцию с противным вкусом сырого теста. В супах, гренки должны быть хрустящими да и все мы знаем, что "гренка не может стоить 8 баксов, а вот крутон может!" (с)

Берём багет, нарезаем и в духовку, вот до такого состояния:


Не забываем помешивать лук, который становится золотисто-коричневым.


Лук готов? Засыпаем ложку или две муки, и перемешиваем. Ждём пока мука растворится, и немного изменится цвет. Выключаем.



Так, теперь заряжаем крутоны с сыром в духовку:


Я параллельно запёк улиток, в чесноке, сливочном масле + немного сухого белого вина:


Ну бульон то вы уже свариили? Процедили?

ну конечно варить 2-3 часа путный сустав, с кореньями, это не очень весело... но с другой стороны, можно сварить сразу литров 5-7, процедить и поставить в холодильник. Он там долго проживёт, а уж куда для чего его можно использовать, и не счесть. А за кубики бульоннеы, так и запишите - расстрел полагается

Так, теперь берём 2 яйца. Отделяем желтки от белков. Выключаем плиту, бульон уже не кипит. Белок заливаем в горячий бульон, размешиваем и ещё раз процеживаем. Почище стал? Это делать не обязательно, но просто выбрасывать белок - жалко. А вот желтки...

тут немного похитрее, вливаем столовую ложку уксуса к двум желткам, и взбиваем. Продолжаем взбивать и постепенно добавляем тоненькой струйкой полстакана горячего бульона. Инчае если просто плюхнуть в кастрюлю с бульоном желтки - они свернутся. Размешали? Горячие несвернувшиеся желтки - вливаем в кастрюлю и размешиваем. Бульон должен поменять цвет:


Ну всё, засыпаем наш лук из скороводки/сотейника. Крутоны должны быть уже в кондиции.

Готово





Приятного аппетита!

 

конечно бульон тут не только мясной так что вегетарианцы могут несколько вариантов лукового супа наворачивать

всё в бульоне коренья и луковица сразу, а прянности и специи за 10 минут до выключения плиты.

с жирным тут просто. Превое, это процедить и отжать лук перед добавлением в бульон. Если не достаточно, тогда второе: надо приготовить, а потом охладить суп, и снять застывший жир сверху. При последующем разогревании, не доводить до кипения.
а с сухариками это да... вот поэтому исползовали crouton, который произошёл от слова crust. Хороший хлебопекарь, умел делать очень твёрдую корку на хлебе - она выполняла защитную функцию.