Домашняя паста

Секрет в электромоторчике.
когда он есть - очень легко прокатывать тесто, периодически складывая его, более ста раз. Тогда получается совершенно другая структура. Семола, если что, у меня точно такая же, как у Вас на фото. Кстати, в последнее время мне больше нравится делать на воде. Просто мука, вода и соль.

 

Не возможно, а так и есть ) уж сколько я пасты переделал ) моторчик рулит, руки свободны и катать тесто можно сколько угодно долго.
Насчет воды - на 100грамм такой семолы как у вас - 60-65 грамм воды, и катайте, катайте... Для желтизны добавьте чуток куркумы. Тогда цвет будет как на желтках. ;-)

 

можно еще зиры бахнуть - типа восточная экзотика.

 

секрет в том, что в реальной жизни по классическим рецептам - типа одно яйцо на 100 грамм - никто не готовит.

а вообще вопрос не понятен. делаете на желтках, затрудняете экстракцию глютена, естественно будет более ломкое.

removed прав - интенсивность вымешивания и количество свертываний влияет на элластичность. собственно это экстракция глютена и есть. хотя более ста раз (!) складывать смысла никакого не вижу.

еще вопрос при каких условиях сушите. при низкой влажности в помещении будет ломкой.

 

Конечно бахнуть зиры надо. И курдюка обязательно.
Типа Вы пошутили, типа все посмеялись. Ога
Со складыванием более 100 раз и бесполезностью сего действа тоже смешно. Так и представил, как на заводе по производству слоёного теста суровые мужики прокатывают его через ролики 256 раз )))

 

30 желтков на кг муки?? Ошибка?

 

это хорошо - смех продлевает жизнь.

 

не - желток это треть яйца. в пересчете на целые яйца получается 10 яиц на килограмм. норма.

 

Ясно. Видел просто как Джейми пасту крутит. Бах-бах, пару желтков.. И паста готова))

 

Конечно продлевает. И всё-таки, за сколько раз гладко выбритые французские руки раскатывают тесто, переложенное маргарином, на круассаны?

 

это о чем вообще?

 

О том, что именно Вы считаете бессмысленным - стократное складывание или стократный прогон теста через валики?
И какбэ намекнул разницу на примере слоёного теста.

 

Не, насчет зиры это у него такой стёб. Только кого стебанул - не понятно. Наверное сам себя.

А белые сухие добавить - это Вы молодец! Измельчить в ступке сухой белый и порошок добавить к муке - самое то! Зачёт! Месье тоже знает толк в извращениях!

 

А это идея! Спасибо!

 

Хе-хе. Если когда-нибудь захочется картофан с луком пожарить, то в середине процесса сдобрите этот чудный союз щепоткой-другой вышеозвученного волшебного порошка. И не бойтесь уронить, как бы случайно, туда же, малую толику утиного жира )

 

да и то и то бессмысленно.

вы количество складываний с количеством слоев случайно не путаете?

 

буду ставить больше смайликов.

традиционно много чего добавляют - пассату/томатную пасту для красного цвета, шпинат для зеленого, сушеные помидоры.

мне нравится вкатывать листья зелени в пасту.

 

на самом деле после того как понимаешь какая должна быть текстура - становится пофиг на какой машинке делать.

обычно все по началу ленятся и элементарно не доводят до нужной текстуры.

хотя на электрической конечно проще.

ps.
я обычно делаю из смеси семола/typo 00, хотя зависит от формы и под какой соус. южные лучше из семолы, северные иногда целиком из typo 00.

но семола семоле тоже рознь. если хочется повторить какой-то конкретный результат, но нужно подбирать.

 

Утиный жир и картошка - волшебное сочетание. У меня всегда есть запас, остающийся после разделки уток.

 

Вопрос не ко мне, но посоветую еще вот этот бренд. Крупка заметно мельче, чем у той, которая у Вас на фото.



вообще я муку (и не только) заказываю в двух магазах

http://uavgusta.ru/cat/grocery/muka_krupyi/

и http://finezzaitalia.com/products/category/1200804

 

когда этим постоянно занимался - брал просто все, какие видел. molino grassi, il molino, alce nero, dallari, de cecco. все разные, все хорошие.

тд, азбука, дорогомиловский. на дорогомиловском была хорошая недорогая мука в 5-и килограммовых пакетах. не знаю, как сейчас.

из италии тоже привозил - но это уже легкое безумие, факт.

 

Джейми пасту делал из Бариллы..